[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das XXI. Capitel. Wann die Grundeln laichen/ so behalten sie die Farbe nicht/ dann sind sie gut 4. Gallert oder Sultzen von Grundeln. Man nimmt eine Schleye/ und hacket sie klein mit den Gräden/ setzet sie in NB. Darmit man den Grundeln und Kressen die Bitterkeit benehmen kön- NB. Jn der Reichen Kuchen/ sonderlich wann man die Grundeln für grosse NB. Die Grundeln sind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kres- Etliche sagen/ sie seyen am besten von Weyhnachten biß Ostern/ da ihre Laich- NB Die Grundeln oder Schmerlinge sind die allergesundesten/ lieblichst- und Erlitzen oder Eidritzen/ Sängelein und Stein- beisser/ wie solche gut zuzurichten. 1. Erlitzen werden in halb Wein und Wasser mit klein-geschnittenen Peter- 2. Sängelein werden schön blau abgesotten/ wann sie gesotten/ richtet man sie 3. Steinbeisser setzet man zu/ im Wasser und Wein/ mit Saltz/ und wann sie Man
Das XXI. Capitel. Wann die Grundeln laichen/ ſo behalten ſie die Farbe nicht/ dann ſind ſie gut 4. Gallert oder Sultzen von Grundeln. Man nimmt eine Schleye/ und hacket ſie klein mit den Graͤden/ ſetzet ſie in NB. Darmit man den Grundeln und Kreſſen die Bitterkeit benehmen koͤn- NB. Jn der Reichen Kuchen/ ſonderlich wann man die Grundeln fuͤr groſſe NB. Die Grundeln ſind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kreſ- Etliche ſagen/ ſie ſeyen am beſten von Weyhnachten biß Oſtern/ da ihre Laich- NB Die Grundeln oder Schmerlinge ſind die allergeſundeſten/ lieblichſt- und Erlitzen oder Eidritzen/ Saͤngelein und Stein- beiſſer/ wie ſolche gut zuzurichten. 1. Erlitzen werden in halb Wein und Waſſer mit klein-geſchnittenen Peter- 2. Saͤngelein werden ſchoͤn blau abgeſotten/ wann ſie geſotten/ richtet man ſie 3. Steinbeiſſer ſetzet man zu/ im Waſſer und Wein/ mit Saltz/ und wann ſie Man
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Das XXI. Capitel.
Wann die Grundeln laichen/ ſo behalten ſie die Farbe nicht/ dann ſind ſie gut
zum Bachen/ oder zum Einmachen.
4. Gallert oder Sultzen von Grundeln.
Man nimmt eine Schleye/ und hacket ſie klein mit den Graͤden/ ſetzet ſie in
lautern Wein und mit Eſſig/ und laͤſſet ſie wohl ſieden/ ſeyhet ſie durch ein haͤrines
Tuch/ thut ſie wieder in einen ſaubern Fiſch-Keſſel/ und ſetzet ſie auf Kohlen/ laͤſſet ſie
ſieden/ pfeffert und gilbet ſie/ und macht ſie wohl ſuͤß/ wann ſie angemacht iſt/ ſo ſey-
het man ſie durch einen woͤllenen Sack/ ſo wird ſie fein lauter/ und wann man ver-
meinet/ daß ſie nicht geſtehen wird/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darunter/ und wann
die Bruͤh lauter iſt/ ſo gieſſet man ſie in eine Schuͤſſel/ daß ſie halb voll wird/ laͤſſet ſie
geſtehen; nimmet alsdann Grundeln/ die ſchoͤn abgeſotten und kalt ſind/ leget ſie auf
die Bruͤh/ die geſtanden iſt/ nebeneinander/ und gieſſet mehr Bruͤh daruͤber/ laͤſſet ſie
wieder geſtehen/ ſo fallen die Grundeln nicht zu Boden/ ſehen ſchoͤn und luſtig/ dann
die Fiſche ſind blau/ und die Bruͤh gelb.
NB. Darmit man den Grundeln und Kreſſen die Bitterkeit benehmen koͤn-
ne/ ſo ſolle der Koch oder Koͤchin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im
Abſieden dieſelbigen darmit abſchaumen.
NB. Jn der Reichen Kuchen/ ſonderlich wann man die Grundeln fuͤr groſſe
Herren und Gaͤſte bereitet/ laͤſſet man ſolche zuvor im Wein ſich todt lauffen/ ſiedet
ſie hernach darinnen ab/ und iſſet ſie alſo mit Wein-Eſſig.
NB. Die Grundeln ſind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kreſ-
ſen aber im Mertzen oder April am beſten.
Etliche ſagen/ ſie ſeyen am beſten von Weyhnachten biß Oſtern/ da ihre Laich-
Zeit angehet/ meines Erachtens aber/ ſind dieſe kleine delicate Fiſchlein durchs gan-
tze Jahr gut/ und niemahln boͤs/ als wann man ſie nicht haben kan.
NB Die Grundeln oder Schmerlinge ſind die allergeſundeſten/ lieblichſt- und
ſchmackhafftigſten Fiſchlein/ die man haben kan/ darum ſie auch ein Febricitant oder
Sechswoͤchnerin eſſen darff/ auch eher als Hecht und Perſing.
Erlitzen oder Eidritzen/ Saͤngelein und Stein-
beiſſer/ wie ſolche gut zuzurichten.
1. Erlitzen werden in halb Wein und Waſſer mit klein-geſchnittenen Peter-
ſilien/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und friſcher Butter geſotten/ oder es wird ein wenig
Meel daran gebrennt.
2. Saͤngelein werden ſchoͤn blau abgeſotten/ wann ſie geſotten/ richtet man ſie
trocken an/ in eine Schuͤſſel/ ſeyhet friſche Butter daruͤber/ beſtreuet ſie mit geſtoſſe-
nem Jngwer/ ſo ſind ſie gut und wohlgeſchmack.
3. Steinbeiſſer ſetzet man zu/ im Waſſer und Wein/ mit Saltz/ und wann ſie
geſotten ſind/ ſo richtet man ſie trocken an/ und giebet geſtoſſenen Jngwer darzu.
Man
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 284. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/306>, abgerufen am 24.08.2024. |