Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

B. Kalbfleisch.

54. Kalbsbraten im Ofen. Nachdem der Braten mit kaltem Wasser abgewaschen ist, läßt man ihn anfangs bei starker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1½ Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1¼ Stunde im Ofen bleiben, weil er sonst zu weich und trocken würde. Zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar bränzlich werde, kann nöthigenfalls zuweilen eine halbe Tasse Sahne oder Wasser hinzugefügt werden.

Auch kann der Sauce durch 1–2 Tassen guter süßer Sahne ein angenehmer Geschmack und schöne gelbbraune Färbung gegeben werden; man gieße sie ¼ Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Ist derselbe angerichtet, so nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt das in der Pfanne sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser zusammen, wendet nöthigenfalls etwas Stärke oder Kartoffelmehl an, versucht, ob Salz fehlt, und läßt die Sauce gut durchkochen.

55. Kalbs-Rücken. Man nimmt den Rücken von der Keule bis zur Brust – schneidet an beiden Seiten die Rippen bis zur Hälfte weg und löst die Nieren aus – häutet und spickt ihn wie einen Hasen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter in 1–1½ Stunden gahr, doch darf die Hitze nicht zu stark sein.

56. Kalbsbraten im Topf. Man richte denselben vor, wie Kalbsbraten, mache in einem Topfe Butter und Fett kochend heiß, füge nach Belieben auch einige Speckscheiben hinzu, lege den Braten hinein und lasse ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her schiebt, ohne darein zu stechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Tassen Sahne, in Ermangelung Milch oder kochendes Wasser seitwärts hinein, decke den Topf fest zu und verfahre übrigens gleichfalls unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten, auch muß wie bei diesem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.

57. Nieren-Hachee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskatnuß, einen Eßlöffel saure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieses mit gerösteten Brodschnitten zum Braten.

58. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander, so daß sie reichlich ½ Zoll dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch ¼ Quart halb Wasser und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geschmort.

59. Kalbsbrust zu füllen. Man klopft die Brust, löst den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch, gibt die Füllung I. No. 10