Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. Das Fricassee kann indeß auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was sogar von Manchen vorgezogen wird. 95. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, 1-2 Lorberblättern, dem nöthigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben. D. Kaninchen. 96. Vorbemerkungen. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchenfleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein. Das Tödten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Thier sogleich getödtet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgefangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Tödten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden. Zum Abziehen macht man mit der Scheere einen fingerlangen Einschnitt unten in den Bauch, mitten zwischen beiden Hinterschenkeln. Der Einschnitt muß beinahe bis an die Mitte des Bauches gehen. Dann wird rings um den Einschnitt der Balg mit dem Finger abgelöst, besonders stark gegen die Hinterfüße zu. An den Hinterfüßen wird am Ende derselben der Balg mit dem Messer abgelöst, so daß an jedem Ende noch ein 4 Zoll langes Stück vom Fell bleibt. Hat man auf diese Weise den hinteren Theil des Kaninchens abgezogen, so wird der Balg gegen den Kopf zu umgestülpt und stark gerissen. Der ganze Balg löst sich dann sofort ab, bis auf das Ende der Vorderfüße, welches mit dem Messer abgeschnitten wird. Sollte an manchen Stellen derselbe sich schwer ablösen, so hilft man mit dem Messer nach. Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in Acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht verletzt. und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. Das Fricassee kann indeß auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was sogar von Manchen vorgezogen wird. 95. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, 1–2 Lorberblättern, dem nöthigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben. D. Kaninchen. 96. Vorbemerkungen. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchenfleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein. Das Tödten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Thier sogleich getödtet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgefangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Tödten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden. Zum Abziehen macht man mit der Scheere einen fingerlangen Einschnitt unten in den Bauch, mitten zwischen beiden Hinterschenkeln. Der Einschnitt muß beinahe bis an die Mitte des Bauches gehen. Dann wird rings um den Einschnitt der Balg mit dem Finger abgelöst, besonders stark gegen die Hinterfüße zu. An den Hinterfüßen wird am Ende derselben der Balg mit dem Messer abgelöst, so daß an jedem Ende noch ein 4 Zoll langes Stück vom Fell bleibt. Hat man auf diese Weise den hinteren Theil des Kaninchens abgezogen, so wird der Balg gegen den Kopf zu umgestülpt und stark gerissen. Der ganze Balg löst sich dann sofort ab, bis auf das Ende der Vorderfüße, welches mit dem Messer abgeschnitten wird. Sollte an manchen Stellen derselbe sich schwer ablösen, so hilft man mit dem Messer nach. Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in Acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht verletzt. <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <p><pb facs="#f0106" n="98"/> und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. 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95. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, 1–2 Lorberblättern, dem nöthigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben.
D. Kaninchen.
96. Vorbemerkungen. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchenfleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein.
Das Tödten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Thier sogleich getödtet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgefangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Tödten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden.
Zum Abziehen macht man mit der Scheere einen fingerlangen Einschnitt unten in den Bauch, mitten zwischen beiden Hinterschenkeln. Der Einschnitt muß beinahe bis an die Mitte des Bauches gehen. Dann wird rings um den Einschnitt der Balg mit dem Finger abgelöst, besonders stark gegen die Hinterfüße zu. An den Hinterfüßen wird am Ende derselben der Balg mit dem Messer abgelöst, so daß an jedem Ende noch ein 4 Zoll langes Stück vom Fell bleibt. Hat man auf diese Weise den hinteren Theil des Kaninchens abgezogen, so wird der Balg gegen den Kopf zu umgestülpt und stark gerissen. Der ganze Balg löst sich dann sofort ab, bis auf das Ende der Vorderfüße, welches mit dem Messer abgeschnitten wird. Sollte an manchen Stellen derselbe sich schwer ablösen, so hilft man mit dem Messer nach.
Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in Acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht verletzt.
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 98. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/106>, abgerufen am 21.11.2024. |
