Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
rohes Ei gut geschlagen; 1 Theelöffel Salz, 1/2 Theelöffel Cayenne-Pfeffer, 1 Theelöffel Zucker, 1/2 Tasse Essig durchgemischt; dann setze man es aufs Eis zum Kaltwerden, oder in Ermangelung desselben in kaltes Brunnenwasser. Zum Abziehen brühe man die Tomaten mit kochendem Wasser. Einfach mit Zucker und wenig Essig angemacht sind sie auch sehr angenehm. XVII. Saucen. A. Warme und kalte Saucen zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln. I. Warme Saucen. 1. Im Allgemeinen. Die Saucen sind bei einem Essen nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr eine ganz besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce herunter gesetzt, andernfalls gehoben. In den Vorschriften überall das genaue Verhältniß zu bestimmen, würde nicht möglich sein, es muß das Augenmaß und der eigne Geschmack zu Rathe gezogen werden; hier im Allgemeinen einige Winke: 1. Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der vorher heiß gemachten Butter unter stetem Rühren gekocht, bis es sich kräust und hebt und gelblich erscheint; zu den braunen Saucen wird es mit Butter gerührt, bis es eine schone braune Farbe erhalten hat (siehe I.); Bouillon oder Wasser rühre man kochend hinzu. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringsten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. 2. Gewürz und englische Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indeß darf kein Gewürz oder Kraut im Geschmack zu sehr hervortreten. Aus diesem Grunde darf auch die englische Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweise angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältniß sehr an Wohlgeschmack gewinnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, so entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da solche eine dunkle Färbung bewirken. 3. Liebigs Fleischextrakt. Die beste Würze einer Sauce ist Kraft. Um da, wo sie fehlt, nachzuhelfen, oder rasch eine gute Kraftsauce zu bereiten, ist Liebigs Fleischextrakt ein unschätzbares Mittel. Es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmischung einer großen oder kleineren Messerspitze dieses Extraktes, um den Zweck aufs Beste zu erfüllen. Indeß hüte man sich vor nachgemachten Fabrikaten. rohes Ei gut geschlagen; 1 Theelöffel Salz, ½ Theelöffel Cayenne-Pfeffer, 1 Theelöffel Zucker, ½ Tasse Essig durchgemischt; dann setze man es aufs Eis zum Kaltwerden, oder in Ermangelung desselben in kaltes Brunnenwasser. Zum Abziehen brühe man die Tomaten mit kochendem Wasser. Einfach mit Zucker und wenig Essig angemacht sind sie auch sehr angenehm. XVII. Saucen. A. Warme und kalte Saucen zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln. I. Warme Saucen. 1. Im Allgemeinen. Die Saucen sind bei einem Essen nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr eine ganz besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce herunter gesetzt, andernfalls gehoben. In den Vorschriften überall das genaue Verhältniß zu bestimmen, würde nicht möglich sein, es muß das Augenmaß und der eigne Geschmack zu Rathe gezogen werden; hier im Allgemeinen einige Winke: 1. Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der vorher heiß gemachten Butter unter stetem Rühren gekocht, bis es sich kräust und hebt und gelblich erscheint; zu den braunen Saucen wird es mit Butter gerührt, bis es eine schone braune Farbe erhalten hat (siehe I.); Bouillon oder Wasser rühre man kochend hinzu. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringsten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. 2. Gewürz und englische Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indeß darf kein Gewürz oder Kraut im Geschmack zu sehr hervortreten. Aus diesem Grunde darf auch die englische Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweise angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältniß sehr an Wohlgeschmack gewinnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, so entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da solche eine dunkle Färbung bewirken. 3. Liebigs Fleischextrakt. Die beste Würze einer Sauce ist Kraft. Um da, wo sie fehlt, nachzuhelfen, oder rasch eine gute Kraftsauce zu bereiten, ist Liebigs Fleischextrakt ein unschätzbares Mittel. Es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmischung einer großen oder kleineren Messerspitze dieses Extraktes, um den Zweck aufs Beste zu erfüllen. 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Einfach mit Zucker und wenig Essig angemacht sind sie auch sehr angenehm.
XVII. Saucen.
A. Warme und kalte Saucen zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln.
I. Warme Saucen.
1. Im Allgemeinen.
Die Saucen sind bei einem Essen nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr eine ganz besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce herunter gesetzt, andernfalls gehoben.
In den Vorschriften überall das genaue Verhältniß zu bestimmen, würde nicht möglich sein, es muß das Augenmaß und der eigne Geschmack zu Rathe gezogen werden; hier im Allgemeinen einige Winke:
1. Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der vorher heiß gemachten Butter unter stetem Rühren gekocht, bis es sich kräust und hebt und gelblich erscheint; zu den braunen Saucen wird es mit Butter gerührt, bis es eine schone braune Farbe erhalten hat (siehe I.); Bouillon oder Wasser rühre man kochend hinzu. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringsten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben.
2. Gewürz und englische Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indeß darf kein Gewürz oder Kraut im Geschmack zu sehr hervortreten. Aus diesem Grunde darf auch die englische Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweise angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältniß sehr an Wohlgeschmack gewinnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, so entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da solche eine dunkle Färbung bewirken.
3. Liebigs Fleischextrakt. Die beste Würze einer Sauce ist Kraft. Um da, wo sie fehlt, nachzuhelfen, oder rasch eine gute Kraftsauce zu bereiten, ist Liebigs Fleischextrakt ein unschätzbares Mittel. Es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmischung einer großen oder kleineren Messerspitze dieses Extraktes, um den Zweck aufs Beste zu erfüllen. Indeß hüte man sich vor nachgemachten Fabrikaten.
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