Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

ein, wodurch nichts von seinem Gehalt verloren geht, selbst nicht, wenn es länger geschehe, spüle und drücke die schwammig gewordene Masse aus, zerpflücke sie in kleine Theilchen und gebe zu jeder Stange entweder 3/8 Quart Wasser oder 1/4 Quart leichten Wein, stelle solches in einem Blech- oder irdenen Geschirrchen zugedeckt auf eine heiße Platte und lasse es langsam kochen bis zur gänzlichen Auflösung, welche während oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man solche durch ein Mulltüchelchen, das in den Rezepten Bestimmte hinzu, bringe dies alles in einem glasirten oder irdenen Topf nicht ganz zum Kochen, gieße die Flüssigkeit gleichfalls durch ein Mulltüchelchen in eine mit feinem Oel bestrichene, oder nach näherer Bemerkung mit kaltem Wasser umgespülte Porzellanform und stürze die Gelée erst kurz vor dem Gebrauche; Wein-Gelée kann auch umgestürzt gegeben werden, sie bedarf dann weniger Konsistenz. Je rascher die Gelée’s überhaupt erkalten, desto schöner und fester werden sie.

Anmerkung. Weingelée kann man ohne weiteres in irgend eine beliebige Form gießen; völlig erkaltet, hält man die Form einen Augenblick in warmes Wasser, trocknet die Form schnell mit einem Tuche ab und stürzt die Gelée sofort um.

Bei Crêmes dasselbe Verfahren.

Bei Gelée’s oder Crêmes, die gestürzt werden sollen, thut man gut, vorher eine kleine Probe zu machen.

2. Ueber Geléeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben, und Stürzen der Gelée’s. Die besten Formen sind porzellanene oder irdene, auch sind solche am leichtesten zu reinigen. Zum Lösen der Gelées werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar, mit Mandelöl oder Provenceöl. Darnach fülle man von saurer Geléebrühe zu Fisch oder Fleisch eine Lage hinein, wenn sie steif geworden ist, lege man eine Verzierung: etwa einen Stern oder eine Guirlande darauf, wozu Petersilie, Zitrone, Rothebeete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern dienen können. Solche Verzierung bedecke man mit Geléebrühe und lege, nachdem sie fest geworden, das Bestimmte an Fisch oder Fleisch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit solches bedeckt sein muß, darüber und lasse vollständig erkalten. Kann die Form auf Eis gestellt werden, so wird man in eiligen Fällen rascher damit fertig.

Zum Stürzen lege man die bestimmte Schüssel genau auf die Form und wende sie recht fest haltend, rasch um, putze den Rand sauber und verziere denselben bei sauren Gelée’s mit krauser Petersilie, bei süßen mit feinen Blümchen.

Möchte die Gelée, ganz kalt und fest, sich dennoch nicht leicht stürzen lassen, so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder man halte solche einige Minuten – nicht länger – über kochendes Wasser, wodurch der Inhalt sich lösen wird.

Uebrigens ist zu allen Gelées, welche zum Stürzen bestimmt sind, zu rathen, vorab eine Kleinigkeit von der Geléebrühe auf einem flachen Teller