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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
43. Mai-Pieren (kleine Fische) zu kochen.

Es werden diese weder geschrappt, noch ausgenommen, nur
mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Was-
ser gestellt wird, gewaschen. Zugleich wird Wasser mit Salz,
einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer, auch wohl mit einigen
kleinen Zwiebeln, zu Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, da-
mit das Gewürz ausziehe, die Pieren hinein geschüttet, und
nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum
des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz
angerichtet und kalt mit Essig und Oel zur Tafel gegeben.

II. Seefische.
44. Stockfisch zu kochen.

Man macht denselben naß, klopft ihn dann mit einem höl-
zernen Hammer, anfangs nicht zu stark, dann aber immer
derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt
man ihn in weiches Wasser, mit welchem er eben bedeckt sein
muß, und streut stark einen Eßlöffel voll Pottasche darauf.
So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm
nun 2 Tage lang Morgens und Abends frisches Wasser. Dann
schuppt man ihn, nimmt die Flossen weg, schneidet den Fisch
nach der Größe des Topfes in 3--4 Stücke, legt diese auf
einander, schlägt ein Tuch um dieselben und bringt sie in ei-
nem Topfe mit weichem Wasser, in welchem ein Teller liegt,
zu Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke
besser zusammen und machen eine ansehnlichere Schüssel. So
läßt man den Stockfisch 3 Stunden langsam ziehen, nicht ko-
chen und gibt beim Anrichten über jedes Stück so viel feines
Salz als nöthig ist, deckt die Schüssel zu und setzt sie so lange
auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind.

Zur Sauce nimmt man geschmolzene Butter und Senf,
oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch
an, gibt dazu etwas Stockfischbrühe, einen guten Theil But-
ter, ein Paar Löffel Senf und läßt dies unter beständigem
Rühren eben aufkochen.

Anmerk. Will man den Stockfisch nicht im Tuche kochen, so kann man
ihn aufrollen und einen Bindfaden darum wickeln; jedoch
habe ich ihn nach obiger Angabe bei weitem besser gefunden.
Fiſche.
43. Mai-Pieren (kleine Fiſche) zu kochen.

Es werden dieſe weder geſchrappt, noch ausgenommen, nur
mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchſchlag, der in Waſ-
ſer geſtellt wird, gewaſchen. Zugleich wird Waſſer mit Salz,
einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer, auch wohl mit einigen
kleinen Zwiebeln, zu Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, da-
mit das Gewürz ausziehe, die Pieren hinein geſchüttet, und
nach einigen Augenblicken der Topf abgeſetzt, weil ſolche kaum
des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz
angerichtet und kalt mit Eſſig und Oel zur Tafel gegeben.

II. Seefiſche.
44. Stockfiſch zu kochen.

Man macht denſelben naß, klopft ihn dann mit einem höl-
zernen Hammer, anfangs nicht zu ſtark, dann aber immer
derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt
man ihn in weiches Waſſer, mit welchem er eben bedeckt ſein
muß, und ſtreut ſtark einen Eßlöffel voll Pottaſche darauf.
So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm
nun 2 Tage lang Morgens und Abends friſches Waſſer. Dann
ſchuppt man ihn, nimmt die Floſſen weg, ſchneidet den Fiſch
nach der Größe des Topfes in 3—4 Stücke, legt dieſe auf
einander, ſchlägt ein Tuch um dieſelben und bringt ſie in ei-
nem Topfe mit weichem Waſſer, in welchem ein Teller liegt,
zu Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke
beſſer zuſammen und machen eine anſehnlichere Schüſſel. So
läßt man den Stockfiſch 3 Stunden langſam ziehen, nicht ko-
chen und gibt beim Anrichten über jedes Stück ſo viel feines
Salz als nöthig iſt, deckt die Schüſſel zu und ſetzt ſie ſo lange
auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind.

Zur Sauce nimmt man geſchmolzene Butter und Senf,
oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch
an, gibt dazu etwas Stockfiſchbrühe, einen guten Theil But-
ter, ein Paar Löffel Senf und läßt dies unter beſtändigem
Rühren eben aufkochen.

Anmerk. Will man den Stockfiſch nicht im Tuche kochen, ſo kann man
ihn aufrollen und einen Bindfaden darum wickeln; jedoch
habe ich ihn nach obiger Angabe bei weitem beſſer gefunden.
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[69/0107] Fiſche. 43. Mai-Pieren (kleine Fiſche) zu kochen. Es werden dieſe weder geſchrappt, noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchſchlag, der in Waſ- ſer geſtellt wird, gewaſchen. Zugleich wird Waſſer mit Salz, einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer, auch wohl mit einigen kleinen Zwiebeln, zu Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, da- mit das Gewürz ausziehe, die Pieren hinein geſchüttet, und nach einigen Augenblicken der Topf abgeſetzt, weil ſolche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Eſſig und Oel zur Tafel gegeben. II. Seefiſche. 44. Stockfiſch zu kochen. Man macht denſelben naß, klopft ihn dann mit einem höl- zernen Hammer, anfangs nicht zu ſtark, dann aber immer derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt man ihn in weiches Waſſer, mit welchem er eben bedeckt ſein muß, und ſtreut ſtark einen Eßlöffel voll Pottaſche darauf. So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm nun 2 Tage lang Morgens und Abends friſches Waſſer. Dann ſchuppt man ihn, nimmt die Floſſen weg, ſchneidet den Fiſch nach der Größe des Topfes in 3—4 Stücke, legt dieſe auf einander, ſchlägt ein Tuch um dieſelben und bringt ſie in ei- nem Topfe mit weichem Waſſer, in welchem ein Teller liegt, zu Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke beſſer zuſammen und machen eine anſehnlichere Schüſſel. So läßt man den Stockfiſch 3 Stunden langſam ziehen, nicht ko- chen und gibt beim Anrichten über jedes Stück ſo viel feines Salz als nöthig iſt, deckt die Schüſſel zu und ſetzt ſie ſo lange auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind. Zur Sauce nimmt man geſchmolzene Butter und Senf, oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch an, gibt dazu etwas Stockfiſchbrühe, einen guten Theil But- ter, ein Paar Löffel Senf und läßt dies unter beſtändigem Rühren eben aufkochen. Anmerk. Will man den Stockfiſch nicht im Tuche kochen, ſo kann man ihn aufrollen und einen Bindfaden darum wickeln; jedoch habe ich ihn nach obiger Angabe bei weitem beſſer gefunden.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 69. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/107>, abgerufen am 22.12.2024.