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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Des Dritten Theils 19. Capitel/ von dem Küchen-Wagen.
[Spaltenumbruch] einander ziehen konten, so versuchte ich,
ob ich ihn nicht auf eine andere Art weich
bekommen könte. Jch machte also ein
Loch durch ihn, steckte ihn alsofort unab-
gestreifft an den Spieß, ließ zwey Feuer-
Schaufeln glüend werden, und schnitte,
um den Speck zu menagiren, zwey Schnit-
ten davon ab, als wie man zum Spicken
gebraucht, steckte einen Faden, damit er
nicht verbrennen möchte, zwischen der
Schwarte und dem Fett durch, und band
es an zwey Seiten an. Als die Wolle
an meinem Hasen trocken genung war,
zündete ich sie mit einem Feuer-Brand
an, und da das Haar abgesenget, nahm
ich eine von den glüenden Schaufeln, hielt
den Speck daran, tröpffelte damit auf
den Hasen, und continuirte mit diesen
Schaufeln, die ich eine nach der andern
glüend werden ließ, so lange, biß ich sa-
he, daß sich die Haut von dem Leibe fast
ablösete, und ich sie gantz leichte mit einer
Zange abmachen konte. Nachdem nun
die Haut abgelöset, betreufelte ich ihn noch
einmahl mit Speck, und begoß ihn hernach
mit scharffen Eßig; Als ich merckte, daß er
gar war, machte ich eine säuerliche und
angenehme Brühe drüber. So hart
als auch dieser alte Hase war, ehe er ge-
braten wurde, so ward er dennoch mür-
ber, als ein junger, den man drey Tage
hängen lassen. Jm Zerschneiden lief ein
Safft heraus, wie aus einer Schöpß-
Keule, obschon sonst die gebratenen Hasen
hart und sehr trocken sind. Nachdem
ich nun dieses mit gutem Success probiret,
so ertheilte mir der König Ludwig der
Dreyzehende Befehl zu Versailles, daß
ich bey einem alten und sehr harten Ha-
sen, der nur eingefangen worden, noch
einmahl die Probe machen solte. Der
König war dabey so curieus, daß er ihn
selbst in der Küche braten sahe, und ihre
Majestät befanden ihn, nebst allen denje-
nigen, so die Ehre hatten mit ihm zu spei-
sen, dermassen mürbe und vortrefflich,
daß nichts als die Knochen davon übrig
gelassen wurden.

Jch habe diese Art, einen Hasen zu-
zurichten, mit Fleiß hieher setzen wollen,
um den Jägern damit zu dienen, wenn
sie etwan einen Hasen auf dem Lande be-
kommen, und in einem schlechten Wirths-
Hause einkehren, wo der Wirth oder die
Wirthin nicht mit dergleichen umgehen
können, daß sie alsdenn selbst ihr Mit-
tags-Mahl zubereiten, und sich nach-
[Spaltenumbruch] gehends wieder auf die Jagd begeben
können.

Das 19. Capitel/
Von dem Küchen-Magen.
§. 1.

Damit die zur Jagd begierige Gnä-
digste Herrschafft, bey Dero vielfäl-
tig angestellten kostbaren Jagden, in weit-
abgelegenen Heiden und Wäldern oder
wüsten Dörffern, wo nichts vor Geld zu
erhalten, nach gehabter mühsamen Be-
wegung sich mit benöthigter Speise und
Tranck refraichiren, und den Hunger
stillen möge, so muß ein Küchen-Wagen
sich bey den Jagden nothwendig finden
lassen. Die Köche pflegen einige Tage
vorher diejenigen Speisen, die sich hal-
ten, und fortschaffen lassen, in der Hof-
Küche zu praepariren, und solche nebst al-
lerhand Arten vom Gewürtze, benöthig-
ten Geschirren und Servietten, und an-
dern dergleichen, in besondern Kisten wohl
einzupacken, damit sie nach dem verlang-
ten und anbefohlnen Ort des Abjagens
richtig gebracht werden. Hierauf oc-
cupirt der Hof-Koch bey dem Abladen die-
jenige Beqvemlichkeit, so der Hof-Fourier
zuvor occupirt, und schickt sich nach Be-
schaffenheit der Jahres-Zeiten an, wie
es die Gelegenheit leiden will, Holtz, Feu-
er, Kohlen, Wasser und anderes Benö-
thigte anzuschaffen, und dasjenige, was
befohlen worden, zur bestimmten Zeit
warm oder kalt zu geben.

§. 2.

Von seinen Küchen-Instrumen-
tis und Geräthe muß er nur das Noth-
wendigste mitnehmen, als etwan einen
oder mehr Castrole, einige grosse und klei-
ne Kessel, Töpffe und Tiegel, Schaum-
Kellen, Löffel und Qverlen. Er muß da-
bey die vornehmsten Ingredientien, dar-
aus unterschiedene Speisen zubereitet
werden können, und die man auf dem
Lande nicht so gleich haben kan, als Ge-
würtze, Rosinen, Zibeben, Citronen,
Wein-Eßig, Mehl u. s. w. bey sich ha-
ben, denn das andere, was auf dem Lan-
de zu erlangen, als Butter, Eyer, u. s. w.
darff er nicht von Hause mitnehmen. Er
muß darauf bedacht seyn, daß er aus un-
terschiedenen Braten, die er bey sich füh-
ret, mancherley verschiedene Ragouts ver-
fertigen könne, damit er Ehre davon ha-
ben möge. So muß er auch vor die ge-

ringern
Y 2

Des Dritten Theils 19. Capitel/ von dem Kuͤchen-Wagen.
[Spaltenumbruch] einander ziehen konten, ſo verſuchte ich,
ob ich ihn nicht auf eine andere Art weich
bekommen koͤnte. Jch machte alſo ein
Loch durch ihn, ſteckte ihn alſofort unab-
geſtreifft an den Spieß, ließ zwey Feuer-
Schaufeln gluͤend werden, und ſchnitte,
um den Speck zu menagiren, zwey Schnit-
ten davon ab, als wie man zum Spicken
gebraucht, ſteckte einen Faden, damit er
nicht verbrennen moͤchte, zwiſchen der
Schwarte und dem Fett durch, und band
es an zwey Seiten an. Als die Wolle
an meinem Haſen trocken genung war,
zuͤndete ich ſie mit einem Feuer-Brand
an, und da das Haar abgeſenget, nahm
ich eine von den gluͤenden Schaufeln, hielt
den Speck daran, troͤpffelte damit auf
den Haſen, und continuirte mit dieſen
Schaufeln, die ich eine nach der andern
gluͤend werden ließ, ſo lange, biß ich ſa-
he, daß ſich die Haut von dem Leibe faſt
abloͤſete, und ich ſie gantz leichte mit einer
Zange abmachen konte. Nachdem nun
die Haut abgeloͤſet, betreufelte ich ihn noch
einmahl mit Speck, und begoß ihn hernach
mit ſcharffen Eßig; Als ich merckte, daß er
gar war, machte ich eine ſaͤuerliche und
angenehme Bruͤhe druͤber. So hart
als auch dieſer alte Haſe war, ehe er ge-
braten wurde, ſo ward er dennoch muͤr-
ber, als ein junger, den man drey Tage
haͤngen laſſen. Jm Zerſchneiden lief ein
Safft heraus, wie aus einer Schoͤpß-
Keule, obſchon ſonſt die gebratenen Haſen
hart und ſehr trocken ſind. Nachdem
ich nun dieſes mit gutem Succeſs probiret,
ſo ertheilte mir der Koͤnig Ludwig der
Dreyzehende Befehl zu Verſailles, daß
ich bey einem alten und ſehr harten Ha-
ſen, der nur eingefangen worden, noch
einmahl die Probe machen ſolte. Der
Koͤnig war dabey ſo curieus, daß er ihn
ſelbſt in der Kuͤche braten ſahe, und ihre
Majeſtaͤt befanden ihn, nebſt allen denje-
nigen, ſo die Ehre hatten mit ihm zu ſpei-
ſen, dermaſſen muͤrbe und vortrefflich,
daß nichts als die Knochen davon uͤbrig
gelaſſen wurden.

Jch habe dieſe Art, einen Haſen zu-
zurichten, mit Fleiß hieher ſetzen wollen,
um den Jaͤgern damit zu dienen, wenn
ſie etwan einen Haſen auf dem Lande be-
kommen, und in einem ſchlechten Wirths-
Hauſe einkehren, wo der Wirth oder die
Wirthin nicht mit dergleichen umgehen
koͤnnen, daß ſie alsdenn ſelbſt ihr Mit-
tags-Mahl zubereiten, und ſich nach-
[Spaltenumbruch] gehends wieder auf die Jagd begeben
koͤnnen.

Das 19. Capitel/
Von dem Kuͤchen-Magen.
§. 1.

Damit die zur Jagd begierige Gnaͤ-
digſte Herrſchafft, bey Dero vielfaͤl-
tig angeſtellten koſtbaren Jagden, in weit-
abgelegenen Heiden und Waͤldern oder
wuͤſten Doͤrffern, wo nichts vor Geld zu
erhalten, nach gehabter muͤhſamen Be-
wegung ſich mit benoͤthigter Speiſe und
Tranck refraichiren, und den Hunger
ſtillen moͤge, ſo muß ein Kuͤchen-Wagen
ſich bey den Jagden nothwendig finden
laſſen. Die Koͤche pflegen einige Tage
vorher diejenigen Speiſen, die ſich hal-
ten, und fortſchaffen laſſen, in der Hof-
Kuͤche zu præpariren, und ſolche nebſt al-
lerhand Arten vom Gewuͤrtze, benoͤthig-
ten Geſchirren und Servietten, und an-
dern dergleichen, in beſondern Kiſten wohl
einzupacken, damit ſie nach dem verlang-
ten und anbefohlnen Ort des Abjagens
richtig gebracht werden. Hierauf oc-
cupirt der Hof-Koch bey dem Abladen die-
jenige Beqvemlichkeit, ſo der Hof-Fourier
zuvor occupirt, und ſchickt ſich nach Be-
ſchaffenheit der Jahres-Zeiten an, wie
es die Gelegenheit leiden will, Holtz, Feu-
er, Kohlen, Waſſer und anderes Benoͤ-
thigte anzuſchaffen, und dasjenige, was
befohlen worden, zur beſtimmten Zeit
warm oder kalt zu geben.

§. 2.

Von ſeinen Kuͤchen-Inſtrumen-
tis und Geraͤthe muß er nur das Noth-
wendigſte mitnehmen, als etwan einen
oder mehr Caſtrole, einige groſſe und klei-
ne Keſſel, Toͤpffe und Tiegel, Schaum-
Kellen, Loͤffel und Qverlen. Er muß da-
bey die vornehmſten Ingredientien, dar-
aus unterſchiedene Speiſen zubereitet
werden koͤnnen, und die man auf dem
Lande nicht ſo gleich haben kan, als Ge-
wuͤrtze, Roſinen, Zibeben, Citronen,
Wein-Eßig, Mehl u. ſ. w. bey ſich ha-
ben, denn das andere, was auf dem Lan-
de zu erlangen, als Butter, Eyer, u. ſ. w.
darff er nicht von Hauſe mitnehmen. Er
muß darauf bedacht ſeyn, daß er aus un-
terſchiedenen Braten, die er bey ſich fuͤh-
ret, mancherley verſchiedene Ragouts ver-
fertigen koͤnne, damit er Ehre davon ha-
ben moͤge. So muß er auch vor die ge-

ringern
Y 2
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[171/0281] Des Dritten Theils 19. Capitel/ von dem Kuͤchen-Wagen. einander ziehen konten, ſo verſuchte ich, ob ich ihn nicht auf eine andere Art weich bekommen koͤnte. Jch machte alſo ein Loch durch ihn, ſteckte ihn alſofort unab- geſtreifft an den Spieß, ließ zwey Feuer- Schaufeln gluͤend werden, und ſchnitte, um den Speck zu menagiren, zwey Schnit- ten davon ab, als wie man zum Spicken gebraucht, ſteckte einen Faden, damit er nicht verbrennen moͤchte, zwiſchen der Schwarte und dem Fett durch, und band es an zwey Seiten an. Als die Wolle an meinem Haſen trocken genung war, zuͤndete ich ſie mit einem Feuer-Brand an, und da das Haar abgeſenget, nahm ich eine von den gluͤenden Schaufeln, hielt den Speck daran, troͤpffelte damit auf den Haſen, und continuirte mit dieſen Schaufeln, die ich eine nach der andern gluͤend werden ließ, ſo lange, biß ich ſa- he, daß ſich die Haut von dem Leibe faſt abloͤſete, und ich ſie gantz leichte mit einer Zange abmachen konte. Nachdem nun die Haut abgeloͤſet, betreufelte ich ihn noch einmahl mit Speck, und begoß ihn hernach mit ſcharffen Eßig; Als ich merckte, daß er gar war, machte ich eine ſaͤuerliche und angenehme Bruͤhe druͤber. So hart als auch dieſer alte Haſe war, ehe er ge- braten wurde, ſo ward er dennoch muͤr- ber, als ein junger, den man drey Tage haͤngen laſſen. Jm Zerſchneiden lief ein Safft heraus, wie aus einer Schoͤpß- Keule, obſchon ſonſt die gebratenen Haſen hart und ſehr trocken ſind. Nachdem ich nun dieſes mit gutem Succeſs probiret, ſo ertheilte mir der Koͤnig Ludwig der Dreyzehende Befehl zu Verſailles, daß ich bey einem alten und ſehr harten Ha- ſen, der nur eingefangen worden, noch einmahl die Probe machen ſolte. Der Koͤnig war dabey ſo curieus, daß er ihn ſelbſt in der Kuͤche braten ſahe, und ihre Majeſtaͤt befanden ihn, nebſt allen denje- nigen, ſo die Ehre hatten mit ihm zu ſpei- ſen, dermaſſen muͤrbe und vortrefflich, daß nichts als die Knochen davon uͤbrig gelaſſen wurden. Jch habe dieſe Art, einen Haſen zu- zurichten, mit Fleiß hieher ſetzen wollen, um den Jaͤgern damit zu dienen, wenn ſie etwan einen Haſen auf dem Lande be- kommen, und in einem ſchlechten Wirths- Hauſe einkehren, wo der Wirth oder die Wirthin nicht mit dergleichen umgehen koͤnnen, daß ſie alsdenn ſelbſt ihr Mit- tags-Mahl zubereiten, und ſich nach- gehends wieder auf die Jagd begeben koͤnnen. Das 19. Capitel/ Von dem Kuͤchen-Magen. §. 1. Damit die zur Jagd begierige Gnaͤ- digſte Herrſchafft, bey Dero vielfaͤl- tig angeſtellten koſtbaren Jagden, in weit- abgelegenen Heiden und Waͤldern oder wuͤſten Doͤrffern, wo nichts vor Geld zu erhalten, nach gehabter muͤhſamen Be- wegung ſich mit benoͤthigter Speiſe und Tranck refraichiren, und den Hunger ſtillen moͤge, ſo muß ein Kuͤchen-Wagen ſich bey den Jagden nothwendig finden laſſen. Die Koͤche pflegen einige Tage vorher diejenigen Speiſen, die ſich hal- ten, und fortſchaffen laſſen, in der Hof- Kuͤche zu præpariren, und ſolche nebſt al- lerhand Arten vom Gewuͤrtze, benoͤthig- ten Geſchirren und Servietten, und an- dern dergleichen, in beſondern Kiſten wohl einzupacken, damit ſie nach dem verlang- ten und anbefohlnen Ort des Abjagens richtig gebracht werden. Hierauf oc- cupirt der Hof-Koch bey dem Abladen die- jenige Beqvemlichkeit, ſo der Hof-Fourier zuvor occupirt, und ſchickt ſich nach Be- ſchaffenheit der Jahres-Zeiten an, wie es die Gelegenheit leiden will, Holtz, Feu- er, Kohlen, Waſſer und anderes Benoͤ- thigte anzuſchaffen, und dasjenige, was befohlen worden, zur beſtimmten Zeit warm oder kalt zu geben. §. 2. Von ſeinen Kuͤchen-Inſtrumen- tis und Geraͤthe muß er nur das Noth- wendigſte mitnehmen, als etwan einen oder mehr Caſtrole, einige groſſe und klei- ne Keſſel, Toͤpffe und Tiegel, Schaum- Kellen, Loͤffel und Qverlen. Er muß da- bey die vornehmſten Ingredientien, dar- aus unterſchiedene Speiſen zubereitet werden koͤnnen, und die man auf dem Lande nicht ſo gleich haben kan, als Ge- wuͤrtze, Roſinen, Zibeben, Citronen, Wein-Eßig, Mehl u. ſ. w. bey ſich ha- ben, denn das andere, was auf dem Lan- de zu erlangen, als Butter, Eyer, u. ſ. w. darff er nicht von Hauſe mitnehmen. Er muß darauf bedacht ſeyn, daß er aus un- terſchiedenen Braten, die er bey ſich fuͤh- ret, mancherley verſchiedene Ragouts ver- fertigen koͤnne, damit er Ehre davon ha- ben moͤge. So muß er auch vor die ge- ringern Y 2

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 171. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/281>, abgerufen am 21.11.2024.