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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
wäscht die Fische und wirft sie in kaltes Wasser, Essig und
Salz. Darin läßt man sie 1/2 Stunde liegen, gibt sie dann
in kochendes Salzwasser, läßt sie ungefähr 1/2 Stunde langsam
kochen und richtet sie recht heiß an.

Man gibt Butter und Senf oder eine Austern-Sauce, auch
paßt Sauerampfer-Sauce dazu.

57. Butte oder Schollen.

Man muß sie wenigstens einige Stunden vorher, ehe sie
zubereitet werden sollen, schuppen, ausnehmen, waschen, in
Salz und Essig legen, damit sie vom Schleim gereinigt wer-
den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie in Salz-
wasser gekocht, nur muß man gut darauf achten, da sie leicht
auseinander fallen.

Es wird Butter und Senf oder eine saure Eier-Sauce da-
bei gegeben.

58. Gebackene Butte.

Sie werden, wie im Vorhergehenden gesagt worden, vor-
gerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen, die obere Haut Schnitt
an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt und
in steigender Butter in einer offenen Pfanne schnell gelb und
kroß gebacken.

Dieser Fisch wird sehr leicht wieder weich, und muß daher,
wie überhaupt jeder gebackene Fisch, schnell angerichtet werden.

59. Seezungen (Tong) zu kochen.

Die Seezungen haben eine weiße Seite, die man schuppt,
die andere wird abgezogen, darauf nimmt man das Eingeweide
heraus und gibt sie in weiches kochendes Salzwasser, worin
man sie schäumt und gahr kochen läßt. Man rechnet unge-
fähr 1/2 Stunde und gibt Butter und Senf oder eine Ger-
nalen-Sauce dazu.

60. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft.

Man zieht den Seezungen die Haut vom Schwanze auf-
wärts ab, kerbt sie wie bei andern Fischen etwas ein, und
legt sie eine Stunde in Essig Salz, Charlotten und Gewürze,
dann werden sie in Eiern und gestoßenem Zwieback umgewandt

Fiſche.
wäſcht die Fiſche und wirft ſie in kaltes Waſſer, Eſſig und
Salz. Darin läßt man ſie ½ Stunde liegen, gibt ſie dann
in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie ungefähr ½ Stunde langſam
kochen und richtet ſie recht heiß an.

Man gibt Butter und Senf oder eine Auſtern-Sauce, auch
paßt Sauerampfer-Sauce dazu.

57. Butte oder Schollen.

Man muß ſie wenigſtens einige Stunden vorher, ehe ſie
zubereitet werden ſollen, ſchuppen, ausnehmen, waſchen, in
Salz und Eſſig legen, damit ſie vom Schleim gereinigt wer-
den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden ſie in Salz-
waſſer gekocht, nur muß man gut darauf achten, da ſie leicht
auseinander fallen.

Es wird Butter und Senf oder eine ſaure Eier-Sauce da-
bei gegeben.

58. Gebackene Butte.

Sie werden, wie im Vorhergehenden geſagt worden, vor-
gerichtet, jedoch etwas ſtärker geſalzen, die obere Haut Schnitt
an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt und
in ſteigender Butter in einer offenen Pfanne ſchnell gelb und
kroß gebacken.

Dieſer Fiſch wird ſehr leicht wieder weich, und muß daher,
wie überhaupt jeder gebackene Fiſch, ſchnell angerichtet werden.

59. Seezungen (Tong) zu kochen.

Die Seezungen haben eine weiße Seite, die man ſchuppt,
die andere wird abgezogen, darauf nimmt man das Eingeweide
heraus und gibt ſie in weiches kochendes Salzwaſſer, worin
man ſie ſchäumt und gahr kochen läßt. Man rechnet unge-
fähr ½ Stunde und gibt Butter und Senf oder eine Ger-
nalen-Sauce dazu.

60. Gebratene Seezungen mit Zitronenſaft.

Man zieht den Seezungen die Haut vom Schwanze auf-
wärts ab, kerbt ſie wie bei andern Fiſchen etwas ein, und
legt ſie eine Stunde in Eſſig Salz, Charlotten und Gewürze,
dann werden ſie in Eiern und geſtoßenem Zwieback umgewandt

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[73/0111] Fiſche. wäſcht die Fiſche und wirft ſie in kaltes Waſſer, Eſſig und Salz. Darin läßt man ſie ½ Stunde liegen, gibt ſie dann in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie ungefähr ½ Stunde langſam kochen und richtet ſie recht heiß an. Man gibt Butter und Senf oder eine Auſtern-Sauce, auch paßt Sauerampfer-Sauce dazu. 57. Butte oder Schollen. Man muß ſie wenigſtens einige Stunden vorher, ehe ſie zubereitet werden ſollen, ſchuppen, ausnehmen, waſchen, in Salz und Eſſig legen, damit ſie vom Schleim gereinigt wer- den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden ſie in Salz- waſſer gekocht, nur muß man gut darauf achten, da ſie leicht auseinander fallen. Es wird Butter und Senf oder eine ſaure Eier-Sauce da- bei gegeben. 58. Gebackene Butte. Sie werden, wie im Vorhergehenden geſagt worden, vor- gerichtet, jedoch etwas ſtärker geſalzen, die obere Haut Schnitt an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt und in ſteigender Butter in einer offenen Pfanne ſchnell gelb und kroß gebacken. Dieſer Fiſch wird ſehr leicht wieder weich, und muß daher, wie überhaupt jeder gebackene Fiſch, ſchnell angerichtet werden. 59. Seezungen (Tong) zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße Seite, die man ſchuppt, die andere wird abgezogen, darauf nimmt man das Eingeweide heraus und gibt ſie in weiches kochendes Salzwaſſer, worin man ſie ſchäumt und gahr kochen läßt. Man rechnet unge- fähr ½ Stunde und gibt Butter und Senf oder eine Ger- nalen-Sauce dazu. 60. Gebratene Seezungen mit Zitronenſaft. Man zieht den Seezungen die Haut vom Schwanze auf- wärts ab, kerbt ſie wie bei andern Fiſchen etwas ein, und legt ſie eine Stunde in Eſſig Salz, Charlotten und Gewürze, dann werden ſie in Eiern und geſtoßenem Zwieback umgewandt

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 73. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/111>, abgerufen am 13.11.2024.