Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.Fische. der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halbgahr ist, streut man gestoßenen Zwieback darüber, brät ihn vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Austern- Sauce zur Tafel. 53. Gesalzenen Kabeljau zu kochen. Derselbe wird ein wenig ausgewässert, mit kaltem, weichem 54. Kabeljau-Scheiben mit Austern. Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen gesagt Man rechnet auf jede Person wenigstens 4 Stück Austern. 55. Dorsche zu kochen. Dieselben werden geputzt, gewaschen und in kochendem Salz- 56. Tarbutte und Steinbutte. Nachdem sie geschuppt und ausgeweidet sind, schneidet man Fiſche. der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halbgahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Auſtern- Sauce zur Tafel. 53. Geſalzenen Kabeljau zu kochen. Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem 54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern. Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern. 55. Dorſche zu kochen. Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz- 56. Tarbutte und Steinbutte. Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <p><pb facs="#f0110" n="72"/><fw place="top" type="header"><hi rendition="#g">Fiſche</hi>.</fw><lb/> der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb<lb/> gahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn<lb/> vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Auſtern-<lb/> Sauce zur Tafel.</p> </div><lb/> <div n="3"> <head>53. Geſalzenen Kabeljau zu kochen.</head><lb/> <p>Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem<lb/> Waſſer und einem Stückchen Butter auf’s Feuer geſetzt und<lb/> eine Stunde langſam gekocht. Man gibt heiße Butter und<lb/> Senf dazu.</p> </div><lb/> <div n="3"> <head>54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern.</head><lb/> <p>Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt<lb/> iſt, dann läßt man ein großes Stück friſche Butter in einer<lb/> Caſſerole ſchmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich<lb/> werden, rührt ſo viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce<lb/> haben will, gibt Zitronenſaft und fein geſtoßene Muskatblüthe<lb/> hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt<lb/> ſie ſchnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten<lb/> befreite Auſtern nebſt dem Auſterwaſſer in die kochend heiße<lb/> Sauce und richtet dieſe über den Kabeljau an.</p><lb/> <p>Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern.<lb/> Der Fiſch muß ſich nach der Anzahl der Schüſſeln richten, je<lb/> mehr dieſe ſind, deſto weniger wird von jeder Speiſe auf die<lb/> Perſon gerechnet.</p> </div><lb/> <div n="3"> <head>55. Dorſche zu kochen.</head><lb/> <p>Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz-<lb/> waſſer, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln<lb/> und Eſſig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als ſehr wei-<lb/> cher Fiſch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Waſſers<lb/> nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An-<lb/> richten beſtreue man den Fiſch mit hart gekochtem und ge-<lb/> hacktem Eigelb und Peterſilie, und gebe Butter und Senf oder<lb/> eine Sardellen-Sauce dazu.</p> </div><lb/> <div n="3"> <head>56. Tarbutte und Steinbutte.</head><lb/> <p>Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man<lb/> aus den letztern die auf der ſchwarzen Seite befindlichen Steine,<lb/></p> </div> </div> </div> </body> </text> </TEI> [72/0110]
Fiſche.
der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb
gahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn
vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Auſtern-
Sauce zur Tafel.
53. Geſalzenen Kabeljau zu kochen.
Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem
Waſſer und einem Stückchen Butter auf’s Feuer geſetzt und
eine Stunde langſam gekocht. Man gibt heiße Butter und
Senf dazu.
54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern.
Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt
iſt, dann läßt man ein großes Stück friſche Butter in einer
Caſſerole ſchmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich
werden, rührt ſo viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce
haben will, gibt Zitronenſaft und fein geſtoßene Muskatblüthe
hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt
ſie ſchnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten
befreite Auſtern nebſt dem Auſterwaſſer in die kochend heiße
Sauce und richtet dieſe über den Kabeljau an.
Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern.
Der Fiſch muß ſich nach der Anzahl der Schüſſeln richten, je
mehr dieſe ſind, deſto weniger wird von jeder Speiſe auf die
Perſon gerechnet.
55. Dorſche zu kochen.
Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz-
waſſer, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln
und Eſſig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als ſehr wei-
cher Fiſch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Waſſers
nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An-
richten beſtreue man den Fiſch mit hart gekochtem und ge-
hacktem Eigelb und Peterſilie, und gebe Butter und Senf oder
eine Sardellen-Sauce dazu.
56. Tarbutte und Steinbutte.
Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man
aus den letztern die auf der ſchwarzen Seite befindlichen Steine,
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