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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.

Wann die Grundeln laichen/ so behalten sie die Farbe nicht/ dann sind sie gut
zum Bachen/ oder zum Einmachen.

4. Gallert oder Sultzen von Grundeln.

Man nimmt eine Schleye/ und hacket sie klein mit den Gräden/ setzet sie in
lautern Wein und mit Essig/ und lässet sie wohl sieden/ seyhet sie durch ein härines
Tuch/ thut sie wieder in einen saubern Fisch-Kessel/ und setzet sie auf Kohlen/ lässet sie
sieden/ pfeffert und gilbet sie/ und macht sie wohl süß/ wann sie angemacht ist/ so sey-
het man sie durch einen wöllenen Sack/ so wird sie fein lauter/ und wann man ver-
meinet/ daß sie nicht gestehen wird/ so nimmt man Hausenblasen darunter/ und wann
die Brüh lauter ist/ so giesset man sie in eine Schüssel/ daß sie halb voll wird/ lässet sie
gestehen; nimmet alsdann Grundeln/ die schön abgesotten und kalt sind/ leget sie auf
die Brüh/ die gestanden ist/ nebeneinander/ und giesset mehr Brüh darüber/ lässet sie
wieder gestehen/ so fallen die Grundeln nicht zu Boden/ sehen schön und lustig/ dann
die Fische sind blau/ und die Brüh gelb.

NB. Darmit man den Grundeln und Kressen die Bitterkeit benehmen kön-
ne/ so solle der Koch oder Köchin eine Hand voll Brenn-Nesseln nehmen/ und im
Absieden dieselbigen darmit abschaumen.

NB. Jn der Reichen Kuchen/ sonderlich wann man die Grundeln für grosse
Herren und Gäste bereitet/ lässet man solche zuvor im Wein sich todt lauffen/ siedet
sie hernach darinnen ab/ und isset sie also mit Wein-Essig.

NB. Die Grundeln sind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kres-
sen aber im Mertzen oder April am besten.

Etliche sagen/ sie seyen am besten von Weyhnachten biß Ostern/ da ihre Laich-
Zeit angehet/ meines Erachtens aber/ sind diese kleine delicate Fischlein durchs gan-
tze Jahr gut/ und niemahln bös/ als wann man sie nicht haben kan.

NB Die Grundeln oder Schmerlinge sind die allergesundesten/ lieblichst- und
schmackhafftigsten Fischlein/ die man haben kan/ darum sie auch ein Febricitant oder
Sechswöchnerin essen darff/ auch eher als Hecht und Persing.

Erlitzen oder Eidritzen/ Sängelein und Stein-
beisser/ wie solche gut zuzurichten.

1. Erlitzen werden in halb Wein und Wasser mit klein-geschnittenen Peter-
silien/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und frischer Butter gesotten/ oder es wird ein wenig
Meel daran gebrennt.

2. Sängelein werden schön blau abgesotten/ wann sie gesotten/ richtet man sie
trocken an/ in eine Schüssel/ seyhet frische Butter darüber/ bestreuet sie mit gestosse-
nem Jngwer/ so sind sie gut und wohlgeschmack.

3. Steinbeisser setzet man zu/ im Wasser und Wein/ mit Saltz/ und wann sie
gesotten sind/ so richtet man sie trocken an/ und giebet gestossenen Jngwer darzu.

Man
Das XXI. Capitel.

Wann die Grundeln laichen/ ſo behalten ſie die Farbe nicht/ dann ſind ſie gut
zum Bachen/ oder zum Einmachen.

4. Gallert oder Sultzen von Grundeln.

Man nimmt eine Schleye/ und hacket ſie klein mit den Graͤden/ ſetzet ſie in
lautern Wein und mit Eſſig/ und laͤſſet ſie wohl ſieden/ ſeyhet ſie durch ein haͤrines
Tuch/ thut ſie wieder in einen ſaubern Fiſch-Keſſel/ und ſetzet ſie auf Kohlen/ laͤſſet ſie
ſieden/ pfeffert und gilbet ſie/ und macht ſie wohl ſuͤß/ wann ſie angemacht iſt/ ſo ſey-
het man ſie durch einen woͤllenen Sack/ ſo wird ſie fein lauter/ und wann man ver-
meinet/ daß ſie nicht geſtehen wird/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darunter/ und wann
die Bruͤh lauter iſt/ ſo gieſſet man ſie in eine Schuͤſſel/ daß ſie halb voll wird/ laͤſſet ſie
geſtehen; nimmet alsdann Grundeln/ die ſchoͤn abgeſotten und kalt ſind/ leget ſie auf
die Bruͤh/ die geſtanden iſt/ nebeneinander/ und gieſſet mehr Bruͤh daruͤber/ laͤſſet ſie
wieder geſtehen/ ſo fallen die Grundeln nicht zu Boden/ ſehen ſchoͤn und luſtig/ dann
die Fiſche ſind blau/ und die Bruͤh gelb.

NB. Darmit man den Grundeln und Kreſſen die Bitterkeit benehmen koͤn-
ne/ ſo ſolle der Koch oder Koͤchin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im
Abſieden dieſelbigen darmit abſchaumen.

NB. Jn der Reichen Kuchen/ ſonderlich wann man die Grundeln fuͤr groſſe
Herren und Gaͤſte bereitet/ laͤſſet man ſolche zuvor im Wein ſich todt lauffen/ ſiedet
ſie hernach darinnen ab/ und iſſet ſie alſo mit Wein-Eſſig.

NB. Die Grundeln ſind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kreſ-
ſen aber im Mertzen oder April am beſten.

Etliche ſagen/ ſie ſeyen am beſten von Weyhnachten biß Oſtern/ da ihre Laich-
Zeit angehet/ meines Erachtens aber/ ſind dieſe kleine delicate Fiſchlein durchs gan-
tze Jahr gut/ und niemahln boͤs/ als wann man ſie nicht haben kan.

NB Die Grundeln oder Schmerlinge ſind die allergeſundeſten/ lieblichſt- und
ſchmackhafftigſten Fiſchlein/ die man haben kan/ darum ſie auch ein Febricitant oder
Sechswoͤchnerin eſſen darff/ auch eher als Hecht und Perſing.

Erlitzen oder Eidritzen/ Saͤngelein und Stein-
beiſſer/ wie ſolche gut zuzurichten.

1. Erlitzen werden in halb Wein und Waſſer mit klein-geſchnittenen Peter-
ſilien/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und friſcher Butter geſotten/ oder es wird ein wenig
Meel daran gebrennt.

2. Saͤngelein werden ſchoͤn blau abgeſotten/ wann ſie geſotten/ richtet man ſie
trocken an/ in eine Schuͤſſel/ ſeyhet friſche Butter daruͤber/ beſtreuet ſie mit geſtoſſe-
nem Jngwer/ ſo ſind ſie gut und wohlgeſchmack.

3. Steinbeiſſer ſetzet man zu/ im Waſſer und Wein/ mit Saltz/ und wann ſie
geſotten ſind/ ſo richtet man ſie trocken an/ und giebet geſtoſſenen Jngwer darzu.

Man
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[284/0306] Das XXI. Capitel. Wann die Grundeln laichen/ ſo behalten ſie die Farbe nicht/ dann ſind ſie gut zum Bachen/ oder zum Einmachen. 4. Gallert oder Sultzen von Grundeln. Man nimmt eine Schleye/ und hacket ſie klein mit den Graͤden/ ſetzet ſie in lautern Wein und mit Eſſig/ und laͤſſet ſie wohl ſieden/ ſeyhet ſie durch ein haͤrines Tuch/ thut ſie wieder in einen ſaubern Fiſch-Keſſel/ und ſetzet ſie auf Kohlen/ laͤſſet ſie ſieden/ pfeffert und gilbet ſie/ und macht ſie wohl ſuͤß/ wann ſie angemacht iſt/ ſo ſey- het man ſie durch einen woͤllenen Sack/ ſo wird ſie fein lauter/ und wann man ver- meinet/ daß ſie nicht geſtehen wird/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darunter/ und wann die Bruͤh lauter iſt/ ſo gieſſet man ſie in eine Schuͤſſel/ daß ſie halb voll wird/ laͤſſet ſie geſtehen; nimmet alsdann Grundeln/ die ſchoͤn abgeſotten und kalt ſind/ leget ſie auf die Bruͤh/ die geſtanden iſt/ nebeneinander/ und gieſſet mehr Bruͤh daruͤber/ laͤſſet ſie wieder geſtehen/ ſo fallen die Grundeln nicht zu Boden/ ſehen ſchoͤn und luſtig/ dann die Fiſche ſind blau/ und die Bruͤh gelb. NB. Darmit man den Grundeln und Kreſſen die Bitterkeit benehmen koͤn- ne/ ſo ſolle der Koch oder Koͤchin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im Abſieden dieſelbigen darmit abſchaumen. NB. Jn der Reichen Kuchen/ ſonderlich wann man die Grundeln fuͤr groſſe Herren und Gaͤſte bereitet/ laͤſſet man ſolche zuvor im Wein ſich todt lauffen/ ſiedet ſie hernach darinnen ab/ und iſſet ſie alſo mit Wein-Eſſig. NB. Die Grundeln ſind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kreſ- ſen aber im Mertzen oder April am beſten. Etliche ſagen/ ſie ſeyen am beſten von Weyhnachten biß Oſtern/ da ihre Laich- Zeit angehet/ meines Erachtens aber/ ſind dieſe kleine delicate Fiſchlein durchs gan- tze Jahr gut/ und niemahln boͤs/ als wann man ſie nicht haben kan. NB Die Grundeln oder Schmerlinge ſind die allergeſundeſten/ lieblichſt- und ſchmackhafftigſten Fiſchlein/ die man haben kan/ darum ſie auch ein Febricitant oder Sechswoͤchnerin eſſen darff/ auch eher als Hecht und Perſing. Erlitzen oder Eidritzen/ Saͤngelein und Stein- beiſſer/ wie ſolche gut zuzurichten. 1. Erlitzen werden in halb Wein und Waſſer mit klein-geſchnittenen Peter- ſilien/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und friſcher Butter geſotten/ oder es wird ein wenig Meel daran gebrennt. 2. Saͤngelein werden ſchoͤn blau abgeſotten/ wann ſie geſotten/ richtet man ſie trocken an/ in eine Schuͤſſel/ ſeyhet friſche Butter daruͤber/ beſtreuet ſie mit geſtoſſe- nem Jngwer/ ſo ſind ſie gut und wohlgeſchmack. 3. Steinbeiſſer ſetzet man zu/ im Waſſer und Wein/ mit Saltz/ und wann ſie geſotten ſind/ ſo richtet man ſie trocken an/ und giebet geſtoſſenen Jngwer darzu. Man

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 284. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/306>, abgerufen am 03.02.2025.