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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fische.
[Spaltenumbruch] starck in ein Tuch, damit du ihn besser
halten könnest, schlage ihm einen starcken
Nagel oben durch den Kopff an einem
höltzernen Ort, zieh ihn nicht ab, schneid
ihn nur auf, und nimm das Eingewey-
de aus. Dann mache Stückgen davon,
ohngefehr drey Finger breit, den Kopff
und Schwantz thue weg, zeuch hernach den
zerschnittenen Stücken ein subtiles Reiß
durch den Rückgrad, daß die weisse Ader
davon gehe. Bläue ihn dann schön, und
siede ihn aus Wasser und Saltz. Du
kanst auch eine Muscaten-Blume, und
ein paar Lorbeer-Blätter dazu werffen.
Du must ihn fast saltzen wie einen Karpf-
fen; er darff nicht gar zu starck sieden,
sonst springt er auf. Wenn er genung
gesotten, so kühle ihn mit Wein ab, laß
ihn nur einen Sod wieder aufthun, hebe
ihn ab, und laß ihn in der Lacke stehen,
decke einen Bogen Papier drauf. Gieb
ihn trocken in einer Serviette, und streue
Petersilge darüber. Es können auch die
Aale gebraten, gebacken, und gefüllet
werden.

Laberdan zuzurichten.
§. 22.

Wenn er aus der Tonne ge-
nommen, wird er etliche mahl ausgewa-
schen, dann eine Nacht in frisch Wasser
gelegt. Thue ihn dann in einen Fisch-
Tiegel, und geuß Wasser drauf, daß es
drüber gehe, laß ihn eine halbe Stunde
kochen, wenn er vertroffen, so lege ihn in
eine Schüssel, setze Butter über; wenn
diese gelbe, so giesse sie darauf, und streue
Jngwer darüber.

Du kanst auch, wenn er gesotten, eine
Brühe machen von Milch, Fleisch-Sup-
pe, gehackter Petersilge, geriebener Sem-
mel, Jngwer und Butter, sie lassen auf-
kochen, und darüber giessen.

Schleyen gut zu sieden.
§. 23.

Schneide die Schleyen auf den
Rücken auf, krümme sie, wie einen Persch,
blaue sie schön, und siede sie im Wasser
und Saltz. Wenn sie fast gut, so kühle
sie mit Wein ab, laß sie in der Lacke ste-
hen biß zum Anrichten. Schlage sie denn
in eine Serviette, streu Petersilge drauf,
gieb sie so trocken; sie sehen wie Forellen.
Du kanst sie auch mit einer Erbis-Brü-
he machen; Da must du sie lang lassen,
auch abbrennen mit Eßig und Speck, o-
der mit einer sauren Fisch-Tütsche ma-
chen. Sie können auch gebacken werden,
[Spaltenumbruch] wie die Persche; Da must du sie halb
qver über von einander schneiden, und
fein gelbe backen.

Halbfische oder Schollen einzuwäs-
sern/ daß sie groß und dicke/ und
auf dem Rost können gebraten
werden.
§. 24.

Zeuch den Halbfischen erst-
lich die Haut ab auf der obern Seiten;
lege sie einen Tag ins Wasser, dann geuß
das Wasser ab, und eine scharffe Lauge
darauf. Laß sie ohngefehr vier und
zwantzig Stunden liegen, darauf lege sie
Tag und Nacht wieder ins Wasser, da-
mit sich die Lauge herausziehe, so werden
sie groß und dicke. Menge dann Jngwer,
Pfeffer, und Saltz unter einander, be-
streue die Halbfische wohl damit. Setze
einen Rost auf ein gelindes Feuer, lege
Höltzergen darauf, und die Halbfische
darüber. Siehe zu, daß die Höltzergen
nicht anbrennen, laß sie auf beyden Sei-
ten braten, mache Butter heiß, betröpffe-
le sie damit, richte sie an, und brenne die
heisse Butter darüber.

Die Halbfische werden auch mit grü-
nen Erbsen gekocht, ingleichen mit einer
Butter- und Kümmel-Brühe, oder mit
einer Raam-Brühe, oder mit einer Pol-
nischen. Sie werden auch gefüllet.

Eine Stockfisch-Pastete.
§. 25.

Setze Stockfisch von ferne zum
Feuer, geuß Wasser drauf, saltze ihn nicht,
laß ihn sachte warm werden, biß er kochen
will, laß ihn nur aufkochen, und nimm
ihn heraus in eine löcherigte Schüssel, biß
er vertriefe, thue die Haut und Gräten
davon, pflücke ihn nicht gar zu klein, men-
ge Saltz, Pfeffer, Muscaten-Blumen,
und Stückgen Butter unter einander,
thue es zu dem Stockfisch, setz ihn hin, daß
er kalt werde. Alsdenn mache ein wenig
Teig von Mehl, Eyern, und Butter,
wircke und rolle ihn lang und schmahl.
Nimm eine zinnerne Schüssel, streich den
Rand in der Mitten mit Eyerdottern,
drücke den Teig Fingers-hoch und breit
drauf, thue den Stockfisch in die Schüs-
sel, ein wenig hoch, biß an den Rand,
krösche Petersilge und Schalotten in But-
ter, doch, daß sie wieder kalt werden, schla-
ge darauf ein Stück Butter breit, lege
es oben über den Stockfisch, und mach
einen guten Teig. Nimm mit beyden
Händen dreymahl Mehl, davon behalte

etwas
H h h 3

Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche.
[Spaltenumbruch] ſtarck in ein Tuch, damit du ihn beſſer
halten koͤnneſt, ſchlage ihm einen ſtarcken
Nagel oben durch den Kopff an einem
hoͤltzernen Ort, zieh ihn nicht ab, ſchneid
ihn nur auf, und nimm das Eingewey-
de aus. Dann mache Stuͤckgen davon,
ohngefehr drey Finger breit, den Kopff
und Schwantz thue weg, zeuch hernach den
zerſchnittenen Stuͤcken ein ſubtiles Reiß
durch den Ruͤckgrad, daß die weiſſe Ader
davon gehe. Blaͤue ihn dann ſchoͤn, und
ſiede ihn aus Waſſer und Saltz. Du
kanſt auch eine Muſcaten-Blume, und
ein paar Lorbeer-Blaͤtter dazu werffen.
Du muſt ihn faſt ſaltzen wie einen Karpf-
fen; er darff nicht gar zu ſtarck ſieden,
ſonſt ſpringt er auf. Wenn er genung
geſotten, ſo kuͤhle ihn mit Wein ab, laß
ihn nur einen Sod wieder aufthun, hebe
ihn ab, und laß ihn in der Lacke ſtehen,
decke einen Bogen Papier drauf. Gieb
ihn trocken in einer Serviette, und ſtreue
Peterſilge daruͤber. Es koͤnnen auch die
Aale gebraten, gebacken, und gefuͤllet
werden.

Laberdan zuzurichten.
§. 22.

Wenn er aus der Tonne ge-
nommen, wird er etliche mahl ausgewa-
ſchen, dann eine Nacht in friſch Waſſer
gelegt. Thue ihn dann in einen Fiſch-
Tiegel, und geuß Waſſer drauf, daß es
druͤber gehe, laß ihn eine halbe Stunde
kochen, wenn er vertroffen, ſo lege ihn in
eine Schuͤſſel, ſetze Butter uͤber; wenn
dieſe gelbe, ſo gieſſe ſie darauf, und ſtreue
Jngwer daruͤber.

Du kanſt auch, wenn er geſotten, eine
Bruͤhe machen von Milch, Fleiſch-Sup-
pe, gehackter Peterſilge, geriebener Sem-
mel, Jngwer und Butter, ſie laſſen auf-
kochen, und daruͤber gieſſen.

Schleyen gut zu ſieden.
§. 23.

Schneide die Schleyen auf den
Ruͤcken auf, kruͤm̃e ſie, wie einen Perſch,
blaue ſie ſchoͤn, und ſiede ſie im Waſſer
und Saltz. Wenn ſie faſt gut, ſo kuͤhle
ſie mit Wein ab, laß ſie in der Lacke ſte-
hen biß zum Anrichten. Schlage ſie denn
in eine Serviette, ſtreu Peterſilge drauf,
gieb ſie ſo trocken; ſie ſehen wie Forellen.
Du kanſt ſie auch mit einer Erbis-Bruͤ-
he machen; Da muſt du ſie lang laſſen,
auch abbrennen mit Eßig und Speck, o-
der mit einer ſauren Fiſch-Tuͤtſche ma-
chen. Sie koͤnnen auch gebacken werden,
[Spaltenumbruch] wie die Perſche; Da muſt du ſie halb
qver uͤber von einander ſchneiden, und
fein gelbe backen.

Halbfiſche oder Schollen einzuwaͤſ-
ſern/ daß ſie groß und dicke/ und
auf dem Roſt koͤnnen gebraten
werden.
§. 24.

Zeuch den Halbfiſchen erſt-
lich die Haut ab auf der obern Seiten;
lege ſie einen Tag ins Waſſer, dann geuß
das Waſſer ab, und eine ſcharffe Lauge
darauf. Laß ſie ohngefehr vier und
zwantzig Stunden liegen, darauf lege ſie
Tag und Nacht wieder ins Waſſer, da-
mit ſich die Lauge herausziehe, ſo werden
ſie groß und dicke. Menge dann Jngwer,
Pfeffer, und Saltz unter einander, be-
ſtreue die Halbfiſche wohl damit. Setze
einen Roſt auf ein gelindes Feuer, lege
Hoͤltzergen darauf, und die Halbfiſche
daruͤber. Siehe zu, daß die Hoͤltzergen
nicht anbrennen, laß ſie auf beyden Sei-
ten braten, mache Butter heiß, betroͤpffe-
le ſie damit, richte ſie an, und brenne die
heiſſe Butter daruͤber.

Die Halbfiſche werden auch mit gruͤ-
nen Erbſen gekocht, ingleichen mit einer
Butter- und Kuͤmmel-Bruͤhe, oder mit
einer Raam-Bruͤhe, oder mit einer Pol-
niſchen. Sie werden auch gefuͤllet.

Eine Stockfiſch-Paſtete.
§. 25.

Setze Stockfiſch von ferne zum
Feuer, geuß Waſſer drauf, ſaltze ihn nicht,
laß ihn ſachte warm werden, biß er kochen
will, laß ihn nur aufkochen, und nimm
ihn heraus in eine loͤcherigte Schuͤſſel, biß
er vertriefe, thue die Haut und Graͤten
davon, pfluͤcke ihn nicht gar zu klein, men-
ge Saltz, Pfeffer, Muſcaten-Blumen,
und Stuͤckgen Butter unter einander,
thue es zu dem Stockfiſch, ſetz ihn hin, daß
er kalt werde. Alsdenn mache ein wenig
Teig von Mehl, Eyern, und Butter,
wircke und rolle ihn lang und ſchmahl.
Nimm eine zinnerne Schuͤſſel, ſtreich den
Rand in der Mitten mit Eyerdottern,
druͤcke den Teig Fingers-hoch und breit
drauf, thue den Stockfiſch in die Schuͤſ-
ſel, ein wenig hoch, biß an den Rand,
kroͤſche Peterſilge und Schalotten in But-
ter, doch, daß ſie wieder kalt werden, ſchla-
ge darauf ein Stuͤck Butter breit, lege
es oben uͤber den Stockfiſch, und mach
einen guten Teig. Nimm mit beyden
Haͤnden dreymahl Mehl, davon behalte

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[425/0593] Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche. ſtarck in ein Tuch, damit du ihn beſſer halten koͤnneſt, ſchlage ihm einen ſtarcken Nagel oben durch den Kopff an einem hoͤltzernen Ort, zieh ihn nicht ab, ſchneid ihn nur auf, und nimm das Eingewey- de aus. Dann mache Stuͤckgen davon, ohngefehr drey Finger breit, den Kopff und Schwantz thue weg, zeuch hernach den zerſchnittenen Stuͤcken ein ſubtiles Reiß durch den Ruͤckgrad, daß die weiſſe Ader davon gehe. Blaͤue ihn dann ſchoͤn, und ſiede ihn aus Waſſer und Saltz. Du kanſt auch eine Muſcaten-Blume, und ein paar Lorbeer-Blaͤtter dazu werffen. Du muſt ihn faſt ſaltzen wie einen Karpf- fen; er darff nicht gar zu ſtarck ſieden, ſonſt ſpringt er auf. Wenn er genung geſotten, ſo kuͤhle ihn mit Wein ab, laß ihn nur einen Sod wieder aufthun, hebe ihn ab, und laß ihn in der Lacke ſtehen, decke einen Bogen Papier drauf. Gieb ihn trocken in einer Serviette, und ſtreue Peterſilge daruͤber. Es koͤnnen auch die Aale gebraten, gebacken, und gefuͤllet werden. Laberdan zuzurichten. §. 22. Wenn er aus der Tonne ge- nommen, wird er etliche mahl ausgewa- ſchen, dann eine Nacht in friſch Waſſer gelegt. Thue ihn dann in einen Fiſch- Tiegel, und geuß Waſſer drauf, daß es druͤber gehe, laß ihn eine halbe Stunde kochen, wenn er vertroffen, ſo lege ihn in eine Schuͤſſel, ſetze Butter uͤber; wenn dieſe gelbe, ſo gieſſe ſie darauf, und ſtreue Jngwer daruͤber. Du kanſt auch, wenn er geſotten, eine Bruͤhe machen von Milch, Fleiſch-Sup- pe, gehackter Peterſilge, geriebener Sem- mel, Jngwer und Butter, ſie laſſen auf- kochen, und daruͤber gieſſen. Schleyen gut zu ſieden. §. 23. Schneide die Schleyen auf den Ruͤcken auf, kruͤm̃e ſie, wie einen Perſch, blaue ſie ſchoͤn, und ſiede ſie im Waſſer und Saltz. Wenn ſie faſt gut, ſo kuͤhle ſie mit Wein ab, laß ſie in der Lacke ſte- hen biß zum Anrichten. Schlage ſie denn in eine Serviette, ſtreu Peterſilge drauf, gieb ſie ſo trocken; ſie ſehen wie Forellen. Du kanſt ſie auch mit einer Erbis-Bruͤ- he machen; Da muſt du ſie lang laſſen, auch abbrennen mit Eßig und Speck, o- der mit einer ſauren Fiſch-Tuͤtſche ma- chen. Sie koͤnnen auch gebacken werden, wie die Perſche; Da muſt du ſie halb qver uͤber von einander ſchneiden, und fein gelbe backen. Halbfiſche oder Schollen einzuwaͤſ- ſern/ daß ſie groß und dicke/ und auf dem Roſt koͤnnen gebraten werden. §. 24. Zeuch den Halbfiſchen erſt- lich die Haut ab auf der obern Seiten; lege ſie einen Tag ins Waſſer, dann geuß das Waſſer ab, und eine ſcharffe Lauge darauf. Laß ſie ohngefehr vier und zwantzig Stunden liegen, darauf lege ſie Tag und Nacht wieder ins Waſſer, da- mit ſich die Lauge herausziehe, ſo werden ſie groß und dicke. Menge dann Jngwer, Pfeffer, und Saltz unter einander, be- ſtreue die Halbfiſche wohl damit. Setze einen Roſt auf ein gelindes Feuer, lege Hoͤltzergen darauf, und die Halbfiſche daruͤber. Siehe zu, daß die Hoͤltzergen nicht anbrennen, laß ſie auf beyden Sei- ten braten, mache Butter heiß, betroͤpffe- le ſie damit, richte ſie an, und brenne die heiſſe Butter daruͤber. Die Halbfiſche werden auch mit gruͤ- nen Erbſen gekocht, ingleichen mit einer Butter- und Kuͤmmel-Bruͤhe, oder mit einer Raam-Bruͤhe, oder mit einer Pol- niſchen. Sie werden auch gefuͤllet. Eine Stockfiſch-Paſtete. §. 25. Setze Stockfiſch von ferne zum Feuer, geuß Waſſer drauf, ſaltze ihn nicht, laß ihn ſachte warm werden, biß er kochen will, laß ihn nur aufkochen, und nimm ihn heraus in eine loͤcherigte Schuͤſſel, biß er vertriefe, thue die Haut und Graͤten davon, pfluͤcke ihn nicht gar zu klein, men- ge Saltz, Pfeffer, Muſcaten-Blumen, und Stuͤckgen Butter unter einander, thue es zu dem Stockfiſch, ſetz ihn hin, daß er kalt werde. Alsdenn mache ein wenig Teig von Mehl, Eyern, und Butter, wircke und rolle ihn lang und ſchmahl. Nimm eine zinnerne Schuͤſſel, ſtreich den Rand in der Mitten mit Eyerdottern, druͤcke den Teig Fingers-hoch und breit drauf, thue den Stockfiſch in die Schuͤſ- ſel, ein wenig hoch, biß an den Rand, kroͤſche Peterſilge und Schalotten in But- ter, doch, daß ſie wieder kalt werden, ſchla- ge darauf ein Stuͤck Butter breit, lege es oben uͤber den Stockfiſch, und mach einen guten Teig. Nimm mit beyden Haͤnden dreymahl Mehl, davon behalte etwas H h h 3

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 425. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/593>, abgerufen am 21.11.2024.