Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

Diese werden dann herausgenommen und die Galle von der Leber abgelöst. Im übrigen hat man sehr darauf zu achten, daß sich keine Unreinigkeit mehr im After befindet, und wischt daher mit einem Tuche daselbst sorgfältig aus.

Das Zerlegen des Kaninchens, wenn es als Ragout verwendet wird, geschieht wie folgt: Man schneide die Vorderfüße an der Schulter heraus, schneide die Hinterfüße ebenfalls weg, mache aus jeder Keule zwei Theile. Hierauf schneide man die Haut vom Bauch auf beiden Seiten ab und halbire sie, schneide den Kopf weg und spalte ihn in 2 Theile, ebenso den Hals bis zur Schulter, auch in zwei Theile getheilt. Darauf wird die Brust auf beiden Seiten knapp am Rückenstück abgenommen und halbirt. Den Rumpf zertheile man in zwei Finger breite Stücke, indem man ein Messer quer aufsetzt und mit einem Klopfer darauf schlägt.

97. Frischer Kaninchenbraten. Zu den verschiedenartigen Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Aeltere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind am ersten zur Suppe tauglich.

Zum Braten werden Kopf, Vorderbeine und Bauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hasen gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben darauf. Dann streue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebst einigen Speckscheiben gelb gemacht sind, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Hasenbraten, am besten saure Sahne, in Ermangelung nach und nach etwas Milch hinzu, und setze bei guter Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten sich weich durchstechen läßt und dunkelgelb erscheint, was je nach dem Alter des Thieres in einer Stunde oder länger erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüssel, rühre das in der Pfanne sich Angesetzte mit einem halben Eßlöffel Mehl zusammen und mit Wasser zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten, die übrige dazu gereicht wird.

Aepfelcompot ist hierzu die angenehmste Beilage.

98. Kaninchenbraten säuerlich zubereitet. Der Rücken eines großen, doch nicht alten Kaninchens wird nach dem Abspülen in ein längliches irdenes Gefäß gelegt, Essig mit einigen Lorberblättern, gehackten Zwiebeln, gröblich gestoßenen Pfefferkörnern und einigen Muskatnägelchen gekocht und kochend darüber gefüllt. Nachdem das Fleisch drei Tage lang oftmals mit dem Essig begossen und zweimal umgelegt worden ist, wird der Rücken mit etwas Salz versehen und mit Speck und Butter, wie in voriger Nummer bemerkt, mit Sahne oder Milch zart und gelb gebraten und so weiter wie im Vorhergehenden verfahren. Zur Zeit ist als Compote Birnen und Zwetschen, hierzu empfehlenswerth.

99. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geschirr mit folgender Beize übergössen: Dazu nehme man ¼ Quart Essig, ¼ Quart