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Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.

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Potage
pignons und Austern also; machet
die Haut loß, als bey einem jungen
Hun (suchet junge Hüner gefüllt)
nehmet Champignons und Austern
so vorhero ausgewässert worden,
hacket diese zusammen, und thut sie
in einen Tiegel, mischet darunter
ein wenig geriebene Semmeln, ein
Stückgen gehackten derben Rehe-
Braten, Muscatenblüten, Citron-
schalen, ein wenig Nelcken, 1. Vier-
tel Pfund klein gehackte Nieren-
stollen, 3. Eyer und ein wenig
Saltz, welches ihr alles auf dem
Feuer so lange abrühren müsset,
biß es wie ein Muß oder Brey
wird, füllet so dann die Rebhüner
damit, und was nicht unter die
Haut hinein gehet, das füllet in ho-
len Leib, den ihr darnach unten spei-
lern und oben zubinden und blan-
chiren sollet. Wenn dieses gesche-
hen, so thut ietzt gedachte, und auch
die gespickten in einen Potagen-
Kessel, leget ein Stück Butter dar-
zu, und passiret sie eine Weile, giesset
jus darauf, und lasset sie gemählich
auf Kohlfeuer kochen, schüttet auch
spanischen Wein daran, und leget
in einem zusammen gebundenen
Bündlein, Zwiebeln, Thymian,
Lorbeer-Blätter und Porrey darzu.
Unterdessen machet zum garniren
kleine Genueser-Pastetgen, Frican-
deau, Rolletgen, und dann ein Ra-
gout von Champignons, Nägel-
Schwämmgen etc. Ferner hacket
ein Rebhun, wenn es abgebraten,
gantz klein, stosset solches im Mör-
sel mit einem Stücke Butter, einer
in süssen Wein geweichten Sem-
mel, Mnscatenblüten, Citronen-
schalen, etc. zu einem Teig und thut
solchen in ein Töpffgen, giesset gute
[Spaltenumbruch]
Potage
bouillon drauf, lasset es einen Sud
thun, quirrelt und streichet es durch
ein Haartuch. Wenn ihr nun
die Potage wollet anrichten, so leget
geröstete Semmel in die Schüssel,
und giesset von der jus, darinnen die
Rebhüner liegen, darauf, leget so-
dann die Rebhüner in die Schüssel
auf die Semmeln, die Garnituren
aber, was die nassen sind, leget or-
dentlich inwendig an Schüsselrand,
hingegen die kleinen Genueser-Pa-
stetgen, gantz auswendig auf den
Rand um die gantze Schüssel
herum, giesset die gemachte Coulis
vollends drüber, daß genug Brühe
in die Schüssel komme, und lasset
solche auftragen.

Potage von jungen Hü-
nern,

Nehmet kleine junge Hüner, pu-
tzet diese sauber, wie es bey denen
jungen Hünern beschrieben zu fin-
den, füllet sie mit Krebsen, und kön-
net ihr die Art und Weise solche zu
füllen unter denen jungen Hünern
mit Krebsen gefüllet erlernen, die
ihr auch blanchiren müsset. Nach
diesen richtet sie in einen Potagen-
Kessel, leget ein Stück Butter mit
Krebs-Butter, Citronschalen und
Muscatenblüten vermischet darzu,
passiret sie eine Weile, giesset dar-
nach gute bouillon drauf, setzet sol-
che auf ein gelindes Kohlfeuer, und
lasset sie gantz gemählich kochen.
Denn so sie einen starcken Sud thun
so zerspringen sie; giesset gute Cou-
lis daran, damit die Brühe ein we-
nig dicke werde. Indessen putzet
Carfiol, blanchiret solchen erst und
thut ihn darzu hinein, ingleichen
ausgebrochene Krebse; zum garni-

ren
B b b 5

[Spaltenumbruch]

Potage
pignons und Auſtern alſo; machet
die Haut loß, als bey einem jungen
Hun (ſuchet junge Huͤner gefuͤllt)
nehmet Champignons und Auſtern
ſo vorhero ausgewaͤſſert worden,
hacket dieſe zuſammen, und thut ſie
in einen Tiegel, miſchet darunter
ein wenig geriebene Semmeln, ein
Stuͤckgen gehackten derben Rehe-
Braten, Muſcatenbluͤten, Citron-
ſchalen, ein wenig Nelcken, 1. Vier-
tel Pfund klein gehackte Nieren-
ſtollen, 3. Eyer und ein wenig
Saltz, welches ihr alles auf dem
Feuer ſo lange abruͤhren muͤſſet,
biß es wie ein Muß oder Brey
wird, fuͤllet ſo dann die Rebhuͤner
damit, und was nicht unter die
Haut hinein gehet, das fuͤllet in ho-
len Leib, den ihr darnach unten ſpei-
lern und oben zubinden und blan-
chiren ſollet. Wenn dieſes geſche-
hen, ſo thut ietzt gedachte, und auch
die geſpickten in einen Potagen-
Keſſel, leget ein Stuͤck Butter dar-
zu, und pasſiret ſie eine Weile, gieſſet
jus darauf, und laſſet ſie gemaͤhlich
auf Kohlfeuer kochen, ſchuͤttet auch
ſpaniſchen Wein daran, und leget
in einem zuſammen gebundenen
Buͤndlein, Zwiebeln, Thymian,
Lorbeer-Blaͤtter und Porrey darzu.
Unterdeſſen machet zum garniren
kleine Genueſer-Paſtetgen, Frican-
deau, Rolletgen, und dann ein Ra-
gout von Champignons, Naͤgel-
Schwaͤmmgen ꝛc. Ferner hacket
ein Rebhun, wenn es abgebraten,
gantz klein, ſtoſſet ſolches im Moͤr-
ſel mit einem Stuͤcke Butter, einer
in ſuͤſſen Wein geweichten Sem-
mel, Mnſcatenbluͤten, Citronen-
ſchalen, ꝛc. zu einem Teig und thut
ſolchen in ein Toͤpffgen, gieſſet gute
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Potage
bouillon drauf, laſſet es einen Sud
thun, quirrelt und ſtreichet es durch
ein Haartuch. Wenn ihr nun
die Potage wollet anrichten, ſo leget
geroͤſtete Semmel in die Schuͤſſel,
und gieſſet von der jus, darinnen die
Rebhuͤner liegen, darauf, leget ſo-
dann die Rebhuͤner in die Schuͤſſel
auf die Semmeln, die Garnituren
aber, was die naſſen ſind, leget or-
dentlich inwendig an Schuͤſſelrand,
hingegen die kleinen Genueſer-Pa-
ſtetgen, gantz auswendig auf den
Rand um die gantze Schuͤſſel
herum, gieſſet die gemachte Coulis
vollends druͤber, daß genug Bruͤhe
in die Schuͤſſel komme, und laſſet
ſolche auftragen.

Potage von jungen Huͤ-
nern,

Nehmet kleine junge Huͤner, pu-
tzet dieſe ſauber, wie es bey denen
jungen Huͤnern beſchrieben zu fin-
den, fuͤllet ſie mit Krebſen, und koͤn-
net ihr die Art und Weiſe ſolche zu
fuͤllen unter denen jungen Huͤnern
mit Krebſen gefuͤllet erlernen, die
ihr auch blanchiren muͤſſet. Nach
dieſen richtet ſie in einen Potagen-
Keſſel, leget ein Stuͤck Butter mit
Krebs-Butter, Citronſchalen und
Muſcatenbluͤten vermiſchet darzu,
pasſiret ſie eine Weile, gieſſet dar-
nach gute bouillon drauf, ſetzet ſol-
che auf ein gelindes Kohlfeuer, und
laſſet ſie gantz gemaͤhlich kochen.
Deñ ſo ſie einen ſtarcken Sud thun
ſo zerſpringen ſie; gieſſet gute Cou-
lis daran, damit die Bruͤhe ein we-
nig dicke werde. Indeſſen putzet
Carfiol, blanchiret ſolchen erſt und
thut ihn darzu hinein, ingleichen
ausgebrochene Krebſe; zum garni-

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B b b 5
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[0783] Potage Potage pignons und Auſtern alſo; machet die Haut loß, als bey einem jungen Hun (ſuchet junge Huͤner gefuͤllt) nehmet Champignons und Auſtern ſo vorhero ausgewaͤſſert worden, hacket dieſe zuſammen, und thut ſie in einen Tiegel, miſchet darunter ein wenig geriebene Semmeln, ein Stuͤckgen gehackten derben Rehe- Braten, Muſcatenbluͤten, Citron- ſchalen, ein wenig Nelcken, 1. Vier- tel Pfund klein gehackte Nieren- ſtollen, 3. Eyer und ein wenig Saltz, welches ihr alles auf dem Feuer ſo lange abruͤhren muͤſſet, biß es wie ein Muß oder Brey wird, fuͤllet ſo dann die Rebhuͤner damit, und was nicht unter die Haut hinein gehet, das fuͤllet in ho- len Leib, den ihr darnach unten ſpei- lern und oben zubinden und blan- chiren ſollet. Wenn dieſes geſche- hen, ſo thut ietzt gedachte, und auch die geſpickten in einen Potagen- Keſſel, leget ein Stuͤck Butter dar- zu, und pasſiret ſie eine Weile, gieſſet jus darauf, und laſſet ſie gemaͤhlich auf Kohlfeuer kochen, ſchuͤttet auch ſpaniſchen Wein daran, und leget in einem zuſammen gebundenen Buͤndlein, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer-Blaͤtter und Porrey darzu. Unterdeſſen machet zum garniren kleine Genueſer-Paſtetgen, Frican- deau, Rolletgen, und dann ein Ra- gout von Champignons, Naͤgel- Schwaͤmmgen ꝛc. Ferner hacket ein Rebhun, wenn es abgebraten, gantz klein, ſtoſſet ſolches im Moͤr- ſel mit einem Stuͤcke Butter, einer in ſuͤſſen Wein geweichten Sem- mel, Mnſcatenbluͤten, Citronen- ſchalen, ꝛc. zu einem Teig und thut ſolchen in ein Toͤpffgen, gieſſet gute bouillon drauf, laſſet es einen Sud thun, quirrelt und ſtreichet es durch ein Haartuch. Wenn ihr nun die Potage wollet anrichten, ſo leget geroͤſtete Semmel in die Schuͤſſel, und gieſſet von der jus, darinnen die Rebhuͤner liegen, darauf, leget ſo- dann die Rebhuͤner in die Schuͤſſel auf die Semmeln, die Garnituren aber, was die naſſen ſind, leget or- dentlich inwendig an Schuͤſſelrand, hingegen die kleinen Genueſer-Pa- ſtetgen, gantz auswendig auf den Rand um die gantze Schuͤſſel herum, gieſſet die gemachte Coulis vollends druͤber, daß genug Bruͤhe in die Schuͤſſel komme, und laſſet ſolche auftragen. Potage von jungen Huͤ- nern, Nehmet kleine junge Huͤner, pu- tzet dieſe ſauber, wie es bey denen jungen Huͤnern beſchrieben zu fin- den, fuͤllet ſie mit Krebſen, und koͤn- net ihr die Art und Weiſe ſolche zu fuͤllen unter denen jungen Huͤnern mit Krebſen gefuͤllet erlernen, die ihr auch blanchiren muͤſſet. Nach dieſen richtet ſie in einen Potagen- Keſſel, leget ein Stuͤck Butter mit Krebs-Butter, Citronſchalen und Muſcatenbluͤten vermiſchet darzu, pasſiret ſie eine Weile, gieſſet dar- nach gute bouillon drauf, ſetzet ſol- che auf ein gelindes Kohlfeuer, und laſſet ſie gantz gemaͤhlich kochen. Deñ ſo ſie einen ſtarcken Sud thun ſo zerſpringen ſie; gieſſet gute Cou- lis daran, damit die Bruͤhe ein we- nig dicke werde. Indeſſen putzet Carfiol, blanchiret ſolchen erſt und thut ihn darzu hinein, ingleichen ausgebrochene Krebſe; zum garni- ren B b b 5

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Zitationshilfe: Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/783>, abgerufen am 21.12.2024.