Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

129. Bei vorstehendem Verfahren Wildbret zu schmoren. Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen hat, etwas dazu, nebst einem Stück Butter, und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich süße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zur Sauce.

130. Pfeffer von Hirsch oder Reh. Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust, Hals und Rippen. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig und wenn stellenweis durch den Schuß Haare eingedrungen sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann schneidet man das Fleisch in passende Stücke, macht es in Speck und Butter ringsumher gelbbraun, gießt kochendes Wasser hinzu, deckt den Topf rasch zu, gießt einige Minuten später, nachdem dasselbe mit Wasser und Salz abgeschäumt, Folgendes dazu: geriebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt ein Glas Rothwein und sehr wenig Aepfel- oder Birnkraut, oder statt dessen ein Stück Zucker, doch nur so viel, daß die Schärfe des Essigs gemildert wird, hinzu.

Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reichlich und sämig sein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln.

131. Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten. In Ermangelung einer Bratpfanne mit hermetischem Verschluß ist für Wildbraten eine Pfanne mit schließendem Deckel zu empfehlen, um sie anfangs zudecken zu können, wodurch solche Braten viel saftiger und milder werden. Darin lasse man reichlich Speckwürfel heiß werden, gebe ein Stück Butter hinzu, lege den Ziemer, die gespickte Seite nach oben, hinein und lasse ihn zugedeckt eine Stunde braten, während in dieser Zeit sowie namentlich auch später ein öfteres Begießen nicht versäumt werden darf, wobei so oft als nöthig eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzugefügt werden muß, damit die Sauce keinen bränzlichen Geschmack erhalte. In der letzten halben Stunde gebe man statt Wasser dicke saure Sahne hinzu. So lasse man den Braten weder bei zu starker, noch bei schwacher Hitze je nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während derselbe nicht umgelegt wird. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammengerührt, die gewöhnlich ohne weitere Bindungsmittel durch die Sahne sämig genug wird, andernfalls füge man sehr wenig Mehl hinzu.

132. Reh- und Hirschkeule zu braten. Da letztere, namentlich bei einem gehetzten Hirsche, etwas Starkschmeckendes hat, so thut man wohl, sie vorher mit kochendem Essig, welcher mit etwa 2 feingeschnittenen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, 4 Nelken und 8 Pfefferkörnern, beides gestoßen, zum Kochen gebracht, zur Hälfte zu übergießen und dieselbe 3–8 Tage darin liegen zu lassen, während sie täglich umgewendet werden muß. Wäre man genöthigt, solche Keule frisch zu gebrauchen, so darf sie nicht sogleich zugeröstet, muß vielmehr anfangs langsam gebraten werden. Im übrigen wird auf die vorhergehende No. hingewiesen.