Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
gespült, eine Stunde gewässert und auf dem Speicher (Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen beim Gebrauch oder Tags vorher geschehen, wie es bei der Zubereitung bemerkt worden. Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und solcher zurückgebogen, wobei es dann des Zunähens nicht bedarf. Sollte aber durch Unvorsichtigkeit die Haut etwas eingerissen sein, so muß solche mit einem Faden wieder zusammengefügt werden. Die Gans muß wenigstens 2-3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und vorgerichtet sein. In strenger Kälte kann man sie 2-3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch sie ist einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut, zum Gänseschwarz fast unentbehrlich, erhält sich, mit reichlich Essig vermischt, offen und kalt stehend, bei kalter Witterung 8 Tage. Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner. Die Füße werden nicht wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen und dann die obere Haut von ersteren abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gethan hat. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz durch die Schenkel gestochen. Schnepfen und Becassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen. Krammetsvögeln steckt man die im Gelenk so abgeschnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweis durch die Augenhöhlen. Sie werden nicht ausgenommen. 5. Vom Spicken. Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen nebenbei ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen. Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in die Spicknadel, zieht es mit der rechten soweit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann gespült, eine Stunde gewässert und auf dem Speicher (Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen beim Gebrauch oder Tags vorher geschehen, wie es bei der Zubereitung bemerkt worden. Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und solcher zurückgebogen, wobei es dann des Zunähens nicht bedarf. Sollte aber durch Unvorsichtigkeit die Haut etwas eingerissen sein, so muß solche mit einem Faden wieder zusammengefügt werden. Die Gans muß wenigstens 2–3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und vorgerichtet sein. In strenger Kälte kann man sie 2–3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch sie ist einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut, zum Gänseschwarz fast unentbehrlich, erhält sich, mit reichlich Essig vermischt, offen und kalt stehend, bei kalter Witterung 8 Tage. Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner. Die Füße werden nicht wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen und dann die obere Haut von ersteren abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gethan hat. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz durch die Schenkel gestochen. Schnepfen und Becassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen. Krammetsvögeln steckt man die im Gelenk so abgeschnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweis durch die Augenhöhlen. Sie werden nicht ausgenommen. 5. Vom Spicken. Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen nebenbei ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen. Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in die Spicknadel, zieht es mit der rechten soweit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <p><pb facs="#f0019" n="11"/> gespült, eine Stunde gewässert und auf dem Speicher (Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. 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Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und solcher zurückgebogen, wobei es dann des Zunähens nicht bedarf. Sollte aber durch Unvorsichtigkeit die Haut etwas eingerissen sein, so muß solche mit einem Faden wieder zusammengefügt werden.
Die Gans muß wenigstens 2–3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und vorgerichtet sein. In strenger Kälte kann man sie 2–3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch sie ist einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut, zum Gänseschwarz fast unentbehrlich, erhält sich, mit reichlich Essig vermischt, offen und kalt stehend, bei kalter Witterung 8 Tage.
Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt.
Fasanen, Rebhühner und Birkhühner. Die Füße werden nicht wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen und dann die obere Haut von ersteren abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gethan hat. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz durch die Schenkel gestochen.
Schnepfen und Becassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen.
Krammetsvögeln steckt man die im Gelenk so abgeschnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweis durch die Augenhöhlen. Sie werden nicht ausgenommen.
5. Vom Spicken.
Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen nebenbei ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen. Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in die Spicknadel, zieht es mit der rechten soweit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 11. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/19>, abgerufen am 21.11.2024. |
