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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
zelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Casserole, die
Fischstücke darauf, schüttet so viel Wasser und Wein darauf,
daß der Fisch beinahe bedeckt ist und kocht dies, fest zugedeckt,
etwa 1/2 Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder
etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etwas gestoßenes Ge-
würz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, rich-
tet die Fische an, rührt die recht sämige Sauce durch ein Sieb
und füllt sie darüber.

39. Quappen zu kochen.

Man nimmt die Quappen aus, schneidet die Galle vorsich-
tig ab, die Leber bleibt darin, spült sie gut und kocht sie 1/4
Stunde in Wasser, Salz und Essig, läßt sie noch ein wenig
darin liegen und gibt sie heiß mit einer sauern Eier-Sauce
oder kalt mit Essig, Oel und Pfeffer zur Tafel.

Salz wie beim Aal.

40. Gebackene Quappen.

Die Quappen werden gereinigt, gespalten, in Stücke ge-
schnitten, eingesalzen, 1/4 Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie-
back umgewandt und in steigender Butter gebacken. Zu Erb-
sengemüse angerichtet.

41. Gebackene Barben.

Man richte sich bei diesen, wie überhaupt beim Backen der
übrigen Flußfische ganz nach Nro. 30.

42. Marinirte Neunaugen.

Die Neunaugen werden eine Stunde eingesalzen, eben ab-
gespült, abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer
unter beständigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen
Rost, bestreicht man sie mit feinem Oel und läßt sie in einer
Pfanne rösten und gahr werden. Dann legt man sie in einen
Topf, kocht Essig, Charlotten, grob gestoßenen Pfeffer, Nelken,
Lorberblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber.

Sie werden zum Frühstück gegeben, so wie man auch damit
Häringssalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden
sie heiß genommen.


Fiſche.
zelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Caſſerole, die
Fiſchſtücke darauf, ſchüttet ſo viel Waſſer und Wein darauf,
daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt und kocht dies, feſt zugedeckt,
etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder
etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etwas geſtoßenes Ge-
würz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, rich-
tet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb
und füllt ſie darüber.

39. Quappen zu kochen.

Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſich-
tig ab, die Leber bleibt darin, ſpült ſie gut und kocht ſie ¼
Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig
darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauern Eier-Sauce
oder kalt mit Eſſig, Oel und Pfeffer zur Tafel.

Salz wie beim Aal.

40. Gebackene Quappen.

Die Quappen werden gereinigt, geſpalten, in Stücke ge-
ſchnitten, eingeſalzen, ¼ Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie-
back umgewandt und in ſteigender Butter gebacken. Zu Erb-
ſengemüſe angerichtet.

41. Gebackene Barben.

Man richte ſich bei dieſen, wie überhaupt beim Backen der
übrigen Flußfiſche ganz nach Nro. 30.

42. Marinirte Neunaugen.

Die Neunaugen werden eine Stunde eingeſalzen, eben ab-
geſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei ſtarkem Feuer
unter beſtändigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen
Roſt, beſtreicht man ſie mit feinem Oel und läßt ſie in einer
Pfanne röſten und gahr werden. Dann legt man ſie in einen
Topf, kocht Eſſig, Charlotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken,
Lorberblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber.

Sie werden zum Frühſtück gegeben, ſo wie man auch damit
Häringsſalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden
ſie heiß genommen.


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[68/0106] Fiſche. zelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Caſſerole, die Fiſchſtücke darauf, ſchüttet ſo viel Waſſer und Wein darauf, daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt und kocht dies, feſt zugedeckt, etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etwas geſtoßenes Ge- würz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, rich- tet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb und füllt ſie darüber. 39. Quappen zu kochen. Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſich- tig ab, die Leber bleibt darin, ſpült ſie gut und kocht ſie ¼ Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauern Eier-Sauce oder kalt mit Eſſig, Oel und Pfeffer zur Tafel. Salz wie beim Aal. 40. Gebackene Quappen. Die Quappen werden gereinigt, geſpalten, in Stücke ge- ſchnitten, eingeſalzen, ¼ Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie- back umgewandt und in ſteigender Butter gebacken. Zu Erb- ſengemüſe angerichtet. 41. Gebackene Barben. Man richte ſich bei dieſen, wie überhaupt beim Backen der übrigen Flußfiſche ganz nach Nro. 30. 42. Marinirte Neunaugen. Die Neunaugen werden eine Stunde eingeſalzen, eben ab- geſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei ſtarkem Feuer unter beſtändigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen Roſt, beſtreicht man ſie mit feinem Oel und läßt ſie in einer Pfanne röſten und gahr werden. Dann legt man ſie in einen Topf, kocht Eſſig, Charlotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Lorberblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühſtück gegeben, ſo wie man auch damit Häringsſalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden ſie heiß genommen.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 68. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/106>, abgerufen am 22.12.2024.