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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Des Fisch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomische Anmerckungen etc.
[Spaltenumbruch] Kohl-Feuer mit ein wenig Eßig und
Pfeffer. Nimm ein Rindgen Brod,
rühre es stets um, daß es nicht öhlicht wer-
de. Dann trage es mit zu Tische, und
wenn du die Muscheln aus den Schaalen
nimmst, so tuncke sie darein.

Krebse gefüllet.
§. 38.

Nimm grosse Krebse, siede sie
schön ab, auch siede kleine mit, die mache
aus zum Hacken. Denen grossen mache
unter den Schwäntzen ein Loch, nimm
das Fleisch heraus, so weit du kanst, un-
ter den Scheeren auch, so inwendig. Zie-
he die Nasen ab, mache das Garstige dar-
aus, und das Fasigte an der Seite der
Krebse. Rühre darnach ein Ey oder
drey nicht gar zu hart, und hacke die
Krebse mit den Eyern, dazu ein wenig
Rinds-Marck, und röste gehackte Peter-
silge und geriebene Semmel in Rind-
Fleisch-Fett. Thue die gehackten Krebse
dazu, Gewürtze, und ein wenig Saltz,
auch ein frisch Ey. Rühre es unter ein-
ander, fülle denn davon wieder unter die
Krebs-Schwäntze und Scheeren ein,
auch in die Krebs-Nasen, stürtze sie wie-
der darüber, backe sie in geschmeltzter
Butter nicht lange, denn sie werden sonst
blaß. Richte sie an, mache eine Musca-
ten-Blumen-Tütsche darüber. Du
kanst auch ein wenig Wein drauf giessen;
wenn du viel übrig, kanst du es auf
Semmel streichen, backen, von einander
schneiden, auf den Rand legen, und Pe-
tersilgen dazwischen. NB. Die Nasen
kanst du auch allein so füllen, backen, und
mit einer Petersilgen-Tütsche machen.

Einen grossen Krebs zu machen.
§. 39.

Mache eine Fülle, wie zu dem
vorhergehenden, laß dir eine Forme bey
dem Töpffer machen, wie ein Krebs, ohn-
gefehr drey Viertel Ellen lang, schmiere
dieselbe mit Butter, drücke sie von der Fülle
fein derb darein. Laß sie eine Weile ste-
hen, dann mache ihn loß mit einem Mes-
ser, kippe ihn um fein sachte in eine Brat-
Pfanne, steck ein wenig Butter darun-
ter, schicke ihn zum Becker hin, daß er
verharrsche. Lege ihn fein säuberlich aus
in eine Schüssel, mache eine Brühe wie
bey dem vorigen darüber. Du kanst
auch von den gefülleten Krebsen darum
legen. Man kan auch den Krebs wohl
in der Forme zu dem Becker schicken.

[Spaltenumbruch]
Heringe einzulegen.
§. 40.

Nimm frische Heringe, wäs-
sere sie zwey Tage, gieb ihnen des Mor-
gens frisch Wasser, nimm das inwendi-
ge dann heraus, schneide die Köpffe wohl
ab, hänge sie auf, daß sie treugen. Be-
streiche denn einen Rost mit warmen
Baum-Oel durch eine Feder, lege die
Heringe drauf, daß sie auf beyden Sei-
ten fein bräunlicht braten; Wenn sie
kalt, lege sie in eine tieffe Brat-Pfanne
fest an einander, schneide Lorbeer-Blät-
ter, Rosmarin-Blätter, und ein paar
Muscaten-Blumen dazwischen. Mache
Speiler darüber, und geuß Baum-Oel
und Eßig drauf. Du kanst sie geben zum
Nach-Essen, absonderlich in den Fasten.
Wann ihnen die Köpffe halb abgeschnit-
ten seyn, so werden es viele nicht vor He-
ringe essen.

Einen Fisch in der Sültze zu-
zurichten.
§. 41.

Nimm einen etwas grossen
Fisch, der ein wenig grob Fleisch hat, als
Hecht, Lachs, u. s. w. gantz oder in Stü-
cken, den Kopff setze gantz in die Mitten,
thue in einen Topff Wein, Eßig, Zucker,
Jngwer, Pfeffer, Safran, Muscaten-
Blumen, Zimmet, und ein gutes Theil
Haus-Blase. Laß es in der Brühe sieden,
wirff ein wenig gestossene Alaun darein,
daß es fein helle werde, laß es eine Weile
stehen, biß es kalt. Lege den Fisch in die
Schüssel, thue grosse und kleine Rosinen
um den Fisch, richte die Brühe dazwischen
an, daß der Fisch fein blau bleibe. Thue
auch abgesottene Mandeln dazu, und setz
es an einen kühlen Ort.

§. 42.

Die Art, die Fische und aller-
hand aus Fischen zubereitete Speisen zu-
zurichten, ist nach dem Unterschied der
Provintzien unterschieden. An diesem
Ort werden sie auf diese, und an einem
andern Ort auf eine andere Art zu recht
gemacht. Jnsgemein wird man finden,
daß die Fische an denjenigen Oertern, wo
man sie in der grösten Menge fänget,
auch am besten zubereitet werden. Jm
Kochen excelliren überhaupt die Köche
in Oesterreich, in Nieder-Sachsen, und
der Orten an der See herum, absonder-
lich, was die Zubereitung der See-Fische
anbelanget.

Das

Des Fiſch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomiſche Anmerckungen ꝛc.
[Spaltenumbruch] Kohl-Feuer mit ein wenig Eßig und
Pfeffer. Nimm ein Rindgen Brod,
ruͤhre es ſtets um, daß es nicht oͤhlicht wer-
de. Dann trage es mit zu Tiſche, und
wenn du die Muſcheln aus den Schaalen
nimmſt, ſo tuncke ſie darein.

Krebſe gefuͤllet.
§. 38.

Nimm groſſe Krebſe, ſiede ſie
ſchoͤn ab, auch ſiede kleine mit, die mache
aus zum Hacken. Denen groſſen mache
unter den Schwaͤntzen ein Loch, nimm
das Fleiſch heraus, ſo weit du kanſt, un-
ter den Scheeren auch, ſo inwendig. Zie-
he die Naſen ab, mache das Garſtige dar-
aus, und das Faſigte an der Seite der
Krebſe. Ruͤhre darnach ein Ey oder
drey nicht gar zu hart, und hacke die
Krebſe mit den Eyern, dazu ein wenig
Rinds-Marck, und roͤſte gehackte Peter-
ſilge und geriebene Semmel in Rind-
Fleiſch-Fett. Thue die gehackten Krebſe
dazu, Gewuͤrtze, und ein wenig Saltz,
auch ein friſch Ey. Ruͤhre es unter ein-
ander, fuͤlle denn davon wieder unter die
Krebs-Schwaͤntze und Scheeren ein,
auch in die Krebs-Naſen, ſtuͤrtze ſie wie-
der daruͤber, backe ſie in geſchmeltzter
Butter nicht lange, denn ſie werden ſonſt
blaß. Richte ſie an, mache eine Muſca-
ten-Blumen-Tuͤtſche daruͤber. Du
kanſt auch ein wenig Wein drauf gieſſen;
wenn du viel uͤbrig, kanſt du es auf
Semmel ſtreichen, backen, von einander
ſchneiden, auf den Rand legen, und Pe-
terſilgen dazwiſchen. NB. Die Naſen
kanſt du auch allein ſo fuͤllen, backen, und
mit einer Peterſilgen-Tuͤtſche machen.

Einen groſſen Krebs zu machen.
§. 39.

Mache eine Fuͤlle, wie zu dem
vorhergehenden, laß dir eine Forme bey
dem Toͤpffer machen, wie ein Krebs, ohn-
gefehr drey Viertel Ellen lang, ſchmiere
dieſelbe mit Butter, druͤcke ſie von der Fuͤlle
fein derb darein. Laß ſie eine Weile ſte-
hen, dann mache ihn loß mit einem Meſ-
ſer, kippe ihn um fein ſachte in eine Brat-
Pfanne, ſteck ein wenig Butter darun-
ter, ſchicke ihn zum Becker hin, daß er
verharrſche. Lege ihn fein ſaͤuberlich aus
in eine Schuͤſſel, mache eine Bruͤhe wie
bey dem vorigen daruͤber. Du kanſt
auch von den gefuͤlleten Krebſen darum
legen. Man kan auch den Krebs wohl
in der Forme zu dem Becker ſchicken.

[Spaltenumbruch]
Heringe einzulegen.
§. 40.

Nimm friſche Heringe, waͤſ-
ſere ſie zwey Tage, gieb ihnen des Mor-
gens friſch Waſſer, nimm das inwendi-
ge dann heraus, ſchneide die Koͤpffe wohl
ab, haͤnge ſie auf, daß ſie treugen. Be-
ſtreiche denn einen Roſt mit warmen
Baum-Oel durch eine Feder, lege die
Heringe drauf, daß ſie auf beyden Sei-
ten fein braͤunlicht braten; Wenn ſie
kalt, lege ſie in eine tieffe Brat-Pfanne
feſt an einander, ſchneide Lorbeer-Blaͤt-
ter, Rosmarin-Blaͤtter, und ein paar
Muſcaten-Blumen dazwiſchen. Mache
Speiler daruͤber, und geuß Baum-Oel
und Eßig drauf. Du kanſt ſie geben zum
Nach-Eſſen, abſonderlich in den Faſten.
Wann ihnen die Koͤpffe halb abgeſchnit-
ten ſeyn, ſo werden es viele nicht vor He-
ringe eſſen.

Einen Fiſch in der Suͤltze zu-
zurichten.
§. 41.

Nimm einen etwas groſſen
Fiſch, der ein wenig grob Fleiſch hat, als
Hecht, Lachs, u. ſ. w. gantz oder in Stuͤ-
cken, den Kopff ſetze gantz in die Mitten,
thue in einen Topff Wein, Eßig, Zucker,
Jngwer, Pfeffer, Safran, Muſcaten-
Blumen, Zimmet, und ein gutes Theil
Haus-Blaſe. Laß es in der Bruͤhe ſieden,
wirff ein wenig geſtoſſene Alaun darein,
daß es fein helle werde, laß es eine Weile
ſtehen, biß es kalt. Lege den Fiſch in die
Schuͤſſel, thue groſſe und kleine Roſinen
um den Fiſch, richte die Bruͤhe dazwiſchen
an, daß der Fiſch fein blau bleibe. Thue
auch abgeſottene Mandeln dazu, und ſetz
es an einen kuͤhlen Ort.

§. 42.

Die Art, die Fiſche und aller-
hand aus Fiſchen zubereitete Speiſen zu-
zurichten, iſt nach dem Unterſchied der
Provintzien unterſchieden. An dieſem
Ort werden ſie auf dieſe, und an einem
andern Ort auf eine andere Art zu recht
gemacht. Jnsgemein wird man finden,
daß die Fiſche an denjenigen Oertern, wo
man ſie in der groͤſten Menge faͤnget,
auch am beſten zubereitet werden. Jm
Kochen excelliren uͤberhaupt die Koͤche
in Oeſterreich, in Nieder-Sachſen, und
der Orten an der See herum, abſonder-
lich, was die Zubereitung der See-Fiſche
anbelanget.

Das
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[428/0596] Des Fiſch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomiſche Anmerckungen ꝛc. Kohl-Feuer mit ein wenig Eßig und Pfeffer. Nimm ein Rindgen Brod, ruͤhre es ſtets um, daß es nicht oͤhlicht wer- de. Dann trage es mit zu Tiſche, und wenn du die Muſcheln aus den Schaalen nimmſt, ſo tuncke ſie darein. Krebſe gefuͤllet. §. 38. Nimm groſſe Krebſe, ſiede ſie ſchoͤn ab, auch ſiede kleine mit, die mache aus zum Hacken. Denen groſſen mache unter den Schwaͤntzen ein Loch, nimm das Fleiſch heraus, ſo weit du kanſt, un- ter den Scheeren auch, ſo inwendig. Zie- he die Naſen ab, mache das Garſtige dar- aus, und das Faſigte an der Seite der Krebſe. Ruͤhre darnach ein Ey oder drey nicht gar zu hart, und hacke die Krebſe mit den Eyern, dazu ein wenig Rinds-Marck, und roͤſte gehackte Peter- ſilge und geriebene Semmel in Rind- Fleiſch-Fett. Thue die gehackten Krebſe dazu, Gewuͤrtze, und ein wenig Saltz, auch ein friſch Ey. Ruͤhre es unter ein- ander, fuͤlle denn davon wieder unter die Krebs-Schwaͤntze und Scheeren ein, auch in die Krebs-Naſen, ſtuͤrtze ſie wie- der daruͤber, backe ſie in geſchmeltzter Butter nicht lange, denn ſie werden ſonſt blaß. Richte ſie an, mache eine Muſca- ten-Blumen-Tuͤtſche daruͤber. Du kanſt auch ein wenig Wein drauf gieſſen; wenn du viel uͤbrig, kanſt du es auf Semmel ſtreichen, backen, von einander ſchneiden, auf den Rand legen, und Pe- terſilgen dazwiſchen. NB. Die Naſen kanſt du auch allein ſo fuͤllen, backen, und mit einer Peterſilgen-Tuͤtſche machen. Einen groſſen Krebs zu machen. §. 39. Mache eine Fuͤlle, wie zu dem vorhergehenden, laß dir eine Forme bey dem Toͤpffer machen, wie ein Krebs, ohn- gefehr drey Viertel Ellen lang, ſchmiere dieſelbe mit Butter, druͤcke ſie von der Fuͤlle fein derb darein. Laß ſie eine Weile ſte- hen, dann mache ihn loß mit einem Meſ- ſer, kippe ihn um fein ſachte in eine Brat- Pfanne, ſteck ein wenig Butter darun- ter, ſchicke ihn zum Becker hin, daß er verharrſche. Lege ihn fein ſaͤuberlich aus in eine Schuͤſſel, mache eine Bruͤhe wie bey dem vorigen daruͤber. Du kanſt auch von den gefuͤlleten Krebſen darum legen. Man kan auch den Krebs wohl in der Forme zu dem Becker ſchicken. Heringe einzulegen. §. 40. Nimm friſche Heringe, waͤſ- ſere ſie zwey Tage, gieb ihnen des Mor- gens friſch Waſſer, nimm das inwendi- ge dann heraus, ſchneide die Koͤpffe wohl ab, haͤnge ſie auf, daß ſie treugen. Be- ſtreiche denn einen Roſt mit warmen Baum-Oel durch eine Feder, lege die Heringe drauf, daß ſie auf beyden Sei- ten fein braͤunlicht braten; Wenn ſie kalt, lege ſie in eine tieffe Brat-Pfanne feſt an einander, ſchneide Lorbeer-Blaͤt- ter, Rosmarin-Blaͤtter, und ein paar Muſcaten-Blumen dazwiſchen. Mache Speiler daruͤber, und geuß Baum-Oel und Eßig drauf. Du kanſt ſie geben zum Nach-Eſſen, abſonderlich in den Faſten. Wann ihnen die Koͤpffe halb abgeſchnit- ten ſeyn, ſo werden es viele nicht vor He- ringe eſſen. Einen Fiſch in der Suͤltze zu- zurichten. §. 41. Nimm einen etwas groſſen Fiſch, der ein wenig grob Fleiſch hat, als Hecht, Lachs, u. ſ. w. gantz oder in Stuͤ- cken, den Kopff ſetze gantz in die Mitten, thue in einen Topff Wein, Eßig, Zucker, Jngwer, Pfeffer, Safran, Muſcaten- Blumen, Zimmet, und ein gutes Theil Haus-Blaſe. Laß es in der Bruͤhe ſieden, wirff ein wenig geſtoſſene Alaun darein, daß es fein helle werde, laß es eine Weile ſtehen, biß es kalt. Lege den Fiſch in die Schuͤſſel, thue groſſe und kleine Roſinen um den Fiſch, richte die Bruͤhe dazwiſchen an, daß der Fiſch fein blau bleibe. Thue auch abgeſottene Mandeln dazu, und ſetz es an einen kuͤhlen Ort. §. 42. Die Art, die Fiſche und aller- hand aus Fiſchen zubereitete Speiſen zu- zurichten, iſt nach dem Unterſchied der Provintzien unterſchieden. An dieſem Ort werden ſie auf dieſe, und an einem andern Ort auf eine andere Art zu recht gemacht. Jnsgemein wird man finden, daß die Fiſche an denjenigen Oertern, wo man ſie in der groͤſten Menge faͤnget, auch am beſten zubereitet werden. Jm Kochen excelliren uͤberhaupt die Koͤche in Oeſterreich, in Nieder-Sachſen, und der Orten an der See herum, abſonder- lich, was die Zubereitung der See-Fiſche anbelanget. Das

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 428. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/596>, abgerufen am 22.02.2025.