[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Bersing auf unterschiedliche Arten zuzurichten. 3. Gebachene Bersing mit einer guten Brüh. 1. Werden die Bersing geschuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/ 2. Oder/ wann du die Bersing recht bereitet hast/ lege sie in Erbs-Meel/ und 4. Bräxen gut zu sieden. Bräxen werden in Saltz-Wasser oder in heissem Wasser abgesotten/ etli- 5. Karauschen zu sieden. Erstlich koche sie ab im Wasser mache eine Brühe von Eyerdottern so viel 6. Von Grundeln und Schmerling. Grundeln werden insgemein gesotten und gebacken. 1. Gesotten in einer Butter-Brühe mit Muscaten-Blüh. 2. Oder Blau/ trocken mit Petersilien überstreu[e]t in einem Serviet zugede- 3. Werden auch mit einer säuerlichten Brühe mit Eßig/ zerklopfften Eyern NB. Damit man denselbigen die Bitterkeit benehmen könne/ so solle die Kö- Wann man Grundeln für Herren und Gäste absieden will/ solle man diesel- Grundeln werden wie andere Fische gekocht und zierlich zu Tische getragen. Grundeln gut zu sieden. Nimm Wein-Eßig/ lasse den Eßig heiß werden/ aber nicht sieden/ saltze ihn Ber- O o 3
Berſing auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 3. Gebachene Berſing mit einer guten Bruͤh. 1. Werden die Berſing geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/ 2. Oder/ wann du die Berſing recht bereitet haſt/ lege ſie in Erbs-Meel/ und 4. Braͤxen gut zu ſieden. Braͤxen werden in Saltz-Waſſer oder in heiſſem Waſſer abgeſotten/ etli- 5. Karauſchen zu ſieden. Erſtlich koche ſie ab im Waſſer mache eine Bruͤhe von Eyerdottern ſo viel 6. Von Grundeln und Schmerling. Grundeln werden insgemein geſotten und gebacken. 1. Geſotten in einer Butter-Bruͤhe mit Muscaten-Bluͤh. 2. Oder Blau/ trocken mit Peterſilien uͤberſtreu[e]t in einem Serviet zugede- 3. Werden auch mit einer ſaͤuerlichten Bruͤhe mit Eßig/ zerklopfften Eyern NB. Damit man denſelbigen die Bitterkeit benehmen koͤnne/ ſo ſolle die Koͤ- Wann man Grundeln fuͤr Herren und Gaͤſte abſieden will/ ſolle man dieſel- Grundeln werden wie andere Fiſche gekocht und zierlich zu Tiſche getragen. Grundeln gut zu ſieden. Nimm Wein-Eßig/ laſſe den Eßig heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſaltze ihn Ber- O o 3
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Berſing auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
3. Gebachene Berſing mit einer guten Bruͤh.
1. Werden die Berſing geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/
darnach reibe weiſſes Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe Malvaſier daran/ laſſe es
mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker und Saffran ſieden/ gieſſe ſolche Bruͤh uͤber die geba-
chene Berſing/ trags auf/ und laß eſſen.
2. Oder/ wann du die Berſing recht bereitet haſt/ lege ſie in Erbs-Meel/ und
bache ſie im Schmaltz oder Oel/ nimm dann Wein/ Butter/ Roßmarin/ Jngwer/
Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Saffran/ laſſe es ſieden/ richte es uͤber die ge-
bachene Berſing an/ ſo ſind ſie gar.
4. Braͤxen gut zu ſieden.
Braͤxen werden in Saltz-Waſſer oder in heiſſem Waſſer abgeſotten/ etli-
che ſieden es im Eſſig und Wein/ man mag ſie ſieden wie man will/ wann ſie nur
geſotten werden/ ſtreue Peterl darauff/ und giebe ſie mit einem Schuͤſſelein Eſſig.
5. Karauſchen zu ſieden.
Erſtlich koche ſie ab im Waſſer mache eine Bruͤhe von Eyerdottern ſo viel
Butter/ als eine Welſche-Nuß groß Pfeffer/ gruͤne Peterſilien/ die klein gehacket/
Ruͤhre das zuſammen ab/ und gibs uͤber die Fiſche her.
6. Von Grundeln und Schmerling.
Grundeln werden insgemein geſotten und gebacken.
1. Geſotten in einer Butter-Bruͤhe mit Muscaten-Bluͤh.
2. Oder Blau/ trocken mit Peterſilien uͤberſtreuet in einem Serviet zugede-
cket auffgetragen.
3. Werden auch mit einer ſaͤuerlichten Bruͤhe mit Eßig/ zerklopfften Eyern
oder in einem ſuͤſſen Rahm gemachet.
NB. Damit man denſelbigen die Bitterkeit benehmen koͤnne/ ſo ſolle die Koͤ-
chin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im Abſieden denſelbigen darmit
abſchaͤumen.
Wann man Grundeln fuͤr Herren und Gaͤſte abſieden will/ ſolle man dieſel-
bige zuvor in Wein ſich zu todte lauffen laſſen/ hernach kan man ſie mit Eßig eſſen.
Grundeln werden wie andere Fiſche gekocht und zierlich zu Tiſche getragen.
Grundeln gut zu ſieden.
Nimm Wein-Eßig/ laſſe den Eßig heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſaltze ihn
wohl gieſſe ihn uͤber die Gruͤndeln in eine Schuͤſſel/ dann thue es mit einander in
eine Pfanne und bereite es folgends wie ſie ſeyn ſollen.
Ber-
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 293. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/315>, abgerufen am 24.08.2024. |