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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
35. Hecht-Ragout.

Man gibt ein reichliches Stück frische Butter in eine irdene
Schüssel, legt den wohl gereinigten, in Stücken geschnittenen
Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, wor-
aus die Kerne genommen sind, fein gehackte Sardellen und
Salz dazu und streut fein gestoßenen Zwieback, oder altes ge-
riebenes Weißbrod darüber, läßt ihn fest zugedeckt 1/4 Stunde
oder so lange dämpfen, bis er gahr ist, richtet ihn auf einer
heiß gemachten Schüssel an, rührt einige Eßlöffel dicke saure
Sahne zu der Sauce und schüttet solche über den Fisch.

36. Schleien zu kochen.

Die Schleien werden geschuppt, das Eingeweide heraus ge-
nommen, gewaschen, eingesalzen und Essig darüber geschüttet,
damit sie vom Schleim befreit werden. Sind sie groß, so wer-
den sie in Stücke geschnitten und nochmals gespült. Dann
kocht man Wasser mit Salz, einem Stich Butter und ganzem
Pfeffer, gibt den Fisch hinein und läßt ihn 1/4 Stunde kochen.
Man gibt ihn mit Kartoffeln, geschmolzener Butter und Senf;
kalt, mit Essig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüssel mit
Petersilie.

Salz wie bei Forellen.

37. Gefüllte Schleien.

Man zerrührt 4 Loth Butter, 2 Eier, 8 Loth in Milch
ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenschale, Petersilie und
Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln,
füllt damit 2 Schleien, nachdem sie wie nach vorhergehender
Nummer gereinigt worden sind, näht sie zu, legt sie in eine
Casserole, gibt hinzu: 1/4 Maß weißen Wein, 1/2 Tasse Essig,
ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe,
läßt sie 3/4 Stunde schmoren und gibt die Sauce beim An-
richten darüber.

38. Gedämpfte Schleien.

Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Essig
an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung nach Nro. 31, legt
dann in Scheiben geschnittene Zwiebeln nebst anderem Wur-

Fiſche.
35. Hecht-Ragout.

Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene
Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücken geſchnittenen
Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenſcheiben, wor-
aus die Kerne genommen ſind, fein gehackte Sardellen und
Salz dazu und ſtreut fein geſtoßenen Zwieback, oder altes ge-
riebenes Weißbrod darüber, läßt ihn feſt zugedeckt ¼ Stunde
oder ſo lange dämpfen, bis er gahr iſt, richtet ihn auf einer
heiß gemachten Schüſſel an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure
Sahne zu der Sauce und ſchüttet ſolche über den Fiſch.

36. Schleien zu kochen.

Die Schleien werden geſchuppt, das Eingeweide heraus ge-
nommen, gewaſchen, eingeſalzen und Eſſig darüber geſchüttet,
damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo wer-
den ſie in Stücke geſchnitten und nochmals geſpült. Dann
kocht man Waſſer mit Salz, einem Stich Butter und ganzem
Pfeffer, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn ¼ Stunde kochen.
Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf;
kalt, mit Eſſig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüſſel mit
Peterſilie.

Salz wie bei Forellen.

37. Gefüllte Schleien.

Man zerrührt 4 Loth Butter, 2 Eier, 8 Loth in Milch
ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenſchale, Peterſilie und
Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln,
füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie nach vorhergehender
Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zu, legt ſie in eine
Caſſerole, gibt hinzu: ¼ Maß weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig,
ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe,
läßt ſie ¾ Stunde ſchmoren und gibt die Sauce beim An-
richten darüber.

38. Gedämpfte Schleien.

Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig
an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung nach Nro. 31, legt
dann in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderem Wur-

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[67/0105] Fiſche. 35. Hecht-Ragout. Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücken geſchnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenſcheiben, wor- aus die Kerne genommen ſind, fein gehackte Sardellen und Salz dazu und ſtreut fein geſtoßenen Zwieback, oder altes ge- riebenes Weißbrod darüber, läßt ihn feſt zugedeckt ¼ Stunde oder ſo lange dämpfen, bis er gahr iſt, richtet ihn auf einer heiß gemachten Schüſſel an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne zu der Sauce und ſchüttet ſolche über den Fiſch. 36. Schleien zu kochen. Die Schleien werden geſchuppt, das Eingeweide heraus ge- nommen, gewaſchen, eingeſalzen und Eſſig darüber geſchüttet, damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo wer- den ſie in Stücke geſchnitten und nochmals geſpült. Dann kocht man Waſſer mit Salz, einem Stich Butter und ganzem Pfeffer, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf; kalt, mit Eſſig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüſſel mit Peterſilie. Salz wie bei Forellen. 37. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 4 Loth Butter, 2 Eier, 8 Loth in Milch ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenſchale, Peterſilie und Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie nach vorhergehender Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zu, legt ſie in eine Caſſerole, gibt hinzu: ¼ Maß weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe, läßt ſie ¾ Stunde ſchmoren und gibt die Sauce beim An- richten darüber. 38. Gedämpfte Schleien. Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung nach Nro. 31, legt dann in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderem Wur-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 67. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/105>, abgerufen am 21.11.2024.