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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
27. Gedämpfter Hecht.

Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht
an der Haut weg, daß diese weiß werde, spaltet dann den
Hecht und schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut und
läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt denselben
in einen andern Topf. Unterdeß hat man schon Capern mit
weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und Schale, ei-
nem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem
Weißbrod kochen lassen, welches man über den Hecht schüttet
und denselben darin 1/4 Stunde langsam schmoren läßt. Beim
Anrichten gibt man der Sauce einen Geschmack von Sardel-
len, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin
recht heiß zur Tafel.

28. Hecht mit gelber Sauce.

Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt,
wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze, läßt
ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem
Wasser mit einem Stück Butter, wodurch das Fleisch milder
wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn
in eine tiefe, heiß gemachte Schüssel an und füllt folgende
Sauce darüber:

Man läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl an-
ziehen, rührt so viel schwache Bouillon, als man Sauce ha-
ben will, dazu, läßt Zitronensaft, Blüthe und reichlich Capern
darin aufkochen, rührt dann wohl 1/4 Pfund frische Butter
durch, und die Sauce mit 3--4 Eidottern ab.

Ist dieselbe durch die Butter nicht salzig genug, so gibt
man noch etwas Salz hinzu.

29. Farcirter Hecht.

Das Fleisch wird vom Rückgrat so geschnitten, daß Kopf
und Schwanz an demselben sitzen bleiben und das Gerippe in
eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleisch eben
in kochendes Wasser, wodurch man die Gräten leichter heraus-
nehmen kann. Nachdem diese herausgenommen sind, wird das
Fleisch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei

Fiſche.
27. Gedämpfter Hecht.

Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht
an der Haut weg, daß dieſe weiß werde, ſpaltet dann den
Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült ihn gut und
läßt ihn in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt denſelben
in einen andern Topf. Unterdeß hat man ſchon Capern mit
weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Zitronenſaft und Schale, ei-
nem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem
Weißbrod kochen laſſen, welches man über den Hecht ſchüttet
und denſelben darin ¼ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim
Anrichten gibt man der Sauce einen Geſchmack von Sardel-
len, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin
recht heiß zur Tafel.

28. Hecht mit gelber Sauce.

Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt,
wenn er gut gereinigt iſt, den Schwanz in die Schnauze, läßt
ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in geſalzenem
Waſſer mit einem Stück Butter, wodurch das Fleiſch milder
wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn
in eine tiefe, heiß gemachte Schüſſel an und füllt folgende
Sauce darüber:

Man läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl an-
ziehen, rührt ſo viel ſchwache Bouillon, als man Sauce ha-
ben will, dazu, läßt Zitronenſaft, Blüthe und reichlich Capern
darin aufkochen, rührt dann wohl ¼ Pfund friſche Butter
durch, und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab.

Iſt dieſelbe durch die Butter nicht ſalzig genug, ſo gibt
man noch etwas Salz hinzu.

29. Farcirter Hecht.

Das Fleiſch wird vom Rückgrat ſo geſchnitten, daß Kopf
und Schwanz an demſelben ſitzen bleiben und das Gerippe in
eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleiſch eben
in kochendes Waſſer, wodurch man die Gräten leichter heraus-
nehmen kann. Nachdem dieſe herausgenommen ſind, wird das
Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei

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[64/0102] Fiſche. 27. Gedämpfter Hecht. Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß dieſe weiß werde, ſpaltet dann den Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült ihn gut und läßt ihn in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt denſelben in einen andern Topf. Unterdeß hat man ſchon Capern mit weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Zitronenſaft und Schale, ei- nem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem Weißbrod kochen laſſen, welches man über den Hecht ſchüttet und denſelben darin ¼ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim Anrichten gibt man der Sauce einen Geſchmack von Sardel- len, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin recht heiß zur Tafel. 28. Hecht mit gelber Sauce. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt iſt, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in geſalzenem Waſſer mit einem Stück Butter, wodurch das Fleiſch milder wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in eine tiefe, heiß gemachte Schüſſel an und füllt folgende Sauce darüber: Man läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl an- ziehen, rührt ſo viel ſchwache Bouillon, als man Sauce ha- ben will, dazu, läßt Zitronenſaft, Blüthe und reichlich Capern darin aufkochen, rührt dann wohl ¼ Pfund friſche Butter durch, und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab. Iſt dieſelbe durch die Butter nicht ſalzig genug, ſo gibt man noch etwas Salz hinzu. 29. Farcirter Hecht. Das Fleiſch wird vom Rückgrat ſo geſchnitten, daß Kopf und Schwanz an demſelben ſitzen bleiben und das Gerippe in eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleiſch eben in kochendes Waſſer, wodurch man die Gräten leichter heraus- nehmen kann. Nachdem dieſe herausgenommen ſind, wird das Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 64. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/102>, abgerufen am 22.12.2024.