[Spaltenumbruch]
sto eher abzapffen, und dieselbe desto eher wieder oben hineingiessen, daß es wieder durchdringe.
§. 2.
Der Engeländer Guilielmus Klercke schreibet in seinem Lateinischen Tractat de Nitro, wenn man unter das Saltz, so zum Wildpräth-Einsaltzen ge- braucht wird, ein wenig Salpeter misch- te, so würde das Wildpräth nicht allein schön roth davon, sondern es erlangte auch einen lieblichen Geschmack, und er- regte demnach einen bessern Appetit. Der Graf Digby meldet in seinem Discours de Sympathia, wenn man sich mit Hirsch- und Gemsen-Wildpräth auf ein gantz Jahr versehen wolte, so solte man das Wildpräth in dem Heu- und August- Monat, da es am schmackhafftesten, in irrdenen Hafen kochen, und nachdem es mit Saltz und Gewürtz wohl beschüttet und zugerichtet worden, es erkalten las- sen, und sechs Finger hoch mit frisch zu- laßner Butter bedecken, damit es nicht putresciren könte. Ob dieses nun wohl ziemlich gut thut, so spühret man doch bey allem angewandten Fleiß, daß das in Töpffen eingemachte Wildpräth sich zu der Zeit, da das Wild in die Brunfft tritt, gar sehr zu ändern pflegt. Denn die aus den Thieren auswitternde Atomi wür- cken auch, nachdem die Lufft damit an- gefüllet, bey dem Wildpräth, das vor diesen eine gleichmäßige Beschaffenheit mit jenem gehabt, eine besondere Verände- rung. Jst aber diese Zeit vorbey, so hat man sich auf das gantze Jahr keines wei- tern Anstossens mehr zu besorgen.
§. 3.
Will man von jungen Frösch- lingen guten Freunden gerne etwas über Land schicken, so macht man das Wild- präth zu feinen mitteln Stücklein, wäscht es sauber, und siedet es mit genug gege- benem Saltze in halb Wein, und halb Wasser, bindet gröblich zustossenen Pfef- fer, Jngwer, Nelcken und Muscaten- Blumen in ein Tüchlein, und läßt es mit sieden. Will es sich fast von den Bein- lein ablösen, so legt mans auf ein Bret, läßt es abkühlen, und trocken werden, thut es in ein dazu aptirtes Fäßlein, leget Roßmarin und Lorber-Blätter mit un- ter, verwahret es fein genau auf einan- der, schüttet Eßig dazu, daß es drüber ge- he, und läßt das Fäßgen wohl verschlagen. Einige sieden das Wildpräth, welches sie lange aufbehalten wollen, in Weiß-Bier- Eßig, lassen es kalt werden, und setzen es in den Keller, also bleibt es neun biß zehen [Spaltenumbruch]
Wochen; die grossen Beine aber muß man davon schneiden. Sie legen auch wohl das frische Wildpräth in einen Hafen, pfeffern es wohl, schütten guten Wein- Eßig darüber, beschweren es ziemlich starck mit Steinen, saltzen es aber nicht, und setzen es in Keller; es soll auf diese Art den gantzen Sommer durch in der grösten Hitze gut und dauerhafft bleiben. Man kan ebenfalls die Hasen viel länger als sonst verwahren, wenn man sie ent- weder in Eßig, oder nur in Kofent einlegt, sie bekommen auch einen viel bessern Ge- schmack, und werden mürber und zärter zum Speisen.
§. 4.
Will man allerhand Feder- Wildpräth, als Auer-Hähne, Birck- Hühner, Hasel-Hühner, Schnepffen, u. s. w. eine gute Weile aufbehalten, so muß man solche ausweyden, den Kopff abschneiden, und den Kropff hinweg thur, sie mit einem saubern Tuche reinlich ab- putzen, allenthalben abtrocknen, und den Leib nachgehends mit Wacholderbeeren ausfüllen. Einige wickeln die Vögel, wenn sie gerupfft und ausgeweydet sind, in ein rein Papier, und zwar iedes be- sonders, daß keines das andere berühre. Wenn man das Flügelwerck, so lange es noch in Federn steckt, an einen lufftigen Ort hänget, und es alle Tage mit frischen Brenn-Nesseln ausstopffet, so hält es sich auch ziemlich. Um allerhand Feder- Wildpräth und Vogelwerck, an Lerchen, Rebhühnern, Hasel-Hühnern, u. s. w. aufzubehalten, da sie ein wenig gekocht, oder gebraten sind, hat man sonderlich drey Methoden. Lege die gerupfften Vögel, Lerchen, oder andere, wenn sie ausgeweydet, und einige mahl in einem Wall aufgesotten, in ein Fäßgen schicht- weise, als eine Reyhe Lerchen, und eine Reyhe Lorber-Blätter, Citron-Schei- ben und Roßmarin, so, daß kein Vogel den andern berühre, giesse oben, wenn das Fäßgen gantz voll ist, zerlaßne But- ter drüber, und verwahre solches in der Eyß-Grube, so halten sie sich lange Zeit gut. Die andere Invention ist folgende: Brate die Rebhühner, wilde Tauben, u. s. w. an einem Spieß, bestecke sie mit Nel- cken und Zimmet, lege die Hühner in ein eichen Fäßgen fein glatt zusammen, mit gantzem Pfeffer, Lorber-Blättern und Citronen, geuß guten alten abgesottenen Wein darauf, schlage das Fäßgen ge- schwinde zu, daß kein Dampff davon ge- he, setze es in den Keller, daß es kalt wird,
und
Des Dritten Theils 17. Capitel/
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ſto eher abzapffen, und dieſelbe deſto eher wieder oben hineingieſſen, daß es wieder durchdringe.
§. 2.
Der Engelaͤnder Guilielmus Klercke ſchreibet in ſeinem Lateiniſchen Tractat de Nitro, wenn man unter das Saltz, ſo zum Wildpraͤth-Einſaltzen ge- braucht wird, ein wenig Salpeter miſch- te, ſo wuͤrde das Wildpraͤth nicht allein ſchoͤn roth davon, ſondern es erlangte auch einen lieblichen Geſchmack, und er- regte demnach einen beſſern Appetit. Der Graf Digby meldet in ſeinem Diſcours de Sympathia, wenn man ſich mit Hirſch- und Gemſen-Wildpraͤth auf ein gantz Jahr verſehen wolte, ſo ſolte man das Wildpraͤth in dem Heu- und Auguſt- Monat, da es am ſchmackhaffteſten, in irrdenen Hafen kochen, und nachdem es mit Saltz und Gewuͤrtz wohl beſchuͤttet und zugerichtet worden, es erkalten laſ- ſen, und ſechs Finger hoch mit friſch zu- laßner Butter bedecken, damit es nicht putreſciren koͤnte. Ob dieſes nun wohl ziemlich gut thut, ſo ſpuͤhret man doch bey allem angewandten Fleiß, daß das in Toͤpffen eingemachte Wildpraͤth ſich zu der Zeit, da das Wild in die Brunfft tritt, gar ſehr zu aͤndern pflegt. Denn die aus den Thieren auswitternde Atomi wuͤr- cken auch, nachdem die Lufft damit an- gefuͤllet, bey dem Wildpraͤth, das vor dieſen eine gleichmaͤßige Beſchaffenheit mit jenem gehabt, eine beſondere Veraͤnde- rung. Jſt aber dieſe Zeit vorbey, ſo hat man ſich auf das gantze Jahr keines wei- tern Anſtoſſens mehr zu beſorgen.
§. 3.
Will man von jungen Froͤſch- lingen guten Freunden gerne etwas uͤber Land ſchicken, ſo macht man das Wild- praͤth zu feinen mitteln Stuͤcklein, waͤſcht es ſauber, und ſiedet es mit genug gege- benem Saltze in halb Wein, und halb Waſſer, bindet groͤblich zuſtoſſenen Pfef- fer, Jngwer, Nelcken und Muſcaten- Blumen in ein Tuͤchlein, und laͤßt es mit ſieden. Will es ſich faſt von den Bein- lein abloͤſen, ſo legt mans auf ein Bret, laͤßt es abkuͤhlen, und trocken werden, thut es in ein dazu aptirtes Faͤßlein, leget Roßmarin und Lorber-Blaͤtter mit un- ter, verwahret es fein genau auf einan- der, ſchuͤttet Eßig dazu, daß es druͤber ge- he, und laͤßt das Faͤßgen wohl verſchlagen. Einige ſieden das Wildpraͤth, welches ſie lange aufbehalten wollen, in Weiß-Bier- Eßig, laſſen es kalt werden, und ſetzen es in den Keller, alſo bleibt es neun biß zehen [Spaltenumbruch]
Wochen; die groſſen Beine aber muß man davon ſchneiden. Sie legen auch wohl das friſche Wildpraͤth in einen Hafen, pfeffern es wohl, ſchuͤtten guten Wein- Eßig daruͤber, beſchweren es ziemlich ſtarck mit Steinen, ſaltzen es aber nicht, und ſetzen es in Keller; es ſoll auf dieſe Art den gantzen Sommer durch in der groͤſten Hitze gut und dauerhafft bleiben. Man kan ebenfalls die Haſen viel laͤnger als ſonſt verwahren, wenn man ſie ent- weder in Eßig, oder nur in Kofent einlegt, ſie bekommen auch einen viel beſſern Ge- ſchmack, und werden muͤrber und zaͤrter zum Speiſen.
§. 4.
Will man allerhand Feder- Wildpraͤth, als Auer-Haͤhne, Birck- Huͤhner, Haſel-Huͤhner, Schnepffen, u. ſ. w. eine gute Weile aufbehalten, ſo muß man ſolche ausweyden, den Kopff abſchneiden, und den Kropff hinweg thur, ſie mit einem ſaubern Tuche reinlich ab- putzen, allenthalben abtrocknen, und den Leib nachgehends mit Wacholderbeeren ausfuͤllen. Einige wickeln die Voͤgel, wenn ſie gerupfft und ausgeweydet ſind, in ein rein Papier, und zwar iedes be- ſonders, daß keines das andere beruͤhre. Wenn man das Fluͤgelwerck, ſo lange es noch in Federn ſteckt, an einen lufftigen Ort haͤnget, und es alle Tage mit friſchen Brenn-Neſſeln ausſtopffet, ſo haͤlt es ſich auch ziemlich. Um allerhand Feder- Wildpraͤth und Vogelwerck, an Lerchen, Rebhuͤhnern, Haſel-Huͤhnern, u. ſ. w. aufzubehalten, da ſie ein wenig gekocht, oder gebraten ſind, hat man ſonderlich drey Methoden. Lege die gerupfften Voͤgel, Lerchen, oder andere, wenn ſie ausgeweydet, und einige mahl in einem Wall aufgeſotten, in ein Faͤßgen ſchicht- weiſe, als eine Reyhe Lerchen, und eine Reyhe Lorber-Blaͤtter, Citron-Schei- ben und Roßmarin, ſo, daß kein Vogel den andern beruͤhre, gieſſe oben, wenn das Faͤßgen gantz voll iſt, zerlaßne But- ter druͤber, und verwahre ſolches in der Eyß-Grube, ſo halten ſie ſich lange Zeit gut. Die andere Invention iſt folgende: Brate die Rebhuͤhner, wilde Tauben, u. ſ. w. an einem Spieß, beſtecke ſie mit Nel- cken und Zimmet, lege die Huͤhner in ein eichen Faͤßgen fein glatt zuſammen, mit gantzem Pfeffer, Lorber-Blaͤttern und Citronen, geuß guten alten abgeſottenen Wein darauf, ſchlage das Faͤßgen ge- ſchwinde zu, daß kein Dampff davon ge- he, ſetze es in den Keller, daß es kalt wird,
und
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[168/0276]
Des Dritten Theils 17. Capitel/
ſto eher abzapffen, und dieſelbe deſto eher
wieder oben hineingieſſen, daß es wieder
durchdringe.
§. 2. Der Engelaͤnder Guilielmus
Klercke ſchreibet in ſeinem Lateiniſchen
Tractat de Nitro, wenn man unter das
Saltz, ſo zum Wildpraͤth-Einſaltzen ge-
braucht wird, ein wenig Salpeter miſch-
te, ſo wuͤrde das Wildpraͤth nicht allein
ſchoͤn roth davon, ſondern es erlangte
auch einen lieblichen Geſchmack, und er-
regte demnach einen beſſern Appetit. Der
Graf Digby meldet in ſeinem Diſcours
de Sympathia, wenn man ſich mit Hirſch-
und Gemſen-Wildpraͤth auf ein gantz
Jahr verſehen wolte, ſo ſolte man das
Wildpraͤth in dem Heu- und Auguſt-
Monat, da es am ſchmackhaffteſten, in
irrdenen Hafen kochen, und nachdem es
mit Saltz und Gewuͤrtz wohl beſchuͤttet
und zugerichtet worden, es erkalten laſ-
ſen, und ſechs Finger hoch mit friſch zu-
laßner Butter bedecken, damit es nicht
putreſciren koͤnte. Ob dieſes nun wohl
ziemlich gut thut, ſo ſpuͤhret man doch
bey allem angewandten Fleiß, daß das in
Toͤpffen eingemachte Wildpraͤth ſich zu
der Zeit, da das Wild in die Brunfft tritt,
gar ſehr zu aͤndern pflegt. Denn die aus
den Thieren auswitternde Atomi wuͤr-
cken auch, nachdem die Lufft damit an-
gefuͤllet, bey dem Wildpraͤth, das vor
dieſen eine gleichmaͤßige Beſchaffenheit mit
jenem gehabt, eine beſondere Veraͤnde-
rung. Jſt aber dieſe Zeit vorbey, ſo hat
man ſich auf das gantze Jahr keines wei-
tern Anſtoſſens mehr zu beſorgen.
§. 3. Will man von jungen Froͤſch-
lingen guten Freunden gerne etwas uͤber
Land ſchicken, ſo macht man das Wild-
praͤth zu feinen mitteln Stuͤcklein, waͤſcht
es ſauber, und ſiedet es mit genug gege-
benem Saltze in halb Wein, und halb
Waſſer, bindet groͤblich zuſtoſſenen Pfef-
fer, Jngwer, Nelcken und Muſcaten-
Blumen in ein Tuͤchlein, und laͤßt es mit
ſieden. Will es ſich faſt von den Bein-
lein abloͤſen, ſo legt mans auf ein Bret,
laͤßt es abkuͤhlen, und trocken werden,
thut es in ein dazu aptirtes Faͤßlein, leget
Roßmarin und Lorber-Blaͤtter mit un-
ter, verwahret es fein genau auf einan-
der, ſchuͤttet Eßig dazu, daß es druͤber ge-
he, und laͤßt das Faͤßgen wohl verſchlagen.
Einige ſieden das Wildpraͤth, welches ſie
lange aufbehalten wollen, in Weiß-Bier-
Eßig, laſſen es kalt werden, und ſetzen es in
den Keller, alſo bleibt es neun biß zehen
Wochen; die groſſen Beine aber muß man
davon ſchneiden. Sie legen auch wohl
das friſche Wildpraͤth in einen Hafen,
pfeffern es wohl, ſchuͤtten guten Wein-
Eßig daruͤber, beſchweren es ziemlich
ſtarck mit Steinen, ſaltzen es aber nicht,
und ſetzen es in Keller; es ſoll auf dieſe
Art den gantzen Sommer durch in der
groͤſten Hitze gut und dauerhafft bleiben.
Man kan ebenfalls die Haſen viel laͤnger
als ſonſt verwahren, wenn man ſie ent-
weder in Eßig, oder nur in Kofent einlegt,
ſie bekommen auch einen viel beſſern Ge-
ſchmack, und werden muͤrber und zaͤrter
zum Speiſen.
§. 4. Will man allerhand Feder-
Wildpraͤth, als Auer-Haͤhne, Birck-
Huͤhner, Haſel-Huͤhner, Schnepffen,
u. ſ. w. eine gute Weile aufbehalten, ſo
muß man ſolche ausweyden, den Kopff
abſchneiden, und den Kropff hinweg thur,
ſie mit einem ſaubern Tuche reinlich ab-
putzen, allenthalben abtrocknen, und den
Leib nachgehends mit Wacholderbeeren
ausfuͤllen. Einige wickeln die Voͤgel,
wenn ſie gerupfft und ausgeweydet ſind,
in ein rein Papier, und zwar iedes be-
ſonders, daß keines das andere beruͤhre.
Wenn man das Fluͤgelwerck, ſo lange es
noch in Federn ſteckt, an einen lufftigen
Ort haͤnget, und es alle Tage mit friſchen
Brenn-Neſſeln ausſtopffet, ſo haͤlt es
ſich auch ziemlich. Um allerhand Feder-
Wildpraͤth und Vogelwerck, an Lerchen,
Rebhuͤhnern, Haſel-Huͤhnern, u. ſ. w.
aufzubehalten, da ſie ein wenig gekocht,
oder gebraten ſind, hat man ſonderlich
drey Methoden. Lege die gerupfften
Voͤgel, Lerchen, oder andere, wenn ſie
ausgeweydet, und einige mahl in einem
Wall aufgeſotten, in ein Faͤßgen ſchicht-
weiſe, als eine Reyhe Lerchen, und eine
Reyhe Lorber-Blaͤtter, Citron-Schei-
ben und Roßmarin, ſo, daß kein Vogel
den andern beruͤhre, gieſſe oben, wenn
das Faͤßgen gantz voll iſt, zerlaßne But-
ter druͤber, und verwahre ſolches in der
Eyß-Grube, ſo halten ſie ſich lange Zeit
gut. Die andere Invention iſt folgende:
Brate die Rebhuͤhner, wilde Tauben, u. ſ.
w. an einem Spieß, beſtecke ſie mit Nel-
cken und Zimmet, lege die Huͤhner in ein
eichen Faͤßgen fein glatt zuſammen, mit
gantzem Pfeffer, Lorber-Blaͤttern und
Citronen, geuß guten alten abgeſottenen
Wein darauf, ſchlage das Faͤßgen ge-
ſchwinde zu, daß kein Dampff davon ge-
he, ſetze es in den Keller, daß es kalt wird,
und
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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 168. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/276>, abgerufen am 30.12.2024.
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