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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Hammen auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
heraus nehmen/ daß der Speck wohl körnicht/ darnach nimm einen Pfeffer/ stos-
se ihn fein gröblicht/ nimm Wohlgemuht/ giesse einen guten Essig darauf/ las-
se es weichen/ hernach nimm Rind-Fleisch in ein Sechtel-Schaff/ und lege zwey
Lagen/ und streue Wohlgemut darauf/ und pfeffers auch/ saltze die Hammen
gar wohl/ und wann du die Hammen auf das Fleisch geleget hast/ so lege wieder
ein Rind-Fleisch darauf/ beschwehre es gar wohl/ lasse es an einem kühlen Ort
vierzehen Tage stehen/ häncke es hernach auf eine Stange im Rauch-Fang/ lasse
es also drey oder vier Wochen selchen/ nimms hernach/ und hencke es an einem
lüfftigen Ort/ wann man solche recht selchet/ so bleiben sie etliche Jahr/ wann
du es willst sieden/ so wickle sie in ein Fegen ein/ siede sie in halb Wasser
und Wein/ solcher Gestalten werden die Schuncken in Oesterreich geräu-
chert.

31. Schweinene Hammen/ Ochsen-Zungen/
und Gänse zu baitzen/ daß sie schön
werden.

Nimm rothe Ran-Ruben/ Wein-Scheerling/ siede die Ran-Ruben/ schä-
le sie/ und schneide sie Schnittlein-weiß/ die Wein-Scheerling hacke gar klein/
nimm guten Essig und Saltz/ und so offt eine Lage deß obbemeldten Fleisches/ das
man einbaitzet/ so offt Saltz/ rothe Ruben/ und Wein-Scheerling darauf/ und
fein mit einem Pfriemen zerstochen. Die Hammen/ Zungen oder Gänse/ ehe man
es einbringet/ das Saltz wohl hinein gerieben/ und wohl beschwehret/ und offt
umgekehret/ daß die obbemeldte Säure fein darüber gehet/ im Sommer an ein
kühles Ort/ im Winter aber in die Wärme/ daß das Saltz wohl hinein gehet/ drey
oder vier Wochen stehen lassen/ und hernach in Rauch gehenckt/ mit Wacholder-
Holtz offt geräuchert/ und fein vermacht/ daß der Rauch wohl darbey bleibet/ und
schön roth werde.

32. Hammen auf eine neue Manier zu
machen.

Erstlichen/ lasse es fein wohl saltzen/ und in ein Schaff legen/ und acht Ta-
ge beschwehren/ oder auch nicht so lange/ und alle Tage einmahln die Suhr ab-
giessen/ und wiederum darüber/ hernach nimmt man sie/ und siedet sie in einen
Kessel/ daß sie hüpsche Weite haben/ in einem wohlgesaltzenen Wasser/ so lange/
als man ein Kälbernes Fleisch fiedet/ darnach thut man sie heraus/ seyhet das Was-
ser ab/ und hencket sie in Rauch/ und räuchert sie mit Wacholder-Stauden/ sie
dörffen über sechs Tage nicht selchen/ ein oder zwey Tage/ mehr hat es nichts
auf sich. Man muß sehen/ wann sie ge-
nug seyn.

Das

Hammen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
heraus nehmen/ daß der Speck wohl koͤrnicht/ darnach nimm einen Pfeffer/ ſtoſ-
ſe ihn fein groͤblicht/ nimm Wohlgemuht/ gieſſe einen guten Eſſig darauf/ laſ-
ſe es weichen/ hernach nimm Rind-Fleiſch in ein Sechtel-Schaff/ und lege zwey
Lagen/ und ſtreue Wohlgemut darauf/ und pfeffers auch/ ſaltze die Hammen
gar wohl/ und wann du die Hammen auf das Fleiſch geleget haſt/ ſo lege wieder
ein Rind-Fleiſch darauf/ beſchwehre es gar wohl/ laſſe es an einem kuͤhlen Ort
vierzehen Tage ſtehen/ haͤncke es hernach auf eine Stange im Rauch-Fang/ laſſe
es alſo drey oder vier Wochen ſelchen/ nimms hernach/ und hencke es an einem
luͤfftigen Ort/ wann man ſolche recht ſelchet/ ſo bleiben ſie etliche Jahr/ wann
du es willſt ſieden/ ſo wickle ſie in ein Fegen ein/ ſiede ſie in halb Waſſer
und Wein/ ſolcher Geſtalten werden die Schuncken in Oeſterreich geraͤu-
chert.

31. Schweinene Hammen/ Ochſen-Zungen/
und Gaͤnſe zu baitzen/ daß ſie ſchoͤn
werden.

Nimm rothe Ran-Ruben/ Wein-Scheerling/ ſiede die Ran-Ruben/ ſchaͤ-
le ſie/ und ſchneide ſie Schnittlein-weiß/ die Wein-Scheerling hacke gar klein/
nimm guten Eſſig und Saltz/ und ſo offt eine Lage deß obbemeldten Fleiſches/ das
man einbaitzet/ ſo offt Saltz/ rothe Ruben/ und Wein-Scheerling darauf/ und
fein mit einem Pfriemen zerſtochen. Die Hammen/ Zungen oder Gaͤnſe/ ehe man
es einbringet/ das Saltz wohl hinein gerieben/ und wohl beſchwehret/ und offt
umgekehret/ daß die obbemeldte Saͤure fein daruͤber gehet/ im Sommer an ein
kuͤhles Ort/ im Winter aber in die Waͤrme/ daß das Saltz wohl hinein gehet/ drey
oder vier Wochen ſtehen laſſen/ und hernach in Rauch gehenckt/ mit Wacholder-
Holtz offt geraͤuchert/ und fein vermacht/ daß der Rauch wohl darbey bleibet/ und
ſchoͤn roth werde.

32. Hammen auf eine neue Manier zu
machen.

Erſtlichen/ laſſe es fein wohl ſaltzen/ und in ein Schaff legen/ und acht Ta-
ge beſchwehren/ oder auch nicht ſo lange/ und alle Tage einmahln die Suhr ab-
gieſſen/ und wiederum daruͤber/ hernach nimmt man ſie/ und ſiedet ſie in einen
Keſſel/ daß ſie huͤpſche Weite haben/ in einem wohlgeſaltzenen Waſſer/ ſo lange/
als man ein Kaͤlbernes Fleiſch fiedet/ darnach thut man ſie heraus/ ſeyhet das Waſ-
ſer ab/ und hencket ſie in Rauch/ und raͤuchert ſie mit Wacholder-Stauden/ ſie
doͤrffen uͤber ſechs Tage nicht ſelchen/ ein oder zwey Tage/ mehr hat es nichts
auf ſich. Man muß ſehen/ wann ſie ge-
nug ſeyn.

Das
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[159/0181] Hammen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. heraus nehmen/ daß der Speck wohl koͤrnicht/ darnach nimm einen Pfeffer/ ſtoſ- ſe ihn fein groͤblicht/ nimm Wohlgemuht/ gieſſe einen guten Eſſig darauf/ laſ- ſe es weichen/ hernach nimm Rind-Fleiſch in ein Sechtel-Schaff/ und lege zwey Lagen/ und ſtreue Wohlgemut darauf/ und pfeffers auch/ ſaltze die Hammen gar wohl/ und wann du die Hammen auf das Fleiſch geleget haſt/ ſo lege wieder ein Rind-Fleiſch darauf/ beſchwehre es gar wohl/ laſſe es an einem kuͤhlen Ort vierzehen Tage ſtehen/ haͤncke es hernach auf eine Stange im Rauch-Fang/ laſſe es alſo drey oder vier Wochen ſelchen/ nimms hernach/ und hencke es an einem luͤfftigen Ort/ wann man ſolche recht ſelchet/ ſo bleiben ſie etliche Jahr/ wann du es willſt ſieden/ ſo wickle ſie in ein Fegen ein/ ſiede ſie in halb Waſſer und Wein/ ſolcher Geſtalten werden die Schuncken in Oeſterreich geraͤu- chert. 31. Schweinene Hammen/ Ochſen-Zungen/ und Gaͤnſe zu baitzen/ daß ſie ſchoͤn werden. Nimm rothe Ran-Ruben/ Wein-Scheerling/ ſiede die Ran-Ruben/ ſchaͤ- le ſie/ und ſchneide ſie Schnittlein-weiß/ die Wein-Scheerling hacke gar klein/ nimm guten Eſſig und Saltz/ und ſo offt eine Lage deß obbemeldten Fleiſches/ das man einbaitzet/ ſo offt Saltz/ rothe Ruben/ und Wein-Scheerling darauf/ und fein mit einem Pfriemen zerſtochen. Die Hammen/ Zungen oder Gaͤnſe/ ehe man es einbringet/ das Saltz wohl hinein gerieben/ und wohl beſchwehret/ und offt umgekehret/ daß die obbemeldte Saͤure fein daruͤber gehet/ im Sommer an ein kuͤhles Ort/ im Winter aber in die Waͤrme/ daß das Saltz wohl hinein gehet/ drey oder vier Wochen ſtehen laſſen/ und hernach in Rauch gehenckt/ mit Wacholder- Holtz offt geraͤuchert/ und fein vermacht/ daß der Rauch wohl darbey bleibet/ und ſchoͤn roth werde. 32. Hammen auf eine neue Manier zu machen. Erſtlichen/ laſſe es fein wohl ſaltzen/ und in ein Schaff legen/ und acht Ta- ge beſchwehren/ oder auch nicht ſo lange/ und alle Tage einmahln die Suhr ab- gieſſen/ und wiederum daruͤber/ hernach nimmt man ſie/ und ſiedet ſie in einen Keſſel/ daß ſie huͤpſche Weite haben/ in einem wohlgeſaltzenen Waſſer/ ſo lange/ als man ein Kaͤlbernes Fleiſch fiedet/ darnach thut man ſie heraus/ ſeyhet das Waſ- ſer ab/ und hencket ſie in Rauch/ und raͤuchert ſie mit Wacholder-Stauden/ ſie doͤrffen uͤber ſechs Tage nicht ſelchen/ ein oder zwey Tage/ mehr hat es nichts auf ſich. Man muß ſehen/ wann ſie ge- nug ſeyn. Das

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 159. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/181>, abgerufen am 23.11.2024.