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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das V. Capitel/
ben/ und thut es in eine Schüssel/ giesset Wasser darüber/ hernach ein Schnittlein
Speck oder Butter/ darbey Saltz/ Gewürtz/ Wein oder ein wenig Wein-Essig
und Zwiebel/ item/ ein Lorbeer-Blat/ benebenst ein wenig Citronen-Schaalen mit
einer Schüssel zugedecket/ und auf einer Glut-Pfanne sieden lassen.

12. Wie aus besagtem Fleisch eine gute Dopff- oder
Hafen-Pastete zu machen.

Man thut vorbesagtes Fleisch mit kleingehackten Ochsen-Fett und mit einer
guten Brühe in den Dopff/ hat die Köchin vom gebratenen Hammels-Kolben den
ausgetropfften Safft oder Brühe und ein wenig Citronen-Safft darunter/ so kan
sie es darüber thun/ es wird nur desto besser werden. Wann man nun vermeinet/
daß es bald gar und genug gesotten sey/ so thut man es heraus in eine Schüssel und
lässet es so lange auf einer Glut stehen/ bis man sie zu Tische träget/ damit das Och-
sen-Fett nicht gestehe oder gerinne.

NB. Von eben diesem Gehäcke/ kan man gute Kalbs-Klöslein oder kleine
Würstlein machen/ und würtzet selbige/ wie man sonsten das Gefülle bey den Hü-
nern machet.

13. Das Kalbfleisch von Hals/ Schulter oder Brust
gut zuzurichten.

Man lässet das Fleisch im Wasser sieden/ thut es hernach heraus in einen ab-
sonderlichen Stollehafen/ wirfft etliche Löffel voll gestossen Semmel-Meel darüber/
benebenst Muscatenblüh/ Majoran/ und vergisset das Saltz nicht/ schüttet die Brü-
he/ worinnen es zuvor gesotten/ wieder darüber/ lässet es auf einer Glut wieder zuge-
deckt einsieden/ hernach letzlichen ein Stück Butter darzu gethan/ wann es zergan-
gen/ und sich wol unter der Brühe vermenget/ so richtet man es an/ und dieses wird
insgemein eine Majoran-Brühe genennt/ ist gar wolgeschmack und gut: Will man
aber den Majoran davon lassen/ und eine Pasteten-Brüh darüber machen/ so siedet
man es wie zuvor/ giesset hernach voriges Wasser/ worinnen es gesotten/ davon/ und
macht von halb Wein und Wasser samt dem Gewürtze/ auch Citronen-Schalen/
eine gute Brühe darüber/ wie davon bey den Pasteten noch fernere Anleitung ge-
geben wird.

14. Kalbfleisch braun gekocht mit Oliven und
Sardellen.

Schneide das Kalbfleisch in grosse Stücke/ lasse es absieden und erkühlen/ be-
streue es mit Meel/ und mache es braun in Butter/ thue es in eine Castrol/ giesse halb
Wein und Wasser darauf/ lasse es meinst gar kochen/ thue dann die Oliven/ wann
sie von den Kernen geschnitten seynd/ samt den Sardellen/ Muscaten-Blumen/
Pfeffer/ Nägelein und Saltz daran/ lasse es zusammen gar kochen/ so ist es gut.

15. Aus-

Das V. Capitel/
ben/ und thut es in eine Schuͤſſel/ gieſſet Waſſer daruͤber/ hernach ein Schnittlein
Speck oder Butter/ darbey Saltz/ Gewuͤrtz/ Wein oder ein wenig Wein-Eſſig
und Zwiebel/ item/ ein Lorbeer-Blat/ benebenſt ein wenig Citronen-Schaalen mit
einer Schuͤſſel zugedecket/ und auf einer Glut-Pfanne ſieden laſſen.

12. Wie aus beſagtem Fleiſch eine gute Dopff- oder
Hafen-Paſtete zu machen.

Man thut vorbeſagtes Fleiſch mit kleingehackten Ochſen-Fett und mit einer
guten Bruͤhe in den Dopff/ hat die Koͤchin vom gebratenen Hammels-Kolben den
ausgetropfften Safft oder Bruͤhe und ein wenig Citronen-Safft darunter/ ſo kan
ſie es daruͤber thun/ es wird nur deſto beſſer werden. Wann man nun vermeinet/
daß es bald gar und genug geſotten ſey/ ſo thut man es heraus in eine Schuͤſſel und
laͤſſet es ſo lange auf einer Glut ſtehen/ bis man ſie zu Tiſche traͤget/ damit das Och-
ſen-Fett nicht geſtehe oder gerinne.

NB. Von eben dieſem Gehaͤcke/ kan man gute Kalbs-Kloͤslein oder kleine
Wuͤrſtlein machen/ und wuͤrtzet ſelbige/ wie man ſonſten das Gefuͤlle bey den Huͤ-
nern machet.

13. Das Kalbfleiſch von Hals/ Schulter oder Bruſt
gut zuzurichten.

Man laͤſſet das Fleiſch im Waſſer ſieden/ thut es hernach heraus in einen ab-
ſonderlichen Stollehafen/ wirfft etliche Loͤffel voll geſtoſſen Semmel-Meel daruͤbeꝛ/
benebenſt Muſcatenbluͤh/ Majoran/ und vergiſſet das Saltz nicht/ ſchuͤttet die Bruͤ-
he/ worinnen es zuvor geſotten/ wieder daruͤber/ laͤſſet es auf einer Glut wieder zuge-
deckt einſieden/ hernach letzlichen ein Stuͤck Butter darzu gethan/ wann es zergan-
gen/ und ſich wol unter der Bruͤhe vermenget/ ſo richtet man es an/ und dieſes wird
insgemein eine Majoran-Bruͤhe genennt/ iſt gar wolgeſchmack und gut: Will man
aber den Majoran davon laſſen/ und eine Paſteten-Bruͤh daruͤber machen/ ſo ſiedet
man es wie zuvor/ gieſſet hernach voriges Waſſer/ worinnen es geſotten/ davon/ und
macht von halb Wein und Waſſer ſamt dem Gewuͤrtze/ auch Citronen-Schalen/
eine gute Bruͤhe daruͤber/ wie davon bey den Paſteten noch fernere Anleitung ge-
geben wird.

14. Kalbfleiſch braun gekocht mit Oliven und
Sardellen.

Schneide das Kalbfleiſch in groſſe Stuͤcke/ laſſe es abſieden und erkuͤhlen/ be-
ſtreue es mit Meel/ und mache es braun in Butter/ thue es in eine Caſtrol/ gieſſe halb
Wein und Waſſer darauf/ laſſe es meinſt gar kochen/ thue dann die Oliven/ wann
ſie von den Kernen geſchnitten ſeynd/ ſamt den Sardellen/ Muſcaten-Blumen/
Pfeffer/ Naͤgelein und Saltz daran/ laſſe es zuſammen gar kochen/ ſo iſt es gut.

15. Aus-
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[80/0102] Das V. Capitel/ ben/ und thut es in eine Schuͤſſel/ gieſſet Waſſer daruͤber/ hernach ein Schnittlein Speck oder Butter/ darbey Saltz/ Gewuͤrtz/ Wein oder ein wenig Wein-Eſſig und Zwiebel/ item/ ein Lorbeer-Blat/ benebenſt ein wenig Citronen-Schaalen mit einer Schuͤſſel zugedecket/ und auf einer Glut-Pfanne ſieden laſſen. 12. Wie aus beſagtem Fleiſch eine gute Dopff- oder Hafen-Paſtete zu machen. Man thut vorbeſagtes Fleiſch mit kleingehackten Ochſen-Fett und mit einer guten Bruͤhe in den Dopff/ hat die Koͤchin vom gebratenen Hammels-Kolben den ausgetropfften Safft oder Bruͤhe und ein wenig Citronen-Safft darunter/ ſo kan ſie es daruͤber thun/ es wird nur deſto beſſer werden. Wann man nun vermeinet/ daß es bald gar und genug geſotten ſey/ ſo thut man es heraus in eine Schuͤſſel und laͤſſet es ſo lange auf einer Glut ſtehen/ bis man ſie zu Tiſche traͤget/ damit das Och- ſen-Fett nicht geſtehe oder gerinne. NB. Von eben dieſem Gehaͤcke/ kan man gute Kalbs-Kloͤslein oder kleine Wuͤrſtlein machen/ und wuͤrtzet ſelbige/ wie man ſonſten das Gefuͤlle bey den Huͤ- nern machet. 13. Das Kalbfleiſch von Hals/ Schulter oder Bruſt gut zuzurichten. Man laͤſſet das Fleiſch im Waſſer ſieden/ thut es hernach heraus in einen ab- ſonderlichen Stollehafen/ wirfft etliche Loͤffel voll geſtoſſen Semmel-Meel daruͤbeꝛ/ benebenſt Muſcatenbluͤh/ Majoran/ und vergiſſet das Saltz nicht/ ſchuͤttet die Bruͤ- he/ worinnen es zuvor geſotten/ wieder daruͤber/ laͤſſet es auf einer Glut wieder zuge- deckt einſieden/ hernach letzlichen ein Stuͤck Butter darzu gethan/ wann es zergan- gen/ und ſich wol unter der Bruͤhe vermenget/ ſo richtet man es an/ und dieſes wird insgemein eine Majoran-Bruͤhe genennt/ iſt gar wolgeſchmack und gut: Will man aber den Majoran davon laſſen/ und eine Paſteten-Bruͤh daruͤber machen/ ſo ſiedet man es wie zuvor/ gieſſet hernach voriges Waſſer/ worinnen es geſotten/ davon/ und macht von halb Wein und Waſſer ſamt dem Gewuͤrtze/ auch Citronen-Schalen/ eine gute Bruͤhe daruͤber/ wie davon bey den Paſteten noch fernere Anleitung ge- geben wird. 14. Kalbfleiſch braun gekocht mit Oliven und Sardellen. Schneide das Kalbfleiſch in groſſe Stuͤcke/ laſſe es abſieden und erkuͤhlen/ be- ſtreue es mit Meel/ und mache es braun in Butter/ thue es in eine Caſtrol/ gieſſe halb Wein und Waſſer darauf/ laſſe es meinſt gar kochen/ thue dann die Oliven/ wann ſie von den Kernen geſchnitten ſeynd/ ſamt den Sardellen/ Muſcaten-Blumen/ Pfeffer/ Naͤgelein und Saltz daran/ laſſe es zuſammen gar kochen/ ſo iſt es gut. 15. Aus-

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 80. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/102>, abgerufen am 21.02.2025.