Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

feinen Geschmack erhalten; im übrigen wird auf die vorhergehende Nummer hingewiesen.

Anmerkung. Das Nierenfett macht den Braten äußerst saftig und gewinnt solches so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann.

4. Roast-Beef im Topfe zu braten. Man sehe Nr. 1 und nehme hierzu ein Stück vom sogenannten Binnerspalt mit dem dicken Fettrand, vor allem nicht das sehnige Ende nach dem Beine hin, und behandle die Vorrichtung nach Nr. 2. Dann läßt man in einem passenden Topfe 1 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und kleingeschnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck so lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Theil der Fettwürfel, gießt 1–2 Tassen brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, deckt den Topf rasch mit einem genau schließenden Deckel zu, damit die dadurch entstehenden Dämpfe den Braten durchdringen, stellt ihn auf einen Platz, wo er ununterbrochen, doch nicht stark brät, und beschwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsteinen oder Bolzen. So läßt man das Roast-Beef, je nach der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während dasselbe in der Hälfte der Zeit einmal umgelegt wird, indem ins Fett, nicht ins Fleisch gestochen wird. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, ist in Nr. 1 mitgetheilt, eine Tasse saure Sahne macht sie besonders angenehm.

5. Roast-Beef im Topf zu braten auf englische Art. (Ganz vorzüglich.) Man nimmt von gutem Ochsenfleisch das mittlere Schwanzstück, läßt solches einige Tage alt werden, häutet es, entfernt alles Fett und klopft es tüchtig. Dann schneidet man etwa zwei Pfund Nierenfett in Würfel, läßt es in einem zum Fleische passenden Topf unter fortwährendem Umrühren bräunlich werden, nimmt die Fettwürfel heraus, legt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch hinein und brät es ringsum braun, indem man es mit einem kleinen eisernen Fülllöffel stets begießt. Nach einer halben Stunde wird der Braten herausgenommen, alles Fett abgeschöpft und die Sauce mit Bouillon oder Fleischextrakt zubereitet, wie es bei anderen Saucen geschieht.

6. Aufgerollter Braten (für eine große Personalzahl). Man nimmt hierzu das ganze Rippenstück von einem jungen Ochsen, läßt die sämmtlichen Rippen ausschneiden und das Stück gut klopfen, reibt solches mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem ausgewässerten Bindfaden. Darnach wird der Braten nach vorstehender Weise mit 2 Pfund frischem Nierenfett 3½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach No. 1 verfahren, und mit verschiedenen Compotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben.

7. Filetbraten im Ofen. Derselbe wird entweder frisch gebraten oder eine Nacht in Essig gelegt, man entfernt Fett und Haut, spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen und bestreut ihn mit Salz und Nelkenpfeffer. Dann