Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
XVI. Salate. 1. Im Allgemeinen. 1. Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gewordener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt sind, theile man die nächstfolgenden in etwa 3 Theile und schneide das geschlossene Inwendige in kleine Stücke. Bei schlechtem Salat aber ist es nöthig, die Blätter abzustreifen, da an solchem die Blattstiele zähe sind. Bei Korn- oder Feldsalat ist zu bemerken, daß derselbe dadurch viel milder wird, wenn man ihn 1-2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfsalat gewinne, wenn er 2 Stunden vorher aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird. 2. Waschen und Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgeführt werden. Kopfsalat braucht indeß nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern es wird derselbe auch dadurch gequetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und wodurch demselben Ansehen und Frische entzogen wird. 3. Salatkräuter. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfefferkraut oder breitblätterige Kresse. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von Vielen gescheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig versehen dazu - sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung. 4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Provenceöl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indeß ist auch frisches Mohnöl sehr gut. Wie man das Oel frisch erhält, ist bereits angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das XVI. Salate. 1. Im Allgemeinen. 1. Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gewordener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt sind, theile man die nächstfolgenden in etwa 3 Theile und schneide das geschlossene Inwendige in kleine Stücke. Bei schlechtem Salat aber ist es nöthig, die Blätter abzustreifen, da an solchem die Blattstiele zähe sind. Bei Korn- oder Feldsalat ist zu bemerken, daß derselbe dadurch viel milder wird, wenn man ihn 1–2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfsalat gewinne, wenn er 2 Stunden vorher aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird. 2. Waschen und Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgeführt werden. Kopfsalat braucht indeß nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern es wird derselbe auch dadurch gequetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und wodurch demselben Ansehen und Frische entzogen wird. 3. Salatkräuter. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfefferkraut oder breitblätterige Kresse. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von Vielen gescheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig versehen dazu – sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung. 4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Provenceöl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indeß ist auch frisches Mohnöl sehr gut. Wie man das Oel frisch erhält, ist bereits angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das <TEI> <text> <body> <pb facs="#f0237" n="229"/> <div n="1"> <head> <hi rendition="#b">XVI. Salate.</hi> </head><lb/> <div n="2"> <head> <hi rendition="#b">1. Im Allgemeinen.</hi> </head><lb/> <div n="3"> <p><hi rendition="#g">1. 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2. Waschen und Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgeführt werden. Kopfsalat braucht indeß nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern es wird derselbe auch dadurch gequetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und wodurch demselben Ansehen und Frische entzogen wird.
3. Salatkräuter. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfefferkraut oder breitblätterige Kresse. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von Vielen gescheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig versehen dazu – sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung.
4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Provenceöl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indeß ist auch frisches Mohnöl sehr gut. Wie man das Oel frisch erhält, ist bereits angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 229. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/237>, abgerufen am 22.12.2024. |
