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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das VI. Capitel.
6. Einen Hammels-Halß auf Frantzösische Art.

Man nimmt einen grossen Hammels-Hals/ kochet und schäumet ihn wohl ab/
darnach nimmt man zwey Hände voll Petersilien/ so sie rein geleesen und gewaschen/
thut man sie in ein Netz/ und kochet es mit Hammel-Fleisch/ darbey ein wenig frische
Butter und Saltz.

Ferner/ nimmt man Austern/ siedet sie in ihrer eigenen Brüh/ mit ein wenig
gantzer Muscaten-Blüh und weissen Wein-Essig/ hernach ein halb Pfund But-
ter/ setzet es über Kohlen/ klopfft es stetig/ biß daß es fast sieden will/ und hackt
die Petersilien fein klein/ und eine halbe Limonien klein geschnitten/ darzu vier oder
fünff Löffel voll weissen Wein-Essig/ rühret es durcheinander um/ und thut die Au-
stern darein/ zieret die Schüsseln mit Oliven/ Capern/ Fenchel und Limonien/ deckt
die Schüssel zu mit Brod-Schnitten/ und legt das Zugerichte darauf/ giesset eine
Brühe oder Duncke darüber.

7. Ein gutes Bey-Essen von dem vordern Viertheil
eines Hammels.

Wann das Hammel-Fleisch halb gebraten ist/ so schneidet man einen Theil
darvon in kleine Stücke und hacket es klein/ darnach setzet man es in eine Brühe/
samt den Abgetropfften/ und mit weisen Wein/ Muscaten-Nuß/ Cappern/ Fen-
chel und ein wenig Wein-Essig mit eingeschnittenen Zwiebeln/ wann es nun ge-
nug/ so thut man kleingehackte Limonien darein/ samt der Schaalen und allen/ legt
das Fleisch auf die Schüssel und giesset das Ubrige darüber.

8. Das underste Viertheil von einen Hammel zu
stofen.

Man nimmt den Knochen aus/ und schneidet es in kleine Schnitten/ darnach
siedet man es in so viel weissen Wein/ als das Fleisch bedecken kan/ darnach thut
man Saltz darein/ und ein gut Theil gantz klein geschnittene Zwiebeln/ samt geriebe-
nen Muscaten-Nuß wann es wohl gesotten ist/ so thut man Weinbeer-Safft/ But-
ter und Zucker darein.

9. Das vordere Viertheil von einem Hammel zu
braten.

Man nimmt das vordere Viertheil von einem Hammel/ schneidet beyde Flab-
ben ab/ daß es gleich seye einem Kalbs-Viertheil/ nimmt hernach Petersilien und
Zwiebeln/ mit ein wenig Fenchel klein geschnitten/ und spicket darmit das Hammel-
Viertheil/ und an einen jeden Ort/ da man es einstofet/ giesset man einen Löffel
voll Brüh von Fenchel/ legt es an das Feuer/ und setzet eine Schüssel mit weisen

Wein
Das VI. Capitel.
6. Einen Hammels-Halß auf Frantzoͤſiſche Art.

Man nimmt einen groſſen Hammels-Hals/ kochet und ſchaͤumet ihn wohl ab/
darnach nimmt man zwey Haͤnde voll Peterſilien/ ſo ſie rein geleeſen und gewaſchen/
thut man ſie in ein Netz/ und kochet es mit Hammel-Fleiſch/ darbey ein wenig friſche
Butter und Saltz.

Ferner/ nimmt man Auſtern/ ſiedet ſie in ihrer eigenen Bruͤh/ mit ein wenig
gantzer Muſcaten-Bluͤh und weiſſen Wein-Eſſig/ hernach ein halb Pfund But-
ter/ ſetzet es uͤber Kohlen/ klopfft es ſtetig/ biß daß es faſt ſieden will/ und hackt
die Peterſilien fein klein/ und eine halbe Limonien klein geſchnitten/ darzu vier oder
fuͤnff Loͤffel voll weiſſen Wein-Eſſig/ ruͤhret es durcheinander um/ und thut die Au-
ſtern darein/ zieret die Schuͤſſeln mit Oliven/ Capern/ Fenchel und Limonien/ deckt
die Schuͤſſel zu mit Brod-Schnitten/ und legt das Zugerichte darauf/ gieſſet eine
Bruͤhe oder Duncke daruͤber.

7. Ein gutes Bey-Eſſen von dem vordern Viertheil
eines Hammels.

Wann das Hammel-Fleiſch halb gebraten iſt/ ſo ſchneidet man einen Theil
darvon in kleine Stuͤcke und hacket es klein/ darnach ſetzet man es in eine Bruͤhe/
ſamt den Abgetropfften/ und mit weiſen Wein/ Muſcaten-Nuß/ Cappern/ Fen-
chel und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln/ wann es nun ge-
nug/ ſo thut man kleingehackte Limonien darein/ ſamt der Schaalen und allen/ legt
das Fleiſch auf die Schuͤſſel und gieſſet das Ubrige daruͤber.

8. Das underſte Viertheil von einen Hammel zu
ſtofen.

Man nimmt den Knochen aus/ und ſchneidet es in kleine Schnitten/ darnach
ſiedet man es in ſo viel weiſſen Wein/ als das Fleiſch bedecken kan/ darnach thut
man Saltz darein/ und ein gut Theil gantz klein geſchnittene Zwiebeln/ ſamt geriebe-
nen Muſcaten-Nuß wann es wohl geſotten iſt/ ſo thut man Weinbeer-Safft/ But-
ter und Zucker darein.

9. Das vordere Viertheil von einem Hammel zu
braten.

Man nimmt das vordere Viertheil von einem Hammel/ ſchneidet beyde Flab-
ben ab/ daß es gleich ſeye einem Kalbs-Viertheil/ nimmt hernach Peterſilien und
Zwiebeln/ mit ein wenig Fenchel klein geſchnitten/ und ſpicket darmit das Hammel-
Viertheil/ und an einen jeden Ort/ da man es einſtofet/ gieſſet man einen Loͤffel
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[112/0134] Das VI. Capitel. 6. Einen Hammels-Halß auf Frantzoͤſiſche Art. Man nimmt einen groſſen Hammels-Hals/ kochet und ſchaͤumet ihn wohl ab/ darnach nimmt man zwey Haͤnde voll Peterſilien/ ſo ſie rein geleeſen und gewaſchen/ thut man ſie in ein Netz/ und kochet es mit Hammel-Fleiſch/ darbey ein wenig friſche Butter und Saltz. Ferner/ nimmt man Auſtern/ ſiedet ſie in ihrer eigenen Bruͤh/ mit ein wenig gantzer Muſcaten-Bluͤh und weiſſen Wein-Eſſig/ hernach ein halb Pfund But- ter/ ſetzet es uͤber Kohlen/ klopfft es ſtetig/ biß daß es faſt ſieden will/ und hackt die Peterſilien fein klein/ und eine halbe Limonien klein geſchnitten/ darzu vier oder fuͤnff Loͤffel voll weiſſen Wein-Eſſig/ ruͤhret es durcheinander um/ und thut die Au- ſtern darein/ zieret die Schuͤſſeln mit Oliven/ Capern/ Fenchel und Limonien/ deckt die Schuͤſſel zu mit Brod-Schnitten/ und legt das Zugerichte darauf/ gieſſet eine Bruͤhe oder Duncke daruͤber. 7. Ein gutes Bey-Eſſen von dem vordern Viertheil eines Hammels. Wann das Hammel-Fleiſch halb gebraten iſt/ ſo ſchneidet man einen Theil darvon in kleine Stuͤcke und hacket es klein/ darnach ſetzet man es in eine Bruͤhe/ ſamt den Abgetropfften/ und mit weiſen Wein/ Muſcaten-Nuß/ Cappern/ Fen- chel und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln/ wann es nun ge- nug/ ſo thut man kleingehackte Limonien darein/ ſamt der Schaalen und allen/ legt das Fleiſch auf die Schuͤſſel und gieſſet das Ubrige daruͤber. 8. Das underſte Viertheil von einen Hammel zu ſtofen. Man nimmt den Knochen aus/ und ſchneidet es in kleine Schnitten/ darnach ſiedet man es in ſo viel weiſſen Wein/ als das Fleiſch bedecken kan/ darnach thut man Saltz darein/ und ein gut Theil gantz klein geſchnittene Zwiebeln/ ſamt geriebe- nen Muſcaten-Nuß wann es wohl geſotten iſt/ ſo thut man Weinbeer-Safft/ But- ter und Zucker darein. 9. Das vordere Viertheil von einem Hammel zu braten. Man nimmt das vordere Viertheil von einem Hammel/ ſchneidet beyde Flab- ben ab/ daß es gleich ſeye einem Kalbs-Viertheil/ nimmt hernach Peterſilien und Zwiebeln/ mit ein wenig Fenchel klein geſchnitten/ und ſpicket darmit das Hammel- Viertheil/ und an einen jeden Ort/ da man es einſtofet/ gieſſet man einen Loͤffel voll Bruͤh von Fenchel/ legt es an das Feuer/ und ſetzet eine Schuͤſſel mit weiſen Wein

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 112. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/134>, abgerufen am 21.02.2025.