Die Rohmaterialien für die Bierbereitung. -- Die Mälzerei.
Die Malzbereitung geht in der Mälzerei, die Bereitung der Bier- würze im Sudhause und die Gährung in der Kellerei vor sich. Diese drei Hauptabschnitte sollen nun der Reihe nach unter Berücksichtigung der neuesten Erfindungen und Verbesserungen beschrieben werden.
Die Mälzerei.
Die Aufgabe der Mälzerei im chemischen Sinne ist es, das Stärkemehl des Kornes befähigt zu machen, sich unter geeigneten Um- ständen in Zucker zu verwandeln. Diese Verwandlung selbst geht dann während des Prozesses im Sudhause vor sich, und der Zucker der hier gebildeten Zuckerlösung wird schließlich im Gährkeller mittelst Gährung in Alkohol und Kohlensäure gespalten.
Die Malzbereitung selbst zerfällt wiederum in drei Unterabteilungen, nämlich in das Einweichen, das Keimen und das Darren der Gerste.
Die Gerste wird vor dem Einweichen in Putz- und Sortier- maschinen gereinigt und je nach Größe der Körner in verschiedene Sorten getrennt, von denen mit Vorteil nur die beste Sorte, d. h. die- jenige, welche die größten und vollsten Körner enthält, vermälzt werden kann. Diese Sortiermaschinen trennen gleichzeitig auch alle halben Körner, welche seit Einführung der Dampfdreschmaschinen sich recht häufig finden, und das ist für die weitere Verarbeitung sehr wichtig. Ein solch' zerschlagenes Korn hat nämlich seine Keimfähigkeit einge- büßt und schimmelt bei der zum Mälzen nötigen Behandlung, die Schimmelbildung dann -- besonders wenn zahlreiche halbe Körner vorhanden sind -- über den ganzen Malzhaufen fortpflanzend, was die Qualität des Malzes außerordentlich verringert.
Die für das beabsichtigte Wachstum notwendige Feuchtigkeit er- hält die Gerste durch Einweichen. Sie wird in große eiserne oder ge- mauerte und auscementierte, mit Wasser gefüllte Gefäße geschüttet und sinkt darin unter. Alle nicht gesunden Körner und sonstige Un- reinlichkeiten schwimmen hingegen auf der Oberfläche des Wassers, werden abgeschöpft und finden als sog. Abschöpf- oder Schwimmgerste besonders als Futter für Geflügel Verwendung. Bei Anwendung gut wirkender Sortier- und Putzmaschinen ist übrigens die Menge der Schwimmgerste nur sehr unbedeutend. Das Wasser muß in den Quell- stöcken oder Weichen -- wie die oben erwähnten Gefäße genannt werden -- einige Centimeter über der Gerste stehen und einige Male gewechselt werden, weil es gewisse Bestandteile der Hülse des Kornes auslaugt und hierdurch sowohl eine braune Farbe, als auch einen eigentümlichen Geruch annimmt. Die Dauer des Einweichens ist be- dingt durch das Alter der Gerste, die Stärke der Hülsen, die Temperatur des Wassers etc. und daher sehr variabel (48 bis 72 Stunden).
Hat die Gerste die genügende Weiche erhalten, so kommt sie auf die Tennen, um dort zu keimen. Diese Tennen sind sehr große Säle
Die Rohmaterialien für die Bierbereitung. — Die Mälzerei.
Die Malzbereitung geht in der Mälzerei, die Bereitung der Bier- würze im Sudhauſe und die Gährung in der Kellerei vor ſich. Dieſe drei Hauptabſchnitte ſollen nun der Reihe nach unter Berückſichtigung der neueſten Erfindungen und Verbeſſerungen beſchrieben werden.
Die Mälzerei.
Die Aufgabe der Mälzerei im chemiſchen Sinne iſt es, das Stärkemehl des Kornes befähigt zu machen, ſich unter geeigneten Um- ſtänden in Zucker zu verwandeln. Dieſe Verwandlung ſelbſt geht dann während des Prozeſſes im Sudhauſe vor ſich, und der Zucker der hier gebildeten Zuckerlöſung wird ſchließlich im Gährkeller mittelſt Gährung in Alkohol und Kohlenſäure geſpalten.
Die Malzbereitung ſelbſt zerfällt wiederum in drei Unterabteilungen, nämlich in das Einweichen, das Keimen und das Darren der Gerſte.
Die Gerſte wird vor dem Einweichen in Putz- und Sortier- maſchinen gereinigt und je nach Größe der Körner in verſchiedene Sorten getrennt, von denen mit Vorteil nur die beſte Sorte, d. h. die- jenige, welche die größten und vollſten Körner enthält, vermälzt werden kann. Dieſe Sortiermaſchinen trennen gleichzeitig auch alle halben Körner, welche ſeit Einführung der Dampfdreſchmaſchinen ſich recht häufig finden, und das iſt für die weitere Verarbeitung ſehr wichtig. Ein ſolch’ zerſchlagenes Korn hat nämlich ſeine Keimfähigkeit einge- büßt und ſchimmelt bei der zum Mälzen nötigen Behandlung, die Schimmelbildung dann — beſonders wenn zahlreiche halbe Körner vorhanden ſind — über den ganzen Malzhaufen fortpflanzend, was die Qualität des Malzes außerordentlich verringert.
Die für das beabſichtigte Wachstum notwendige Feuchtigkeit er- hält die Gerſte durch Einweichen. Sie wird in große eiſerne oder ge- mauerte und auscementierte, mit Waſſer gefüllte Gefäße geſchüttet und ſinkt darin unter. Alle nicht geſunden Körner und ſonſtige Un- reinlichkeiten ſchwimmen hingegen auf der Oberfläche des Waſſers, werden abgeſchöpft und finden als ſog. Abſchöpf- oder Schwimmgerſte beſonders als Futter für Geflügel Verwendung. Bei Anwendung gut wirkender Sortier- und Putzmaſchinen iſt übrigens die Menge der Schwimmgerſte nur ſehr unbedeutend. Das Waſſer muß in den Quell- ſtöcken oder Weichen — wie die oben erwähnten Gefäße genannt werden — einige Centimeter über der Gerſte ſtehen und einige Male gewechſelt werden, weil es gewiſſe Beſtandteile der Hülſe des Kornes auslaugt und hierdurch ſowohl eine braune Farbe, als auch einen eigentümlichen Geruch annimmt. Die Dauer des Einweichens iſt be- dingt durch das Alter der Gerſte, die Stärke der Hülſen, die Temperatur des Waſſers ꝛc. und daher ſehr variabel (48 bis 72 Stunden).
Hat die Gerſte die genügende Weiche erhalten, ſo kommt ſie auf die Tennen, um dort zu keimen. Dieſe Tennen ſind ſehr große Säle
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Die Rohmaterialien für die Bierbereitung. — Die Mälzerei.
Die Malzbereitung geht in der Mälzerei, die Bereitung der Bier-
würze im Sudhauſe und die Gährung in der Kellerei vor ſich. Dieſe
drei Hauptabſchnitte ſollen nun der Reihe nach unter Berückſichtigung
der neueſten Erfindungen und Verbeſſerungen beſchrieben werden.
Die Mälzerei.
Die Aufgabe der Mälzerei im chemiſchen Sinne iſt es, das
Stärkemehl des Kornes befähigt zu machen, ſich unter geeigneten Um-
ſtänden in Zucker zu verwandeln. Dieſe Verwandlung ſelbſt geht dann
während des Prozeſſes im Sudhauſe vor ſich, und der Zucker der hier
gebildeten Zuckerlöſung wird ſchließlich im Gährkeller mittelſt Gährung
in Alkohol und Kohlenſäure geſpalten.
Die Malzbereitung ſelbſt zerfällt wiederum in drei Unterabteilungen,
nämlich in das Einweichen, das Keimen und das Darren der Gerſte.
Die Gerſte wird vor dem Einweichen in Putz- und Sortier-
maſchinen gereinigt und je nach Größe der Körner in verſchiedene
Sorten getrennt, von denen mit Vorteil nur die beſte Sorte, d. h. die-
jenige, welche die größten und vollſten Körner enthält, vermälzt werden
kann. Dieſe Sortiermaſchinen trennen gleichzeitig auch alle halben
Körner, welche ſeit Einführung der Dampfdreſchmaſchinen ſich recht
häufig finden, und das iſt für die weitere Verarbeitung ſehr wichtig.
Ein ſolch’ zerſchlagenes Korn hat nämlich ſeine Keimfähigkeit einge-
büßt und ſchimmelt bei der zum Mälzen nötigen Behandlung, die
Schimmelbildung dann — beſonders wenn zahlreiche halbe Körner
vorhanden ſind — über den ganzen Malzhaufen fortpflanzend, was
die Qualität des Malzes außerordentlich verringert.
Die für das beabſichtigte Wachstum notwendige Feuchtigkeit er-
hält die Gerſte durch Einweichen. Sie wird in große eiſerne oder ge-
mauerte und auscementierte, mit Waſſer gefüllte Gefäße geſchüttet
und ſinkt darin unter. Alle nicht geſunden Körner und ſonſtige Un-
reinlichkeiten ſchwimmen hingegen auf der Oberfläche des Waſſers,
werden abgeſchöpft und finden als ſog. Abſchöpf- oder Schwimmgerſte
beſonders als Futter für Geflügel Verwendung. Bei Anwendung gut
wirkender Sortier- und Putzmaſchinen iſt übrigens die Menge der
Schwimmgerſte nur ſehr unbedeutend. Das Waſſer muß in den Quell-
ſtöcken oder Weichen — wie die oben erwähnten Gefäße genannt
werden — einige Centimeter über der Gerſte ſtehen und einige Male
gewechſelt werden, weil es gewiſſe Beſtandteile der Hülſe des Kornes
auslaugt und hierdurch ſowohl eine braune Farbe, als auch einen
eigentümlichen Geruch annimmt. Die Dauer des Einweichens iſt be-
dingt durch das Alter der Gerſte, die Stärke der Hülſen, die Temperatur
des Waſſers ꝛc. und daher ſehr variabel (48 bis 72 Stunden).
Hat die Gerſte die genügende Weiche erhalten, ſo kommt ſie auf
die Tennen, um dort zu keimen. Dieſe Tennen ſind ſehr große Säle
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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 487. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/505>, abgerufen am 21.11.2024.
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