[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das XXXII. Capitel/ NB Die Schwämme so in Gärten/ Mist-Betten oder feisten Wäiden Jnsgemein seynd vornemlich nachfolgende Geschlecht: Als/ Eychschwäm- NB. Bey Zurichtung der Schwämme hat man absonderlich zu wissen/ daß Wann man sie nun sauber besehen/ so wirffet man sie in kaltes Brunnen- Giesset ferner selbige in eine Seyhe aus/ lässet das Wasser darvon abtropf- NB. An statt des Butters ist Ochsen-Marck am besten/ solle man derowe- Etliche thun über voriges Essen auch einen guten süssen Rahm/ damit es eine Die grossen Erdschwämme siedet man auch gantz/ kehret sie um/ und füllet sie Man kan die Schwämme auch bachen mit Meel und Butter. Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwämme/ insonderheit die man 2. Schwämme oder Pfifferling noch anderst zu zurichten. Man thut die Schwämme zwischen 2. Schüsseln auf eine Glut-Pfanne/ so geben
Das XXXII. Capitel/ NB Die Schwaͤmme ſo in Gaͤrten/ Miſt-Betten oder feiſten Waͤiden Jnsgemein ſeynd vornemlich nachfolgende Geſchlecht: Als/ Eychſchwaͤm- NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme hat man abſonderlich zu wiſſen/ daß Wann man ſie nun ſauber beſehen/ ſo wirffet man ſie in kaltes Brunnen- Gieſſet ferner ſelbige in eine Seyhe aus/ laͤſſet das Waſſer darvon abtropf- NB. An ſtatt des Butters iſt Ochſen-Marck am beſten/ ſolle man derowe- Etliche thun uͤber voriges Eſſen auch einen guten ſuͤſſen Rahm/ damit es eine Die groſſen Erdſchwaͤmme ſiedet man auch gantz/ kehret ſie um/ und fuͤllet ſie Man kan die Schwaͤmme auch bachen mit Meel und Butter. Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwaͤmme/ inſonderheit die man 2. Schwaͤmme oder Pfifferling noch anderſt zu zurichten. Man thut die Schwaͤmme zwiſchen 2. Schuͤſſeln auf eine Glut-Pfanne/ ſo geben
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Das XXXII. Capitel/
NB Die Schwaͤmme ſo in Gaͤrten/ Miſt-Betten oder feiſten Waͤiden
wachſen/ ſeynd die geſundeſten und beſten.
Jnsgemein ſeynd vornemlich nachfolgende Geſchlecht: Als/ Eychſchwaͤm-
me/ Haſenoͤhrlein/ Braͤtling/ Roͤthling/ Rothſchwaͤmme/ Rehling/ Herdel-
ſchwaͤmm/ Eßſchwaͤmm/ Pfifferling/ Reißken/ Hernplitz/ Erd-Morcheln/ Mor-
cheln.
NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme hat man abſonderlich zu wiſſen/ daß
man vor allen Dingen dieſelbigen ſauber beſehen/ das Faule darvon ſchneiden/
auch im Aufſchneiden beſehen/ ob ſie keine gifftige Maden oder Wuͤrme haben/
dann in ſolchem Fall ſie ſonſten hochſchaͤdlich.
Wann man ſie nun ſauber beſehen/ ſo wirffet man ſie in kaltes Brunnen-
Waſſer/ laͤſſet ſie hernach mit ein wenig Waſſer ſieden oder bruͤhen/ daß ihnen der
bittere und wilde Geſchmack vergehe.
Gieſſet ferner ſelbige in eine Seyhe aus/ laͤſſet das Waſſer darvon abtropf-
fen/ und thut ſie in einen Hafen/ darinnen eine Eſſig-Bruͤhe von Butter/ Saltz/
Gewuͤrtze/ und ein wenig Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darein geſchnit-
ten/ laͤſſet es alſo langſam kochen/ und die Bruͤhe wohl einſieden/ ſchuͤttet es in eine
Schuͤſſel aus/ thut alsdann die gute ausgelauffene Bruͤhe von einem Hammels-
Kolben/ worvon ſchon gemeldet worden/ daruͤber/ oder wo man dieſes nicht im
Vorrath hat/ ſo laͤſſet man nur die vorige Bruͤhe/ worinnen er geſotten worden/
daran/ thut aber zuvor alles Fette darvon/ ſo man will/ druckt man ein wenig Ci-
tronen- und Pomerantzen-Safftes darauf/ und giebt es auf den Tiſch.
NB. An ſtatt des Butters iſt Ochſen-Marck am beſten/ ſolle man derowe-
gen in einer wohlbeſtellten Kuchen jederzeit dergleichen im Vorrath haben.
Etliche thun uͤber voriges Eſſen auch einen guten ſuͤſſen Rahm/ damit es eine
gute dicklichte Bruͤhe gebe/ man ſolle aber den Rahm ein wenig zuvor daruͤber
thun/ ehe man es auftragen will.
Die groſſen Erdſchwaͤmme ſiedet man auch gantz/ kehret ſie um/ und fuͤllet ſie
mit gutem geſottenen Fuͤlſel/ ſo von Eyern/ Fiſchen oder Fleiſch gemachet ſeyn kan/
legt ſie hernach auf gerieben Brod/ und macht darvon eine Suppe oder Neben-
Gerichte.
Man kan die Schwaͤmme auch bachen mit Meel und Butter.
Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwaͤmme/ inſonderheit die man
Braͤtling oder Bratſchwaͤmme nennet/ auf einen Roſt/ und gluͤhende Kohlen/
darauf ein wenig Butter/ Saltz und Pfeffer.
2. Schwaͤmme oder Pfifferling noch anderſt zu zurichten.
Man thut die Schwaͤmme zwiſchen 2. Schuͤſſeln auf eine Glut-Pfanne/ ſo
geben
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 532. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/554>, abgerufen am 24.08.2024. |