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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXV. Capitel/
es mit gesottenem Fleisch bereiten/ aber doch allezeit besser vom frischen/ in dem irde-
nen Pasteten-Hafen thut es besser mit dem Uberbliebenen/ so auch das überblie-
bene Gebratens mit den Pommerantzen/ es seyen Hüner oder Fleisch/ du magst
auch einen guten Lümmel vom Rind nehmen/ und zu einer Pasteten bereiten/ wie
die erste/ und so er gebeitzt/ ist er am besten.

20. Eine Brisillen Pastete.

Man nehme einen Kälbernen Schlegel/ und haue das fleischichte Stück/ so
groß/ als man es haben kan/ herab; dann lasse man aus demselbigen Stücke wie-
derum 2. oder 3. Theil nach der Länge hauen/ löse oder ziehe selbigem mit einem
Messer die obere zähe Haut ab/ lege diese Stücke in einen Essig/ und lasse sie dar-
innen so lange man will/ 3. 4. bis in 6. Tage beitzen. Wann man sie nun in die
Pasteten einschlagen solle/ werden sie zuvor auf beyden Seiten gespicket/ und in
eine Brat-Pfannen/ gleichwie eine Kalbs-Keule oder Schlegel zuvor etwas ab-
getrocknet/ sie sollen aber am besten seyn/ wann man selbige ein klein wenig ab-
schüpffen oder absieden/ und dann aber wieder kalten lässet. Wann sie nun also
erkaltet/ werden sie auch wie ein kälberner Schlegel gewürtzet/ und allerdigs mit
Limonien und Butter in die Pasteten eingeschlagen/ man kan sie auch mit einem
Gehäcke/ oder ohne dasselbe zusammen richten/ auch den Teig nach selbst eige-
nem Verlangen formiren/ und wann die Pasteten gebachen/ die Brühe darüber
giessen.

21. Gar kleine Fleisch-Pastetlein zu machen.

Wer dergleichen viel bedarff/ auch gar wohl auf den Kauff machen will/ der-
selbige kan immer Lümmel- oder Lenden-Braten/ wie man es pflegt zu essen/ im Essig
haben/ also auch Schlägel von Hämeln oder Kälbern/ nach Gelegenheit der Zeit/
dann es allezeit besser/ als frisch aus der Metzig oder Fleisch-Bäncken. Wann
du dann wilst kleine Pastetlein machen/ so nimm für jedes/ von gemeldtem Fleisch/
so groß als ein Ey/ ist das Fleisch lang gebeitzt gewessen/ so thue das Fleisch in ein
klein Häfelein/ ein wenig Wasser daran/ decke es zu/ stelle es auf eine Glut/ laß ei-
nen Wall thun/ daß es nur erkecke/ hacke es wohl klein/ nimm wohl Pfeffer/ Saff-
ran/ ein wenig Nägelein/ und der Brühe/ darinnen es geschüpfft ist/ versaltze es
nicht/ wilt du/ so nimm auch ein wenig Zimmet darein/ die Männer essen nicht ger-
ne alle von Zimmet/ knete es alles wohl durcheinander mit genugsamer Feiste/ die
darunter gehacket seyn solle/ mache einen Teig wie du weist/ mache kleine Häfelein/
mache einem jeden sein Theil in der Mitten/ sein Deckelein darüber/ wilt du auch
Zucker darinnen haben/ stehet es bey dir; wann man aber die Wein-Beere nicht
spahret/ so werden sie fein ziemlich/ nun bereite und bache sie in einer halben Stun-

de/

Das XXV. Capitel/
es mit geſottenem Fleiſch bereiten/ aber doch allezeit beſſer vom friſchen/ in dem irde-
nen Paſteten-Hafen thut es beſſer mit dem Uberbliebenen/ ſo auch das uͤberblie-
bene Gebratens mit den Pommerantzen/ es ſeyen Huͤner oder Fleiſch/ du magſt
auch einen guten Luͤmmel vom Rind nehmen/ und zu einer Paſteten bereiten/ wie
die erſte/ und ſo er gebeitzt/ iſt er am beſten.

20. Eine Briſillen Paſtete.

Man nehme einen Kaͤlbernen Schlegel/ und haue das fleiſchichte Stuͤck/ ſo
groß/ als man es haben kan/ herab; dann laſſe man aus demſelbigen Stuͤcke wie-
derum 2. oder 3. Theil nach der Laͤnge hauen/ loͤſe oder ziehe ſelbigem mit einem
Meſſer die obere zaͤhe Haut ab/ lege dieſe Stuͤcke in einen Eſſig/ und laſſe ſie dar-
innen ſo lange man will/ 3. 4. bis in 6. Tage beitzen. Wann man ſie nun in die
Paſteten einſchlagen ſolle/ werden ſie zuvor auf beyden Seiten geſpicket/ und in
eine Brat-Pfannen/ gleichwie eine Kalbs-Keule oder Schlegel zuvor etwas ab-
getrocknet/ ſie ſollen aber am beſten ſeyn/ wann man ſelbige ein klein wenig ab-
ſchuͤpffen oder abſieden/ und dann aber wieder kalten laͤſſet. Wann ſie nun alſo
erkaltet/ werden ſie auch wie ein kaͤlberner Schlegel gewuͤrtzet/ und allerdigs mit
Limonien und Butter in die Paſteten eingeſchlagen/ man kan ſie auch mit einem
Gehaͤcke/ oder ohne daſſelbe zuſammen richten/ auch den Teig nach ſelbſt eige-
nem Verlangen formiren/ und wann die Paſteten gebachen/ die Bruͤhe daruͤber
gieſſen.

21. Gar kleine Fleiſch-Paſtetlein zu machen.

Wer dergleichen viel bedarff/ auch gar wohl auf den Kauff machen will/ der-
ſelbige kan im̃er Luͤmmel- oder Lenden-Braten/ wie man es pflegt zu eſſen/ im Eſſig
haben/ alſo auch Schlaͤgel von Haͤmeln oder Kaͤlbern/ nach Gelegenheit der Zeit/
dann es allezeit beſſer/ als friſch aus der Metzig oder Fleiſch-Baͤncken. Wann
du dann wilſt kleine Paſtetlein machen/ ſo nimm fuͤr jedes/ von gemeldtem Fleiſch/
ſo groß als ein Ey/ iſt das Fleiſch lang gebeitzt geweſſen/ ſo thue das Fleiſch in ein
klein Haͤfelein/ ein wenig Waſſer daran/ decke es zu/ ſtelle es auf eine Glut/ laß ei-
nen Wall thun/ daß es nur erkecke/ hacke es wohl klein/ nimm wohl Pfeffer/ Saff-
ran/ ein wenig Naͤgelein/ und der Bruͤhe/ darinnen es geſchuͤpfft iſt/ verſaltze es
nicht/ wilt du/ ſo nimm auch ein wenig Zimmet darein/ die Maͤnner eſſen nicht ger-
ne alle von Zimmet/ knete es alles wohl durcheinander mit genugſamer Feiſte/ die
darunter gehacket ſeyn ſolle/ mache einen Teig wie du weiſt/ mache kleine Haͤfelein/
mache einem jeden ſein Theil in der Mitten/ ſein Deckelein daruͤber/ wilt du auch
Zucker darinnen haben/ ſtehet es bey dir; wann man aber die Wein-Beere nicht
ſpahret/ ſo werden ſie fein ziemlich/ nun bereite und bache ſie in einer halben Stun-

de/
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[407/0429] Das XXV. Capitel/ es mit geſottenem Fleiſch bereiten/ aber doch allezeit beſſer vom friſchen/ in dem irde- nen Paſteten-Hafen thut es beſſer mit dem Uberbliebenen/ ſo auch das uͤberblie- bene Gebratens mit den Pommerantzen/ es ſeyen Huͤner oder Fleiſch/ du magſt auch einen guten Luͤmmel vom Rind nehmen/ und zu einer Paſteten bereiten/ wie die erſte/ und ſo er gebeitzt/ iſt er am beſten. 20. Eine Briſillen Paſtete. Man nehme einen Kaͤlbernen Schlegel/ und haue das fleiſchichte Stuͤck/ ſo groß/ als man es haben kan/ herab; dann laſſe man aus demſelbigen Stuͤcke wie- derum 2. oder 3. Theil nach der Laͤnge hauen/ loͤſe oder ziehe ſelbigem mit einem Meſſer die obere zaͤhe Haut ab/ lege dieſe Stuͤcke in einen Eſſig/ und laſſe ſie dar- innen ſo lange man will/ 3. 4. bis in 6. Tage beitzen. Wann man ſie nun in die Paſteten einſchlagen ſolle/ werden ſie zuvor auf beyden Seiten geſpicket/ und in eine Brat-Pfannen/ gleichwie eine Kalbs-Keule oder Schlegel zuvor etwas ab- getrocknet/ ſie ſollen aber am beſten ſeyn/ wann man ſelbige ein klein wenig ab- ſchuͤpffen oder abſieden/ und dann aber wieder kalten laͤſſet. Wann ſie nun alſo erkaltet/ werden ſie auch wie ein kaͤlberner Schlegel gewuͤrtzet/ und allerdigs mit Limonien und Butter in die Paſteten eingeſchlagen/ man kan ſie auch mit einem Gehaͤcke/ oder ohne daſſelbe zuſammen richten/ auch den Teig nach ſelbſt eige- nem Verlangen formiren/ und wann die Paſteten gebachen/ die Bruͤhe daruͤber gieſſen. 21. Gar kleine Fleiſch-Paſtetlein zu machen. Wer dergleichen viel bedarff/ auch gar wohl auf den Kauff machen will/ der- ſelbige kan im̃er Luͤmmel- oder Lenden-Braten/ wie man es pflegt zu eſſen/ im Eſſig haben/ alſo auch Schlaͤgel von Haͤmeln oder Kaͤlbern/ nach Gelegenheit der Zeit/ dann es allezeit beſſer/ als friſch aus der Metzig oder Fleiſch-Baͤncken. Wann du dann wilſt kleine Paſtetlein machen/ ſo nimm fuͤr jedes/ von gemeldtem Fleiſch/ ſo groß als ein Ey/ iſt das Fleiſch lang gebeitzt geweſſen/ ſo thue das Fleiſch in ein klein Haͤfelein/ ein wenig Waſſer daran/ decke es zu/ ſtelle es auf eine Glut/ laß ei- nen Wall thun/ daß es nur erkecke/ hacke es wohl klein/ nimm wohl Pfeffer/ Saff- ran/ ein wenig Naͤgelein/ und der Bruͤhe/ darinnen es geſchuͤpfft iſt/ verſaltze es nicht/ wilt du/ ſo nimm auch ein wenig Zimmet darein/ die Maͤnner eſſen nicht ger- ne alle von Zimmet/ knete es alles wohl durcheinander mit genugſamer Feiſte/ die darunter gehacket ſeyn ſolle/ mache einen Teig wie du weiſt/ mache kleine Haͤfelein/ mache einem jeden ſein Theil in der Mitten/ ſein Deckelein daruͤber/ wilt du auch Zucker darinnen haben/ ſtehet es bey dir; wann man aber die Wein-Beere nicht ſpahret/ ſo werden ſie fein ziemlich/ nun bereite und bache ſie in einer halben Stun- de/

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 407. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/429>, abgerufen am 03.03.2025.