Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

Anmerkung. Es wird hier auf die vielen bittern Zitronen hingewiesen, welche täglich in den Handel kommen und womit so manche Speise ungenießbar gemacht wird. Die Zitronen sind daher vor dem Gebrauch zu probiren.

102. Cotelettes von Kaninchen. Hierzu nimmt man den Rücken des Kaninchens, häutet denselben vorsichtig ab und löst die Filets vorsichtig von den Knochen ab. Sodann schneidet man zweifingerbreite Stückchen von den Filets und klopft dieselben, wie bei andern Cotelettes, steckt in jedes Cotelette ein Rippchen von der Brust des Kaninchens, spickt dieselben ganz fein und dämpft sie in Butter 3 Minuten gahr. Während des Dämpfens bestreut man sie mit etwas feinem Salz. Diese Cotelettes werden in einem Kranz, die gespickte Seite nach oben, auf der Schüssel hübsch angerichtet und in die Mitte ein feines Ragout von Trüffeln, Champignons und Klößchen, welche von dem übrig gebliebenen Fleische des Kaninchens bereitet werden, gegeben. Die Knochen und Abfälle des Kaninchens können sehr gut bei der Anfertigung der Sauce zum Ragout verwendet werden.

E. Schweinefleisch.

103. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem frischen Schinken eines jungen Schweines abgesägt worden sind, lege man denselben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Essig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeschnittenen Schalotten oder Zwiebeln, 1 Handvoll Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 2 Theelöffel Nelken und 6 Lorberblättern aufgekocht, kochend darüber und lasse ihn 8 Tage darin liegen, wahrend man ihn, wenn er nur zur Hälfte bedeckt ist, täglich umlegen und begießen muß. Wünscht man ein kleines Mittelstück zu braten, so werde das Gewürz verhältnißmäßig angewandt. Beim Gebrauch bringe man den Schinken, die Schwartenseite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1–2 Quart Wasser aufs Feuer und lasse ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem scharfen Messer entweder die Schwarte des Schinkens und stecke auf jedes Carré eine Nelke, oder man streue nach dem Abziehen der Schwarte feingestoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate ihn unbedeckt in einem stark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedesmal nur eine halbe Tasse, hinzufügt. Unterdeß muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben recht kroß und nicht abgespült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Theil von der Sauce, streue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce so viel als nöthig und schneide einige Zitronenscheiben hinein. Zur Verzierung dieses Bratens ist Folgendes sehr passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gahr gekocht, dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Theile und kocht sie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, nicht