[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das V. Capitel/ mit guter Fleischbrühe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewürtz. Wann es fast garist/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas süssen Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird. 86. Schaafs-Lamms-Mägen und Wänstlein. Schaafs- und Lamms-Mägenlein und Wänstlein/ können gefüllet/ gesotten 87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehäcke. 1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein samt dem Gehir- Von unterschiedlichen Zubereitungen der Nieren. Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren- Schnitten zu machen. Die Nieren belangend so an dem Hindern Viertel stehen/ solle man samt dem Oder/ Man hacket die Nieren samt ihrem Fett und dem nechsten weichen und NB. Die Köchin hat aber dieses in Acht zu nehmen/ daß man meinstens die 2. Geba-
Das V. Capitel/ mit guter Fleiſchbruͤhe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewuͤrtz. Wann es faſt gariſt/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas ſuͤſſen Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird. 86. Schaafs-Lamms-Maͤgen und Waͤnſtlein. Schaafs- und Lamms-Maͤgenlein und Waͤnſtlein/ koͤnnen gefuͤllet/ geſotten 87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehaͤcke. 1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein ſamt dem Gehir- Von unterſchiedlichen Zubereitungen der Nieren. Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren- Schnitten zu machen. Die Nieren belangend ſo an dem Hindern Viertel ſtehen/ ſolle man ſamt dem Oder/ Man hacket die Nieren ſamt ihrem Fett und dem nechſten weichen und NB. Die Koͤchin hat aber dieſes in Acht zu nehmen/ daß man meinſtens die 2. Geba-
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Das V. Capitel/
mit guter Fleiſchbruͤhe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewuͤrtz. Wann es faſt gar
iſt/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas ſuͤſſen
Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird.
86. Schaafs-Lamms-Maͤgen und Waͤnſtlein.
Schaafs- und Lamms-Maͤgenlein und Waͤnſtlein/ koͤnnen gefuͤllet/ geſotten
und im Schmaltz oder Butter geroͤſtet/ oder auf dem Roſt abgetrocknet/ und mit
Jngwer beſtreuet werden.
87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehaͤcke.
1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein ſamt dem Gehir-
ne und Fett klein gehacket/ mit gutem Gewuͤrtz/ wolſchmeckenden Kraͤutern und
Weinbeerlein vermenget/ in Netzlein geſchlagen/ und im Schmaltz gepraͤgelt ꝛc.
Von unterſchiedlichen Zubereitungen der
Nieren.
Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren-
Schnitten zu machen.
Die Nieren belangend ſo an dem Hindern Viertel ſtehen/ ſolle man ſamt dem
Fett hinweg nehmen/ hernach ſelbiges zerhacken/ Saltz/ Gewuͤrtz und ein wenig
Peterſilien und Zwiebeln daran thun/ unterdeſſen aber ein Stuͤcklein Brod auf
den Roſt geroͤſtet/ und ſo es noch warm/ ſchmieret man dieſes Gehaͤcke darauf/
baͤcket es in einer Pfanne im Schmaltz/ alſo/ daß es fein allenthalben braun werde/
und eine Krauſe bekomme. Will man es im Auftragen mit Zucker beſtreuen/ ſo
ſolle ein wenig Zimmet und Negelein darunter ſeyn/ und der Ranfft der Schuͤſſel
mit Zucker beſtreuet werden.
Oder/ Man hacket die Nieren ſamt ihrem Fett und dem nechſten weichen und
feiſten Fleiſch/ ſo daran geſtanden/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und
Muſcatenblumen klein zerſtoſſen oder zerſchnitten/ klopfft etliche Eyer/ je nachdeme
man viel Gehaͤcks machen will/ ruͤhret es wol durcheinander/ und ſtreichet ſelbiges
fein rund/ und in der Mitten hoch erhaben/ auf die geroͤſte Weck-Schnitten/ baͤckt
es hernach in einer Pfanne im Schmaltz/ biß daß ſie ſchoͤn braunlicht/ gelb und alſo
gar werden/ traͤgt es hernach obbeſagter Weiſe mit oder ohne Zucker auf.
NB. Die Koͤchin hat aber dieſes in Acht zu nehmen/ daß man meinſtens die
Nieren auf jetzt beſagte Weiſe nicht rohe/ ſondern wann der Nieren-Braten gar/
ſelbige erſt davon nimmt/ und beſagter maſſen zurichtet.
2. Geba-
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