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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XVI. Capitel/
2. Eine Endte/ Taube/ Rebhun/ Schnepffe/ oder
ander Feder-Wildprät in einer guten Brühe
zuzurichten.

Wann der Endten-Vogel/ oder sonsten ein anderes Feder-Wildprät ge-
pflücket und rein gemachet ist/ so thue es in einen Topf/ giesse frisch Wasser daran/
saltze es/ und lasse es halb einsieden. Oder aber stecke es an einen Spieß und brate
es halb/ nimm indessen Semmel-Schnitten/ und bähe sie auf einen Rost wol braun/
darnach weiche sie in guten Essig/ und so sie wol geweichet sind/ so treibe sie mit einem
Wein durch einen Durchschlag oder Sieblein/ lege dann die Endten/ oder was es
seye/ in die Brühe/ würtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Negelein/ mache
eine Butter wol heiß und braun/ bis sie fast schwartz werden will/ und giesse sie über
die Endten oder ander Feder-Wildprät/ lasse es vollend miteinander einsieden/
und richte es darnach an.

3. Endten gut zu braten.

Will man die Endten spicken/ so geschiehet solches an vier Orten/ nemlichen
um die Brust und Schenckel/ und wann sie alsdann gebraten ist/ so machet man ei-
ne gute Brühe folgender Gestalt darüber: Man nimmt Wein-Essig/ Wasser/
Saltz/ und ein wenig Gewürtze mit Citronen und Pomerantzen-Schalen/ will man
aber die Brühe süß haben/ so thut man Zucker/ Wein/ Wein-Essig/ Gewürtz/
Negelein/ Pfeffer und Saltz darein.

Oder/ Man nimmt Zwiebel/ schneidet solche klein und würfflicht/ thut es in
ein Häfelein/ giest ein wenig Malvasier daran/ auch Trisaneth/ Pfeffer und Nege-
lein/ lässet es sieden/ und richtet es über die gebratene Endten.

Will man aber die Endten/ wann sie gebraten/ trocken und mit keiner Brühe
auf dem Tische tragen/ so leget man sie in die Schüssel/ und schneidet nach der zwerch
etliche Schnitten über die Brust/ und streuet Saltz mit etwas Citronen-Safft da-
rein/ dann dieses ist die allerbeste Brühe darüber.

NB. Vor allen ist dieses zu beobachten/ daß alles von diesem Geflügel/ was
nach Morast schmecket/ nicht zum sieden noch zur Pasteten könne genommen/ son-
dern am Spiese müsse gebraten werden.

Man bereitet die Endten/ spicket und brätet sie am Spieß/ thut hernach die-
selbige in ein Häfelein/ darzu ein Gläslein Wein daran/ lässet es also zugedecket
dämpffen/ und wann man es bald anrichten will/ so thut man Gewürtze und Zucker
daran/ lässet es einen Sud thun/ und richtet dasselbige an.

4. Wie die Endten in einer Pastete gut einzumachen
sind.

Man zerschneidet sie in Stücke/ und stoofet sie in einer Pfanne mit kleinge-

schnitte-
Das XVI. Capitel/
2. Eine Endte/ Taube/ Rebhun/ Schnepffe/ oder
ander Feder-Wildpraͤt in einer guten Bruͤhe
zuzurichten.

Wann der Endten-Vogel/ oder ſonſten ein anderes Feder-Wildpraͤt ge-
pfluͤcket und rein gemachet iſt/ ſo thue es in einen Topf/ gieſſe friſch Waſſer daran/
ſaltze es/ und laſſe es halb einſieden. Oder aber ſtecke es an einen Spieß und brate
es halb/ nimm indeſſen Semmel-Schnitten/ und baͤhe ſie auf einen Roſt wol braun/
darnach weiche ſie in guten Eſſig/ und ſo ſie wol geweichet ſind/ ſo treibe ſie mit einem
Wein durch einen Durchſchlag oder Sieblein/ lege dann die Endten/ oder was es
ſeye/ in die Bruͤhe/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Negelein/ mache
eine Butter wol heiß und braun/ bis ſie faſt ſchwartz werden will/ und gieſſe ſie uͤber
die Endten oder ander Feder-Wildpraͤt/ laſſe es vollend miteinander einſieden/
und richte es darnach an.

3. Endten gut zu braten.

Will man die Endten ſpicken/ ſo geſchiehet ſolches an vier Orten/ nemlichen
um die Bruſt und Schenckel/ und wann ſie alsdann gebraten iſt/ ſo machet man ei-
ne gute Bruͤhe folgender Geſtalt daruͤber: Man nimmt Wein-Eſſig/ Waſſer/
Saltz/ und ein wenig Gewuͤrtze mit Citronen und Pomerantzen-Schalen/ will man
aber die Bruͤhe ſuͤß haben/ ſo thut man Zucker/ Wein/ Wein-Eſſig/ Gewuͤrtz/
Negelein/ Pfeffer und Saltz darein.

Oder/ Man nimmt Zwiebel/ ſchneidet ſolche klein und wuͤrfflicht/ thut es in
ein Haͤfelein/ gieſt ein wenig Malvaſier daran/ auch Triſaneth/ Pfeffer und Nege-
lein/ laͤſſet es ſieden/ und richtet es uͤber die gebratene Endten.

Will man aber die Endten/ wann ſie gebraten/ trocken und mit keiner Bruͤhe
auf dem Tiſche tragen/ ſo leget man ſie in die Schuͤſſel/ und ſchneidet nach der zwerch
etliche Schnitten uͤber die Bruſt/ und ſtreuet Saltz mit etwas Citronen-Safft da-
rein/ dann dieſes iſt die allerbeſte Bruͤhe daruͤber.

NB. Vor allen iſt dieſes zu beobachten/ daß alles von dieſem Gefluͤgel/ was
nach Moraſt ſchmecket/ nicht zum ſieden noch zur Paſteten koͤnne genommen/ ſon-
dern am Spieſe muͤſſe gebraten werden.

Man bereitet die Endten/ ſpicket und braͤtet ſie am Spieß/ thut hernach die-
ſelbige in ein Haͤfelein/ darzu ein Glaͤslein Wein daran/ laͤſſet es alſo zugedecket
daͤmpffen/ und wann man es bald anrichten will/ ſo thut man Gewuͤrtze und Zucker
daran/ laͤſſet es einen Sud thun/ und richtet daſſelbige an.

4. Wie die Endten in einer Paſtete gut einzumachen
ſind.

Man zerſchneidet ſie in Stuͤcke/ und ſtoofet ſie in einer Pfanne mit kleinge-

ſchnitte-
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[222/0244] Das XVI. Capitel/ 2. Eine Endte/ Taube/ Rebhun/ Schnepffe/ oder ander Feder-Wildpraͤt in einer guten Bruͤhe zuzurichten. Wann der Endten-Vogel/ oder ſonſten ein anderes Feder-Wildpraͤt ge- pfluͤcket und rein gemachet iſt/ ſo thue es in einen Topf/ gieſſe friſch Waſſer daran/ ſaltze es/ und laſſe es halb einſieden. Oder aber ſtecke es an einen Spieß und brate es halb/ nimm indeſſen Semmel-Schnitten/ und baͤhe ſie auf einen Roſt wol braun/ darnach weiche ſie in guten Eſſig/ und ſo ſie wol geweichet ſind/ ſo treibe ſie mit einem Wein durch einen Durchſchlag oder Sieblein/ lege dann die Endten/ oder was es ſeye/ in die Bruͤhe/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Negelein/ mache eine Butter wol heiß und braun/ bis ſie faſt ſchwartz werden will/ und gieſſe ſie uͤber die Endten oder ander Feder-Wildpraͤt/ laſſe es vollend miteinander einſieden/ und richte es darnach an. 3. Endten gut zu braten. Will man die Endten ſpicken/ ſo geſchiehet ſolches an vier Orten/ nemlichen um die Bruſt und Schenckel/ und wann ſie alsdann gebraten iſt/ ſo machet man ei- ne gute Bruͤhe folgender Geſtalt daruͤber: Man nimmt Wein-Eſſig/ Waſſer/ Saltz/ und ein wenig Gewuͤrtze mit Citronen und Pomerantzen-Schalen/ will man aber die Bruͤhe ſuͤß haben/ ſo thut man Zucker/ Wein/ Wein-Eſſig/ Gewuͤrtz/ Negelein/ Pfeffer und Saltz darein. Oder/ Man nimmt Zwiebel/ ſchneidet ſolche klein und wuͤrfflicht/ thut es in ein Haͤfelein/ gieſt ein wenig Malvaſier daran/ auch Triſaneth/ Pfeffer und Nege- lein/ laͤſſet es ſieden/ und richtet es uͤber die gebratene Endten. Will man aber die Endten/ wann ſie gebraten/ trocken und mit keiner Bruͤhe auf dem Tiſche tragen/ ſo leget man ſie in die Schuͤſſel/ und ſchneidet nach der zwerch etliche Schnitten uͤber die Bruſt/ und ſtreuet Saltz mit etwas Citronen-Safft da- rein/ dann dieſes iſt die allerbeſte Bruͤhe daruͤber. NB. Vor allen iſt dieſes zu beobachten/ daß alles von dieſem Gefluͤgel/ was nach Moraſt ſchmecket/ nicht zum ſieden noch zur Paſteten koͤnne genommen/ ſon- dern am Spieſe muͤſſe gebraten werden. Man bereitet die Endten/ ſpicket und braͤtet ſie am Spieß/ thut hernach die- ſelbige in ein Haͤfelein/ darzu ein Glaͤslein Wein daran/ laͤſſet es alſo zugedecket daͤmpffen/ und wann man es bald anrichten will/ ſo thut man Gewuͤrtze und Zucker daran/ laͤſſet es einen Sud thun/ und richtet daſſelbige an. 4. Wie die Endten in einer Paſtete gut einzumachen ſind. Man zerſchneidet ſie in Stuͤcke/ und ſtoofet ſie in einer Pfanne mit kleinge- ſchnitte-

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 222. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/244>, abgerufen am 21.11.2024.