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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI Capitel.
Ofen doch besser ist) und thut/ nach Belieben/ Butter daran/ siehet alsdann offt
darzu/ und wendet ihn so offt und viel um/ biß derselbige auf beyden Seiden recht
genug gebraten worden. Wann man nun solchen mit klein-geriebenem Brod be-
streuet/ so siehet solches sehr zierlich aus. Jst nun dieser gebratene Karpf auf
das beste zugerichtet/ und man will solchen zu Tische tragen/ so ziehet man die Fä-
den zuvor heraus/ da der Bauch mit zusammen genähet worden/ und bestreuet
den Schüssel-Rand mit geriebenen Brod-Rinden/ und beleget ihn auch mit ge-
schnittenen Citronen Schalen/ trägt ihn also auf den Tisch.

17. Karpfen gut zu braten.

Man nimmt den Karpfen/ schuppet ihn/ schneidet denselbigen hernach auf dem
Rucken auf/ thut die Galle unversehrt heraus/ schneidet auch etliche Schnitte über-
zwerch/ gleichwie man solchen sonsten in eine Pasteten einzusetzen pfleget/ saltzet
und pfeffert ihn auf das beste/ leget hernach Rüthlein in die Pfanne oder auf den
Rost/ und den Fisch darauf/ damit er sich nicht anlegen oder anhängen könne/
schüttet alsdann heisse Butter oder Schmaltz darüber/ (oder/ so man will/ gutes
heisses Baum-Oel/) lässet ihn also auf einer Glut oder/ im Ofen eine halbe Stunde
stehen/ ehe man ihn umkehret. Wann man ihn aber umkehren will/ so schüttet
man die Butter/ Schmaltz oder Oel darvon ab/ deckt hernach einen Teller oder
Bretlein über den Fisch/ und kehret ihn also umb/ giebt aber darbey Acht/ daß der
Fisch nicht zerrissen werde/ und fein gantz bleibe/ giest darauf die Butter/
Schmaltz oder Oel wieder darüber/ und setzt ihn noch einmahl in den Ofen/ oder
auf Kohlen/ und lässet ihn gar ausbraten. So man ihn nun anrichten will/ so
muß man das Schmaltz darvon wieder abgiessen/ und den Fisch in eine Schüssel
legen/ mit Citronen-Schalen oder Cappern überstreuen/ wie es dem Koch oder Kö-
chin gefällig seyn mag.

Dieses aber ist wohl zu beobachten/ daß alles und jedes/ was man in Baum-
Oel bachen oder braten will/ daß man zuvor die eiserne Pfanne/ worinnen man
den Fisch braten will/ gantz heiß und fast glüend machen solle/ und hernach erst das
Baum-Oel darein thun müsse.

18. Auf Frantzösische Manier eine Fisch-Bisque von Kar-
pfen zu machen.

Man lässet erstlich ein gantzes Brod weich werden: Auf dieses leget man das
gesottene Fisch-Gehackte/ streuet darauf gestossenen Zimmet/ über dieses thut
man die Milch und aufgerollte Fisch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwän-
tze/ welche alle in einen besonderen Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Brüh/ und vieler
Butter/ gesotten worden.

NB. Man

Das XXI Capitel.
Ofen doch beſſer iſt) und thut/ nach Belieben/ Butter daran/ ſiehet alsdann offt
darzu/ und wendet ihn ſo offt und viel um/ biß derſelbige auf beyden Seiden recht
genug gebraten worden. Wann man nun ſolchen mit klein-geriebenem Brod be-
ſtreuet/ ſo ſiehet ſolches ſehr zierlich aus. Jſt nun dieſer gebratene Karpf auf
das beſte zugerichtet/ und man will ſolchen zu Tiſche tragen/ ſo ziehet man die Faͤ-
den zuvor heraus/ da der Bauch mit zuſammen genaͤhet worden/ und beſtreuet
den Schuͤſſel-Rand mit geriebenen Brod-Rinden/ und beleget ihn auch mit ge-
ſchnittenen Citronen Schalen/ traͤgt ihn alſo auf den Tiſch.

17. Karpfen gut zu braten.

Man nimmt den Karpfen/ ſchuppet ihn/ ſchneidet denſelbigen hernach auf dem
Rucken auf/ thut die Galle unverſehrt heraus/ ſchneidet auch etliche Schnitte uͤber-
zwerch/ gleichwie man ſolchen ſonſten in eine Paſteten einzuſetzen pfleget/ ſaltzet
und pfeffert ihn auf das beſte/ leget hernach Ruͤthlein in die Pfanne oder auf den
Roſt/ und den Fiſch darauf/ damit er ſich nicht anlegen oder anhaͤngen koͤnne/
ſchuͤttet alsdann heiſſe Butter oder Schmaltz daruͤber/ (oder/ ſo man will/ gutes
heiſſes Baum-Oel/) laͤſſet ihn alſo auf einer Glut oder/ im Ofen eine halbe Stunde
ſtehen/ ehe man ihn umkehret. Wann man ihn aber umkehren will/ ſo ſchuͤttet
man die Butter/ Schmaltz oder Oel darvon ab/ deckt hernach einen Teller oder
Bretlein uͤber den Fiſch/ und kehret ihn alſo umb/ giebt aber darbey Acht/ daß der
Fiſch nicht zerriſſen werde/ und fein gantz bleibe/ gieſt darauf die Butter/
Schmaltz oder Oel wieder daruͤber/ und ſetzt ihn noch einmahl in den Ofen/ oder
auf Kohlen/ und laͤſſet ihn gar ausbraten. So man ihn nun anrichten will/ ſo
muß man das Schmaltz darvon wieder abgieſſen/ und den Fiſch in eine Schuͤſſel
legen/ mit Citronen-Schalen oder Cappern uͤberſtreuen/ wie es dem Koch oder Koͤ-
chin gefaͤllig ſeyn mag.

Dieſes aber iſt wohl zu beobachten/ daß alles und jedes/ was man in Baum-
Oel bachen oder braten will/ daß man zuvor die eiſerne Pfanne/ worinnen man
den Fiſch braten will/ gantz heiß und faſt gluͤend machen ſolle/ und hernach erſt das
Baum-Oel darein thun muͤſſe.

18. Auf Frantzoͤſiſche Manier eine Fiſch-Biſque von Kar-
pfen zu machen.

Man laͤſſet erſtlich ein gantzes Brod weich werden: Auf dieſes leget man das
geſottene Fiſch-Gehackte/ ſtreuet darauf geſtoſſenen Zimmet/ uͤber dieſes thut
man die Milch und aufgerollte Fiſch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwaͤn-
tze/ welche alle in einen beſonderen Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Bruͤh/ und vieler
Butter/ geſotten worden.

NB. Man
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[264/0286] Das XXI Capitel. Ofen doch beſſer iſt) und thut/ nach Belieben/ Butter daran/ ſiehet alsdann offt darzu/ und wendet ihn ſo offt und viel um/ biß derſelbige auf beyden Seiden recht genug gebraten worden. Wann man nun ſolchen mit klein-geriebenem Brod be- ſtreuet/ ſo ſiehet ſolches ſehr zierlich aus. Jſt nun dieſer gebratene Karpf auf das beſte zugerichtet/ und man will ſolchen zu Tiſche tragen/ ſo ziehet man die Faͤ- den zuvor heraus/ da der Bauch mit zuſammen genaͤhet worden/ und beſtreuet den Schuͤſſel-Rand mit geriebenen Brod-Rinden/ und beleget ihn auch mit ge- ſchnittenen Citronen Schalen/ traͤgt ihn alſo auf den Tiſch. 17. Karpfen gut zu braten. Man nimmt den Karpfen/ ſchuppet ihn/ ſchneidet denſelbigen hernach auf dem Rucken auf/ thut die Galle unverſehrt heraus/ ſchneidet auch etliche Schnitte uͤber- zwerch/ gleichwie man ſolchen ſonſten in eine Paſteten einzuſetzen pfleget/ ſaltzet und pfeffert ihn auf das beſte/ leget hernach Ruͤthlein in die Pfanne oder auf den Roſt/ und den Fiſch darauf/ damit er ſich nicht anlegen oder anhaͤngen koͤnne/ ſchuͤttet alsdann heiſſe Butter oder Schmaltz daruͤber/ (oder/ ſo man will/ gutes heiſſes Baum-Oel/) laͤſſet ihn alſo auf einer Glut oder/ im Ofen eine halbe Stunde ſtehen/ ehe man ihn umkehret. Wann man ihn aber umkehren will/ ſo ſchuͤttet man die Butter/ Schmaltz oder Oel darvon ab/ deckt hernach einen Teller oder Bretlein uͤber den Fiſch/ und kehret ihn alſo umb/ giebt aber darbey Acht/ daß der Fiſch nicht zerriſſen werde/ und fein gantz bleibe/ gieſt darauf die Butter/ Schmaltz oder Oel wieder daruͤber/ und ſetzt ihn noch einmahl in den Ofen/ oder auf Kohlen/ und laͤſſet ihn gar ausbraten. So man ihn nun anrichten will/ ſo muß man das Schmaltz darvon wieder abgieſſen/ und den Fiſch in eine Schuͤſſel legen/ mit Citronen-Schalen oder Cappern uͤberſtreuen/ wie es dem Koch oder Koͤ- chin gefaͤllig ſeyn mag. Dieſes aber iſt wohl zu beobachten/ daß alles und jedes/ was man in Baum- Oel bachen oder braten will/ daß man zuvor die eiſerne Pfanne/ worinnen man den Fiſch braten will/ gantz heiß und faſt gluͤend machen ſolle/ und hernach erſt das Baum-Oel darein thun muͤſſe. 18. Auf Frantzoͤſiſche Manier eine Fiſch-Biſque von Kar- pfen zu machen. Man laͤſſet erſtlich ein gantzes Brod weich werden: Auf dieſes leget man das geſottene Fiſch-Gehackte/ ſtreuet darauf geſtoſſenen Zimmet/ uͤber dieſes thut man die Milch und aufgerollte Fiſch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwaͤn- tze/ welche alle in einen beſonderen Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Bruͤh/ und vieler Butter/ geſotten worden. NB. Man

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 264. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/286>, abgerufen am 13.11.2024.