Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

¼ Pfund reinschmeckende Butter theilweise hinein, ziehe die Sauce, welche gewöhnlich durch die Butter das nöthige Salz erhält und dicklich sein muß, mit 3 Eidottern ab und richte sie recht heiß über und zu dem Fisch an

8. Hechtsauce mit saurer Sahne. Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt hinzu 4 Eidotter und 3 Eßlöffel sauren Rahm, ferner soviel Bouillon mit etwas Hechtwasser vermischt, daß die Sauce recht sämig bleibt und würzt sie mit Saft einer halben Zitrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat. Unter beständigem Rühren bringe man dies alles eben zum Aufkochen.

9. Weiße Sardellensauce. Man kocht die Gräten von denjenigen Sardellen, welche zu dieser Sauce gebraucht werden sollen, gibt hinzu: etwas grobgestoßenen weißen Pfeffer und Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter, ein wenig Zitronenschale und kräftige Bouillon, welche von Fleischabfall gekocht sein kann. Dann schwitze man einige gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1–2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit der kochenden Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Darnach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, welche mit Butter (siehe I. No. 22) fein gehackt werden, Zitronensaft, ½–1 Glas weißen Wein, etwas feingestoßener Muskatblüte, und rühre die Sauce mit 1–2 recht frischen Eidottern und einem Stückchen frischer roher Butter ab.

Anmerkung. Das Abkochen der Gräten ersetzt einige Sardellen. Die Sauce muß stark gebunden sein.

10. Häringssauce. Ein in Milch gewässerter Häring wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, läßt darin 1–2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Wasser hinzu, daß es eine recht sämige Sauce werde. Die Sauce läßt man mit etwas Pfeffer, 1 Lorberblatt, 2–3 Zitronenscheiben oder wenig Essig kochen und rührt sie mit etwas Fleischextrakt, 1–2 Eidottern und einem Stück roher Butter ab. – Zu Fisch und Fleisch.

11. Sauce von frischen Gurken. Man schält frische Gurken, theilt sie in zwei Hälften, nimmt das Kerngehäuse mit einem silbernen Eßlöffel heraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleischbrühe mit Essig, Schalotten, in Butter gelb gebratenem Mehl, Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleisch gegeben. Falls man kleine Zwiebeln, welche mit Dragon und Dill eingemacht sind, vorräthig hat, so gebe man einen Theil derselben mit Zwiebelessig hinzu und lasse sie in der Sauce halb weich werden; die bemerkten Schalotten und Essig bleiben dann weg. Erstere bewirken einen vorzüglichen Geschmack.

12. Holländische Sauce. 3 Eidotter und 1 Theelöffel feines Mehl werden mit ⅓ Quart Wasser glatt gerührt, mit Muskatblüte oder Muskatnuß gewürzt, unter beständigem Rühren bis vors Kochen gebracht und rasch vom Feuer genommen. Dann wird ¼ Pfund Butter und etwas Essig gut durchgerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern und Senf hinzugeben.