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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
48. Schellfisch zu stoven.

Ist der Schellfisch gereinigt, gesalzen und in Stücke ge-
schnitten, wird er, in gestoßenem Zwieback umgewandt, in
Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zwei Mal
durchgeschnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, damit sie
nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in Wasser und
Salz gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleisch-
brühe, Butter, gestoßenem Zwieback, Blüthe und Zitronensäure
ein wenig stoven.

49. Schellfischschwänze zu backen.

Nachdem die Fische geschuppt sind, werden die Schwänze
ziemlich lang abgeschnitten, gesalzen, später abgetrocknet, in Ei
und in Zwieback umgedreht und in steigender Butter gelb und
kroß gebacken.

Man gibt sie zu Spinat.

50. Frischen Kabeljau zu kochen.

Man schuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, schneidet
Kopf und Schwanz ab, das Mittelstück in zwei Finger breite
Stücke, legt sie eine Stunde in Wasser und Salz, und kocht
sie in kochendem Salzwasser 1/4 Stunde. Der Kopf wird ge-
wöhnlich gestovt; soll er indeß mit gekocht werden, so muß er
schon früher in den Topf gelegt werden.

Man gibt eine Senf-Sauce, oder geschmolzene Butter und
Senf dazu.

51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven.

Derselbe wird gesalzen, abgespült und in eine irdene Schüs-
sel gelegt; darüber gegeben: gestoßener Zwieback, Muskatnuß
oder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geschnittene Zi-
trone, aus welcher die Kerne genommen sind, ein Bierglas
voll weißen Wein, und dann fest zugedeckt, auf gelindem Feuer
gahr geschmort.

Auch Mittelstücke kann man auf diese Weise zubereiten.

52. Kabeljau-Schwanz zu braten.

Der Schwanz wird eingesalzen, abgetrocknet und in steigen-

Fiſche.
48. Schellfiſch zu ſtoven.

Iſt der Schellfiſch gereinigt, geſalzen und in Stücke ge-
ſchnitten, wird er, in geſtoßenem Zwieback umgewandt, in
Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zwei Mal
durchgeſchnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, damit ſie
nicht zerkochen, etwas ſpäter hinzugegeben) in Waſſer und
Salz gahr kochen und mit dem Schellfiſch in etwas Fleiſch-
brühe, Butter, geſtoßenem Zwieback, Blüthe und Zitronenſäure
ein wenig ſtoven.

49. Schellfiſchſchwänze zu backen.

Nachdem die Fiſche geſchuppt ſind, werden die Schwänze
ziemlich lang abgeſchnitten, geſalzen, ſpäter abgetrocknet, in Ei
und in Zwieback umgedreht und in ſteigender Butter gelb und
kroß gebacken.

Man gibt ſie zu Spinat.

50. Friſchen Kabeljau zu kochen.

Man ſchuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, ſchneidet
Kopf und Schwanz ab, das Mittelſtück in zwei Finger breite
Stücke, legt ſie eine Stunde in Waſſer und Salz, und kocht
ſie in kochendem Salzwaſſer ¼ Stunde. Der Kopf wird ge-
wöhnlich geſtovt; ſoll er indeß mit gekocht werden, ſo muß er
ſchon früher in den Topf gelegt werden.

Man gibt eine Senf-Sauce, oder geſchmolzene Butter und
Senf dazu.

51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu ſtoven.

Derſelbe wird geſalzen, abgeſpült und in eine irdene Schüſ-
ſel gelegt; darüber gegeben: geſtoßener Zwieback, Muskatnuß
oder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geſchnittene Zi-
trone, aus welcher die Kerne genommen ſind, ein Bierglas
voll weißen Wein, und dann feſt zugedeckt, auf gelindem Feuer
gahr geſchmort.

Auch Mittelſtücke kann man auf dieſe Weiſe zubereiten.

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Der Schwanz wird eingeſalzen, abgetrocknet und in ſteigen-

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[71/0109] Fiſche. 48. Schellfiſch zu ſtoven. Iſt der Schellfiſch gereinigt, geſalzen und in Stücke ge- ſchnitten, wird er, in geſtoßenem Zwieback umgewandt, in Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zwei Mal durchgeſchnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, damit ſie nicht zerkochen, etwas ſpäter hinzugegeben) in Waſſer und Salz gahr kochen und mit dem Schellfiſch in etwas Fleiſch- brühe, Butter, geſtoßenem Zwieback, Blüthe und Zitronenſäure ein wenig ſtoven. 49. Schellfiſchſchwänze zu backen. Nachdem die Fiſche geſchuppt ſind, werden die Schwänze ziemlich lang abgeſchnitten, geſalzen, ſpäter abgetrocknet, in Ei und in Zwieback umgedreht und in ſteigender Butter gelb und kroß gebacken. Man gibt ſie zu Spinat. 50. Friſchen Kabeljau zu kochen. Man ſchuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, ſchneidet Kopf und Schwanz ab, das Mittelſtück in zwei Finger breite Stücke, legt ſie eine Stunde in Waſſer und Salz, und kocht ſie in kochendem Salzwaſſer ¼ Stunde. Der Kopf wird ge- wöhnlich geſtovt; ſoll er indeß mit gekocht werden, ſo muß er ſchon früher in den Topf gelegt werden. Man gibt eine Senf-Sauce, oder geſchmolzene Butter und Senf dazu. 51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu ſtoven. Derſelbe wird geſalzen, abgeſpült und in eine irdene Schüſ- ſel gelegt; darüber gegeben: geſtoßener Zwieback, Muskatnuß oder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geſchnittene Zi- trone, aus welcher die Kerne genommen ſind, ein Bierglas voll weißen Wein, und dann feſt zugedeckt, auf gelindem Feuer gahr geſchmort. Auch Mittelſtücke kann man auf dieſe Weiſe zubereiten. 52. Kabeljau-Schwanz zu braten. Der Schwanz wird eingeſalzen, abgetrocknet und in ſteigen-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 71. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/109>, abgerufen am 21.11.2024.