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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Des Fisch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomische Anmerckungen
[Spaltenumbruch] etwas zum Auswircken, das andere
thue auf ein Bret. Mach in der Mitten
ein Loch in das Mehl, nimm eine Kelle
kalt Wasser, und geuß es inwendig auf
das Mehl, stosse mit einem breiten Mes-
ser rund herum Mehl zu, daß ein Teig
zum Wircken werde. Zuvor aber nimm
ungefehr fünff Viertel Pfund Butter,
wasche sie aus zwey Wassern, und wirff
sie eine Weile in Brunnen-Wasser. Jst
nun der Teig wohl ausgewirckt, so man-
dele ein Blatt Fingers-dicke, schlage die
aus dem Wasser genommene Butter
breit in ein Tuch, lege sie halb auf den
Teig, klopffe sie ein wenig drauf, schlage,
so weit die Butter gehet, einen Rand her-
um, lege die andere Helffte Teig drüber,
und mandele ihn fein gleich auf. Schla-
ge einen Theil halb darüber, und das an-
dere auch, dann wieder über einander,
mandele ihn so lang hin und breit, und
dieses dreymahl so, ohne das erste. Man-
dele ihn rund, schlage es über den Stock-
fisch, schmiere den Schüssel-Rand vollends
mit Eydottern, drücke den Teig drauf,
schneide ihn gleich rund ab, und mache
ein Rändgen mit dem Messer herum.
Schneide Blumen vom Teige, lege oben
und in die vier Ecken eine, bestreich den
Teig erst mit Eydottern, und die Blumen
auch. Mache mit dem Messer die Länge
und die Qvere Schnittgen, aber nicht
durch, auch rund herum Tipgen. Schick
es zum Becker. Wenn es fein gelblicht
gebacken, schneide es auf. Mache inzwi-
schen eine Brühe von Sahne, Eyerdot-
tern, Butter, und Pfeffer, wenn es auf-
geqvollen, geuß es drauf, und thue den
Deckel wieder drüber.

Gefüllter Stockfisch.
§. 26.

Nimm ein Schwantz-Stück,
thu die Gräten in der Mitten heraus,
wasch es sauber, und brüh es mit war-
men und nur einmahl gesaltzenen Was-
ser wohl ab, dann würtze es mit unter-
einander gemachten Jngwer, Pfeffer und
Muscaten-Blumen, hacke Petersilge und
Zwiebeln klein, röste sie mit geriebener
Semmel in geschmoltzener Butter, schüt-
te es hernach in eine Schüssel, daß es
verkühle, thue noch ein wenig Gewürtze
nebst ein paar Eyern und frischer Butter
dazu, und rühre es wohl untereinander.
Nimm alsdenn den gewürtzten und von
Wasser wohl ausgedrückten Stockfisch,
dem auch die Gräten benommen, und fül-
[Spaltenumbruch] le es darein, wo die Gräten weg. Bin-
de es mit Bindfaden zu, und laß ihn auf
dem Rost, oder in einer Pfanne gehörig
braten.

Den Stockfisch richtet man auch mit
grünen Erbsen, mit Butter und Kümmel,
ingleichen mit einer Raam-Brühe zu.

Heringe wie Sardellen zu machen.
§. 27.

Nimm frische Heringe, wässe-
re sie ein paar Stunden, ziehe ihnen die
Haut ab, schneide sie lang herunter auf,
nimm die Gräten daraus. Dann schnei-
de davon Stückgen, wie Sardellen, und
lege sie rund herum in eine Schüssel.
Geuß Eßig, Baum-Oel, Pfeffer und Ci-
tronen-Safft in ein Töpffgen, rühr es
unter einander, geuß es auf die Heringe,
streue geschnittene Citronen-Schälgen
darüber.

Ein Essen von Fisch-Rogen.
§. 28.

Nimm Wein in ein Töpffgen,
qverle ein paar Eyer hinein, nachdem es
viel ist, schütte eine Messerspitze Mehl, ein
Stück Zucker, einen Theil Butter, Zim-
met und Nelcken dazu, geuß es in eine
Pfanne, thue den gesottenen Fisch-Ro-
gen dazu, schneide etliche Citronen-
Schnitte hinein, und laß es kochen, biß
es gar.

Fisch-Rogen wie Fladen zu machen.
§. 29.

Nimm allerley Fisch-Rogen,
stoß ihn in einem Mörser klar, mit ein
wenig Weitzen-Mehl, daß es wird wie
ein Strauben-Teig, rühre ein Ey dran,
mache es gelbe, und geuß es auf einen
Flader-Boden, laß es im Ofen backen.
Du kanst es auch oben mit einem Ey
bestreichen.

Ein gut Essen von Krebsen.
§. 30.

Mache gesottene Krebse aus,
daß der Schwantz fein bey dem Gerippe
bleibe, thue die grossen Scheeren auf,
stoß die Schaalen gar klein, und zwey
Schnitten Semmel drunter, treibe es
durch ein Sieb mit Wein und Wasser,
doch daß der Wein fürschleife, laß Zucker
und ander Gewürtze mit sieden, lege dar-
nach die ausgemachten Krebse in die Brü-
he, laß sie, nachdem du sie erstlich in
Schmaltz geröstet, auch mit sieden, stecke
hernach die aufgemachten Scheeren auf
Semmel-Ränftgen, lege sie mitten in die
Schüssel, richte die Krebse fein drum

an,

Des Fiſch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomiſche Anmerckungen
[Spaltenumbruch] etwas zum Auswircken, das andere
thue auf ein Bret. Mach in der Mitten
ein Loch in das Mehl, nimm eine Kelle
kalt Waſſer, und geuß es inwendig auf
das Mehl, ſtoſſe mit einem breiten Meſ-
ſer rund herum Mehl zu, daß ein Teig
zum Wircken werde. Zuvor aber nim̃
ungefehr fuͤnff Viertel Pfund Butter,
waſche ſie aus zwey Waſſern, und wirff
ſie eine Weile in Brunnen-Waſſer. Jſt
nun der Teig wohl ausgewirckt, ſo man-
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breit in ein Tuch, lege ſie halb auf den
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und mandele ihn fein gleich auf. Schla-
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dere auch, dann wieder uͤber einander,
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dieſes dreymahl ſo, ohne das erſte. Man-
dele ihn rund, ſchlage es uͤber den Stock-
fiſch, ſchmiere den Schuͤſſel-Rand vollends
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ſchneide ihn gleich rund ab, und mache
ein Raͤndgen mit dem Meſſer herum.
Schneide Blumen vom Teige, lege oben
und in die vier Ecken eine, beſtreich den
Teig erſt mit Eydottern, und die Blumen
auch. Mache mit dem Meſſer die Laͤnge
und die Qvere Schnittgen, aber nicht
durch, auch rund herum Tipgen. Schick
es zum Becker. Wenn es fein gelblicht
gebacken, ſchneide es auf. Mache inzwi-
ſchen eine Bruͤhe von Sahne, Eyerdot-
tern, Butter, und Pfeffer, wenn es auf-
geqvollen, geuß es drauf, und thue den
Deckel wieder druͤber.

Gefuͤllter Stockfiſch.
§. 26.

Nimm ein Schwantz-Stuͤck,
thu die Graͤten in der Mitten heraus,
waſch es ſauber, und bruͤh es mit war-
men und nur einmahl geſaltzenen Waſ-
ſer wohl ab, dann wuͤrtze es mit unter-
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Muſcaten-Blumen, hacke Peterſilge und
Zwiebeln klein, roͤſte ſie mit geriebener
Semmel in geſchmoltzener Butter, ſchuͤt-
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verkuͤhle, thue noch ein wenig Gewuͤrtze
nebſt ein paar Eyern und friſcher Butter
dazu, und ruͤhre es wohl untereinander.
Nimm alsdenn den gewuͤrtzten und von
Waſſer wohl ausgedruͤckten Stockfiſch,
dem auch die Graͤten benommen, und fuͤl-
[Spaltenumbruch] le es darein, wo die Graͤten weg. Bin-
de es mit Bindfaden zu, und laß ihn auf
dem Roſt, oder in einer Pfanne gehoͤrig
braten.

Den Stockfiſch richtet man auch mit
gruͤnen Erbſen, mit Butter und Kuͤm̃el,
ingleichen mit einer Raam-Bruͤhe zu.

Heringe wie Sardellen zu machen.
§. 27.

Nimm friſche Heringe, waͤſſe-
re ſie ein paar Stunden, ziehe ihnen die
Haut ab, ſchneide ſie lang herunter auf,
nimm die Graͤten daraus. Dann ſchnei-
de davon Stuͤckgen, wie Sardellen, und
lege ſie rund herum in eine Schuͤſſel.
Geuß Eßig, Baum-Oel, Pfeffer und Ci-
tronen-Safft in ein Toͤpffgen, ruͤhr es
unter einander, geuß es auf die Heringe,
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daruͤber.

Ein Eſſen von Fiſch-Rogen.
§. 28.

Nimm Wein in ein Toͤpffgen,
qverle ein paar Eyer hinein, nachdem es
viel iſt, ſchuͤtte eine Meſſerſpitze Mehl, ein
Stuͤck Zucker, einen Theil Butter, Zim-
met und Nelcken dazu, geuß es in eine
Pfanne, thue den geſottenen Fiſch-Ro-
gen dazu, ſchneide etliche Citronen-
Schnitte hinein, und laß es kochen, biß
es gar.

Fiſch-Rogen wie Fladen zu machen.
§. 29.

Nimm allerley Fiſch-Rogen,
ſtoß ihn in einem Moͤrſer klar, mit ein
wenig Weitzen-Mehl, daß es wird wie
ein Strauben-Teig, ruͤhre ein Ey dran,
mache es gelbe, und geuß es auf einen
Flader-Boden, laß es im Ofen backen.
Du kanſt es auch oben mit einem Ey
beſtreichen.

Ein gut Eſſen von Krebſen.
§. 30.

Mache geſottene Krebſe aus,
daß der Schwantz fein bey dem Gerippe
bleibe, thue die groſſen Scheeren auf,
ſtoß die Schaalen gar klein, und zwey
Schnitten Semmel drunter, treibe es
durch ein Sieb mit Wein und Waſſer,
doch daß der Wein fuͤrſchleife, laß Zucker
und ander Gewuͤrtze mit ſieden, lege dar-
nach die ausgemachten Krebſe in die Bruͤ-
he, laß ſie, nachdem du ſie erſtlich in
Schmaltz geroͤſtet, auch mit ſieden, ſtecke
hernach die aufgemachten Scheeren auf
Semmel-Raͤnftgen, lege ſie mitten in die
Schuͤſſel, richte die Krebſe fein drum

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[426/0594] Des Fiſch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomiſche Anmerckungen etwas zum Auswircken, das andere thue auf ein Bret. Mach in der Mitten ein Loch in das Mehl, nimm eine Kelle kalt Waſſer, und geuß es inwendig auf das Mehl, ſtoſſe mit einem breiten Meſ- ſer rund herum Mehl zu, daß ein Teig zum Wircken werde. Zuvor aber nim̃ ungefehr fuͤnff Viertel Pfund Butter, waſche ſie aus zwey Waſſern, und wirff ſie eine Weile in Brunnen-Waſſer. Jſt nun der Teig wohl ausgewirckt, ſo man- dele ein Blatt Fingers-dicke, ſchlage die aus dem Waſſer genommene Butter breit in ein Tuch, lege ſie halb auf den Teig, klopffe ſie ein wenig drauf, ſchlage, ſo weit die Butter gehet, einen Rand her- um, lege die andere Helffte Teig druͤber, und mandele ihn fein gleich auf. Schla- ge einen Theil halb daruͤber, und das an- dere auch, dann wieder uͤber einander, mandele ihn ſo lang hin und breit, und dieſes dreymahl ſo, ohne das erſte. Man- dele ihn rund, ſchlage es uͤber den Stock- fiſch, ſchmiere den Schuͤſſel-Rand vollends mit Eydottern, druͤcke den Teig drauf, ſchneide ihn gleich rund ab, und mache ein Raͤndgen mit dem Meſſer herum. Schneide Blumen vom Teige, lege oben und in die vier Ecken eine, beſtreich den Teig erſt mit Eydottern, und die Blumen auch. Mache mit dem Meſſer die Laͤnge und die Qvere Schnittgen, aber nicht durch, auch rund herum Tipgen. Schick es zum Becker. Wenn es fein gelblicht gebacken, ſchneide es auf. Mache inzwi- ſchen eine Bruͤhe von Sahne, Eyerdot- tern, Butter, und Pfeffer, wenn es auf- geqvollen, geuß es drauf, und thue den Deckel wieder druͤber. Gefuͤllter Stockfiſch. §. 26. Nimm ein Schwantz-Stuͤck, thu die Graͤten in der Mitten heraus, waſch es ſauber, und bruͤh es mit war- men und nur einmahl geſaltzenen Waſ- ſer wohl ab, dann wuͤrtze es mit unter- einander gemachten Jngwer, Pfeffer und Muſcaten-Blumen, hacke Peterſilge und Zwiebeln klein, roͤſte ſie mit geriebener Semmel in geſchmoltzener Butter, ſchuͤt- te es hernach in eine Schuͤſſel, daß es verkuͤhle, thue noch ein wenig Gewuͤrtze nebſt ein paar Eyern und friſcher Butter dazu, und ruͤhre es wohl untereinander. Nimm alsdenn den gewuͤrtzten und von Waſſer wohl ausgedruͤckten Stockfiſch, dem auch die Graͤten benommen, und fuͤl- le es darein, wo die Graͤten weg. Bin- de es mit Bindfaden zu, und laß ihn auf dem Roſt, oder in einer Pfanne gehoͤrig braten. Den Stockfiſch richtet man auch mit gruͤnen Erbſen, mit Butter und Kuͤm̃el, ingleichen mit einer Raam-Bruͤhe zu. Heringe wie Sardellen zu machen. §. 27. Nimm friſche Heringe, waͤſſe- re ſie ein paar Stunden, ziehe ihnen die Haut ab, ſchneide ſie lang herunter auf, nimm die Graͤten daraus. Dann ſchnei- de davon Stuͤckgen, wie Sardellen, und lege ſie rund herum in eine Schuͤſſel. Geuß Eßig, Baum-Oel, Pfeffer und Ci- tronen-Safft in ein Toͤpffgen, ruͤhr es unter einander, geuß es auf die Heringe, ſtreue geſchnittene Citronen-Schaͤlgen daruͤber. Ein Eſſen von Fiſch-Rogen. §. 28. Nimm Wein in ein Toͤpffgen, qverle ein paar Eyer hinein, nachdem es viel iſt, ſchuͤtte eine Meſſerſpitze Mehl, ein Stuͤck Zucker, einen Theil Butter, Zim- met und Nelcken dazu, geuß es in eine Pfanne, thue den geſottenen Fiſch-Ro- gen dazu, ſchneide etliche Citronen- Schnitte hinein, und laß es kochen, biß es gar. Fiſch-Rogen wie Fladen zu machen. §. 29. Nimm allerley Fiſch-Rogen, ſtoß ihn in einem Moͤrſer klar, mit ein wenig Weitzen-Mehl, daß es wird wie ein Strauben-Teig, ruͤhre ein Ey dran, mache es gelbe, und geuß es auf einen Flader-Boden, laß es im Ofen backen. Du kanſt es auch oben mit einem Ey beſtreichen. Ein gut Eſſen von Krebſen. §. 30. Mache geſottene Krebſe aus, daß der Schwantz fein bey dem Gerippe bleibe, thue die groſſen Scheeren auf, ſtoß die Schaalen gar klein, und zwey Schnitten Semmel drunter, treibe es durch ein Sieb mit Wein und Waſſer, doch daß der Wein fuͤrſchleife, laß Zucker und ander Gewuͤrtze mit ſieden, lege dar- nach die ausgemachten Krebſe in die Bruͤ- he, laß ſie, nachdem du ſie erſtlich in Schmaltz geroͤſtet, auch mit ſieden, ſtecke hernach die aufgemachten Scheeren auf Semmel-Raͤnftgen, lege ſie mitten in die Schuͤſſel, richte die Krebſe fein drum an,

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 426. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/594>, abgerufen am 21.12.2024.