[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Von allerley Fleischwerck. ist/ thut man es von dem Feuer/ und schüttet es in ein sauberes Tuch/ bindet es zu/ sofleust die Brühe dar von hinweg/ dann presset man es wol/ so wird es kalt und hart/ thut es hernach heraus/ schneidet Stücke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in eine Schüssel/ bestreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeschnittenen Citronen- Schaalen/ giesset dann guten rothen und weissen Wein-Essig darüber/ und legt hernach auf den Schüssel-Rand allerley schönes Blumwerck/ und sonsten zierliche Speisen/ und bringet solchen also zur Tafel/ so hat man ein herrliches wolgeschma- ckes Essen. 3. Rinder-Kopff in Gallerte. Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Wasser/ blanchire Von dem Hirn. Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen. Nimm Hirn von einem Rind/ säubere es von der Haut/ setze es mit hab springen/ G
Von allerley Fleiſchwerck. iſt/ thut man es von dem Feuer/ und ſchuͤttet es in ein ſauberes Tuch/ bindet es zu/ ſofleuſt die Bruͤhe dar von hinweg/ dann preſſet man es wol/ ſo wird es kalt und hart/ thut es hernach heraus/ ſchneidet Stuͤcke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in eine Schuͤſſel/ beſtreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeſchnittenen Citronen- Schaalen/ gieſſet dann guten rothen und weiſſen Wein-Eſſig daruͤber/ und legt hernach auf den Schuͤſſel-Rand allerley ſchoͤnes Blumwerck/ und ſonſten zierliche Speiſen/ und bringet ſolchen alſo zur Tafel/ ſo hat man ein herrliches wolgeſchma- ckes Eſſen. 3. Rinder-Kopff in Gallerte. Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Waſſer/ blanchire Von dem Hirn. Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen. Nimm Hirn von einem Rind/ ſaͤubere es von der Haut/ ſetze es mit hab ſpringen/ G
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Von allerley Fleiſchwerck.
iſt/ thut man es von dem Feuer/ und ſchuͤttet es in ein ſauberes Tuch/ bindet es zu/ ſo
fleuſt die Bruͤhe dar von hinweg/ dann preſſet man es wol/ ſo wird es kalt und hart/
thut es hernach heraus/ ſchneidet Stuͤcke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in
eine Schuͤſſel/ beſtreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeſchnittenen Citronen-
Schaalen/ gieſſet dann guten rothen und weiſſen Wein-Eſſig daruͤber/ und legt
hernach auf den Schuͤſſel-Rand allerley ſchoͤnes Blumwerck/ und ſonſten zierliche
Speiſen/ und bringet ſolchen alſo zur Tafel/ ſo hat man ein herrliches wolgeſchma-
ckes Eſſen.
3. Rinder-Kopff in Gallerte.
Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Waſſer/ blanchire
ihn/ oder mache ihn ſteiff in gedachtem Waſſer/ putze ihn ſauber ab/ thue ihn wieder
in einen Keſſel/ der nicht zu groß iſt/ gieſſe Fleiſchbruͤhe darauf/ laſſe ihn kochen bis er
gar iſt/ thue Muſcatenbluͤh daran/ laſſe es kalt werden/ wann dann die Suppe nicht
will zu Gallert werden/ ſo nimm Hauſenblaſen/ koche ſolche in der Suppen biß daß
keine mehr darinnen zu ſehen iſt/ treibe die Gallerte mit dem Weiſſen von Eyern
durch zwey Servietten/ und einen Bogen grau Pappier/ faͤrbe die Suppen mit
Saffran/ gieſſe ſie dann in eine blecherne Form/ die ſo ſpitzig iſt als ein Thurn/ laſſe
es darinnen kalt werden/ nimm dann das Kopff-Fleiſch/ Maul und Zunge/ putze
und ſchneide es klein/ mache eine gute Bruͤhe daran/ mit Fleiſchbruͤhe/ Mandeln/
Piſtacien/ Lorbeer-Blaͤttern/ Citronenſchaalen/ Muſcaten-Blumen und Pfeffer/
gieſſe ſolches zu der Gallerte in die Form/ daß es auch kalt wird/ richte es an/ ſo iſt es
fertig.
Von dem Hirn.
Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen.
Nimm Hirn von einem Rind/ ſaͤubere es von der Haut/ ſetze es mit hab
Wein und Waſſer zu/ ſaltze es/ laſſe es ſieden/ ein Stund zwey oder drey/ als wie
man es in einer Bruͤhe bereiten wolte/ wann es geſotten iſt/ ſo nimmt man darvon
ſo viel man von noͤthen/ man brauchet aber zu einem Brod nicht viel mehrers als ei-
nes Huͤner-Eyes groß/ hacket es klein/ thut darzu ſo viel hartgeſottene Eyerdottern/
oder/ an deren ſtatt/ ein wenig Semmeln/ oder wann man das Hirn allein machen
will mit andern Eyern/ wuͤrtzet es dann mit Saffran und ſuͤſſen Gewuͤrtze/ klein zer-
ſtoſſener Muſcatenbluͤhe oder Muſcaten-Nuß/ Weinbeerlein ꝛc. dann nimmt man
weiſſes Brod/ groß oder klein/ nach Belieben (worzu die gantz runden Semmeln
hierzu am beſten) und ſchneide ſolche/ nach Belieben/ Schnittenweiß herab/ und be-
reits/ wie du zuvor gethan haſt/ in die Eyer/ und fuͤlle den angemachten Zeug dar-
ein/ und bache es ſchoͤn trocken im Schmaltz/ fuͤlle ſie nicht zu ſehr/ damit ſie nicht auf-
ſpringen/
G
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 49. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/71>, abgerufen am 24.08.2024. |