[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das IV. Capitel/ 7. Cerbelade-Würste. Nimm von einem Schwein die Seiten-Brätlein/ welche nicht feist/ sondern Noch auf eine andere Art. Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehäck/ 1. Pfund Rinder- Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleisch 2. Pfund anders 8. Würste/ so man Salzizoni, oder Saulsissen nennet. Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleisch/ darzu 3. Pfund Rindfleisch/ alles Das
Das IV. Capitel/ 7. Cerbelade-Wuͤrſte. Nimm von einem Schwein die Seiten-Braͤtlein/ welche nicht feiſt/ ſondern Noch auf eine andere Art. Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehaͤck/ 1. Pfund Rinder- Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleiſch 2. Pfund anders 8. Wuͤrſte/ ſo man Salzizoni, oder Saulſiſſen nennet. Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleiſch/ darzu 3. Pfund Rindfleiſch/ alles Das
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Das IV. Capitel/
7. Cerbelade-Wuͤrſte.
Nimm von einem Schwein die Seiten-Braͤtlein/ welche nicht feiſt/ ſondern
gar braͤtig ſeynd/ lege ſie auf ein ſauberes Bret/ laß ſie an einem luͤſſtigen Ort 6. Tag
ſtehen/ zu 12. Pfund Schweinenen nimm 2. Pfund Rindfleiſch/ laſſe es ingleichen
alſo trocknen wie das Schweinerne/ hacke es hernach auf das kleineſte/ doch daß
das Geaͤderwercke und das Zaͤhe nicht darbey bleibet Wann es nun alles gar klein
iſt/ ſo nimm friſchen Speck/ der in des Schweinenfleiſches Alter iſt/ ſchneide ihn ge-
wuͤrffelt/ in der Groͤſſe wie eine kleine Haſelnus/ miſche es unter das gehackte Fleiſch/
daß es wol feiſt wird/ und der geſchnittene Speck fein huͤpſch darunter heraus
ſchauet/ hernach ſtoſſe Pfeffer fein grob/ daß die Koͤrner gleich halb ſeyn/ und ſaltze ſie
ziemlich wol/ nimm feine groſſe Rinderne Daͤrmer/ die ſauber geputzt ſeynd/ laſſe ſie
eine gute Zeit im Waſſer liegen/ daß ſie ſauber ſeynd/ damit keine alte Feiſte daran
klebt/ trockne die Daͤrmer mit einem Tuch auf das beſte/ fuͤlle hernach das Einge-
machte darein/ ſo gediegen und feſt/ als es moͤglich. Wann der Darm gleich zu
Zeiten zerſpringet/ daß man einen andern nehmen muß/ ſeynd ſie doch nicht zu feſte
angefuͤllet/ ſondern je feſter je beſſer/ und wo eine Lufft in den Daͤrmern iſt/ ſo ſtich
mit eineꝛ ſubtielen Nadel darein/ alsdann binde es mit einem ſtarcken Spagat ſo feſt
als es moͤglich iſt/ und mache die Wuͤrſte nur Spannen lang/ hencke ſie auf ein
Staͤnglein/ laſſe ein roͤſches Feuer machen und von Weiten uͤber trocknen/ alsdann
haͤnge ſie in den Rauch/ laſſe ſie aber kuͤhl ſelchen/ daß ſie gleichſam nur vom Rauch
und Lufft geſelchet werden/ und mache alle Wochen dreymal von Wacholder-
Stauden einen Rauch darunter/ laſſe ſie vier Wochen oder laͤnger ſelchen/ behal-
te ſie an einem luͤfftigen Ort/ und ſchmiere ſie mit einem Schweinen Schmaltz an;
Wann es im Sommer gar heiß iſt/ daß ſie ſchmaͤckig werden/ ſo mache ſie ein in
Aſchen/ und beſchwehre ſie mit einem groſſen Stein/ ſo bleiben ſie gerecht.
Noch auf eine andere Art.
Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehaͤck/ 1. Pfund Rinder-
nes/ darzu ein gutes Pfund Speck/ hacket alles klein/ thut darzu 7. Loth Saltz/ zwey
Loth Kuͤmmel/ und/ ſo man will/ etwas Coriander/ ferner ein Maas Waſſer und 2.
Loth Pfeffer.
Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleiſch 2. Pfund anders
Gehacktes darzu/ 2. Pf. Speck/ 7. Loth Saltz/ 2. Loth Pfeffer und 1. Maas Waſſer.
8. Wuͤrſte/ ſo man Salzizoni, oder Saulſiſſen nennet.
Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleiſch/ darzu 3. Pfund Rindfleiſch/ alles
durcheinander gar klein gehackt/ ferner 2. Pfund Speck/ 2. Loth Pfeffer/ und 15.
Loth Saltz/ alles wol untereinander gemenget/ und hart auf einander geſtoſſen/
vor dem Ofen getrocknet/ und nicht in den Rauch
gehaͤnget.
Das
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