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Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.

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Kalbskeule
be öffnet unten die Länge im dicken
Fleisch, und schneidet alles Fleisch
heraus, sehet aber zu, daß ihr auf
beyden Seiten keine Löcher darein
machet, das Fleisch aber hacket gantz
klein. Wenn dieses geschehen, so
nehmet darzu eingeweichte Semmel,
Nierenstollen, ein wenig Zwiebeln,
ein gantzes Ey, und schneidet dieses
alles gantz klein zusammen, würtzet
es auch mit Ingwer, Muscaten-
Blüten, Cardemomen und Saltz,
reibet würfflicht geschnittenen
Speck, ingleichen Citronschalen,
und ein klein wenig Thymian dar-
unter, dieses alles nun mischet
durch einander, füllet es in die auf-
geschnittene Keule, und nehet sie
nachgehends feste wieder zu. Es
stehet in eurem Belieben, ob ihr sie
alsdann braten oder kochen wollet,
denn sie wird hernach meistentheils
zu Potagen oder Ragouten ge-
braucht.

Kalbskeule gefüllt auf eine
andere Art,

Das Aufschneiden und Aushö-
len ist allbereit oben beschrieben;
hierauf füllet diese also: das ausge-
schnittene Fleisch schneidet klein,
hernach schneidet Speck würfflicht
mit Nierentalg vermischet darun-
ter, würtzet es mit Ingber, Pfeffer,
und Muscatenblüten, röstet in
Butter ein wenig Thymian, saltzet
und mischet alles wohl durch einan-
der. Wenn nun dieses alles satt-
sam unter einander gemischet ist, so
füllet solches in die Keule, nehet sel-
bige zu, waschet sie nach diesem sau-
ber ab, saltzet solche ein, stecket sie
alsdenn an einen nicht gar zu di-
[Spaltenumbruch]

Kälber
cken Spieß, bratet sie an einem ge-
linden Feuer, betrieffet sie öffters
mit Butter, damit sie fein safftig
werde, die Brühe aber, so aus der
Keule tropffet, fanget in einer rei-
nen unter gesetzten Pfanne auf.
Wollet ihr nun die Keule anrich-
ten, so leget sie auf eine Schüssel,
und seiget die aufgefangene Brühe
darunter, oben drüber aber giesset
braun gemachte gischende Butter,
bestreuet solche mit geriebener
Semmel und lasset sie auftragen.

Kalbskeule, so in Eßig gele-
gen, gut zu braten,

Wenn solche recht sauer worden,
so nehmet und häutelt sie gantz sub-
til ab, spicket sie alsdenn sauber, ste-
cket sie an einen Spieß, leget sie zum
Feuer, setzet eine Pfanne unter, be-
giesset sie in der erst mit warmen
Eßig darinnen Zwiebeln liegen, die
Brühe aber so abtrieffet, fanget
reinlich auf. Habt ihr sie nun et-
liche mahl mit solcher Brühe begos-
sen, so begiesset sie auch öffters mit
Butter, biß der Braten vollends
fertig. Hernach nehmet die jus
aus der Bratpfanne und rühret ein
wenig braun Mehl darein, daß es
ein wenig dicke wird, seiget so dann
die Brühe auf eine Schüssel und le-
get den Braten oben darauf, saltzet
ihn ein wenig, giesset auch gischen-
de braune Butter darüber, bestreu-
et ihn endlich mit geriebener Semmel
und lasset ihn auftragen.

Kälber- oder Nierenbraten
recht gut zu braten,

Nehmet einen fetten Nieren-
Braten, waschet diesen nicht aus,
sondern beschabet solchen nur, wo

er

[Spaltenumbruch]

Kalbskeule
be oͤffnet unten die Laͤnge im dicken
Fleiſch, und ſchneidet alles Fleiſch
heraus, ſehet aber zu, daß ihr auf
beyden Seiten keine Loͤcher darein
machet, das Fleiſch aber hacket gantz
klein. Wenn dieſes geſchehen, ſo
nehmet darzu eingeweichte Sem̃el,
Nierenſtollen, ein wenig Zwiebeln,
ein gantzes Ey, und ſchneidet dieſes
alles gantz klein zuſammen, wuͤrtzet
es auch mit Ingwer, Muſcaten-
Bluͤten, Cardemomen und Saltz,
reibet wuͤrfflicht geſchnittenen
Speck, ingleichen Citronſchalen,
und ein klein wenig Thymian dar-
unter, dieſes alles nun miſchet
durch einander, fuͤllet es in die auf-
geſchnittene Keule, und nehet ſie
nachgehends feſte wieder zu. Es
ſtehet in eurem Belieben, ob ihr ſie
alsdann braten oder kochen wollet,
denn ſie wird hernach meiſtentheils
zu Potagen oder Ragouten ge-
braucht.

Kalbskeule gefuͤllt auf eine
andere Art,

Das Aufſchneiden und Aushoͤ-
len iſt allbereit oben beſchrieben;
hierauf fuͤllet dieſe alſo: das ausge-
ſchnittene Fleiſch ſchneidet klein,
hernach ſchneidet Speck wuͤrfflicht
mit Nierentalg vermiſchet darun-
ter, wuͤrtzet es mit Ingber, Pfeffer,
und Muſcatenbluͤten, roͤſtet in
Butter ein wenig Thymian, ſaltzet
und miſchet alles wohl durch einan-
der. Wenn nun dieſes alles ſatt-
ſam unter einander gemiſchet iſt, ſo
fuͤllet ſolches in die Keule, nehet ſel-
bige zu, waſchet ſie nach dieſem ſau-
ber ab, ſaltzet ſolche ein, ſtecket ſie
alsdenn an einen nicht gar zu di-
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Kaͤlber
cken Spieß, bratet ſie an einem ge-
linden Feuer, betrieffet ſie oͤffters
mit Butter, damit ſie fein ſafftig
werde, die Bruͤhe aber, ſo aus der
Keule tropffet, fanget in einer rei-
nen unter geſetzten Pfanne auf.
Wollet ihr nun die Keule anrich-
ten, ſo leget ſie auf eine Schuͤſſel,
und ſeiget die aufgefangene Bruͤhe
darunter, oben druͤber aber gieſſet
braun gemachte giſchende Butter,
beſtreuet ſolche mit geriebener
Semmel und laſſet ſie auftragen.

Kalbskeule, ſo in Eßig gele-
gen, gut zu braten,

Wenn ſolche recht ſauer woꝛden,
ſo nehmet und haͤutelt ſie gantz ſub-
til ab, ſpicket ſie alsdenn ſauber, ſte-
cket ſie an einen Spieß, leget ſie zum
Feuer, ſetzet eine Pfanne unter, be-
gieſſet ſie in der erſt mit warmen
Eßig darinnen Zwiebeln liegen, die
Bruͤhe aber ſo abtrieffet, fanget
reinlich auf. Habt ihr ſie nun et-
liche mahl mit ſolcher Bruͤhe begoſ-
ſen, ſo begieſſet ſie auch oͤffters mit
Butter, biß der Braten vollends
fertig. Hernach nehmet die jus
aus der Bratpfanne und ruͤhret ein
wenig braun Mehl darein, daß es
ein wenig dicke wird, ſeiget ſo dann
die Bruͤhe auf eine Schuͤſſel und le-
get den Braten oben darauf, ſaltzet
ihn ein wenig, gieſſet auch giſchen-
de braune Butter daruͤber, beſtreu-
et ihn endlich mit geriebener Sem̃el
und laſſet ihn auftragen.

Kaͤlber- oder Nierenbraten
recht gut zu braten,

Nehmet einen fetten Nieren-
Braten, waſchet dieſen nicht aus,
ſondern beſchabet ſolchen nur, wo

er
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[0515] Kalbskeule Kaͤlber be oͤffnet unten die Laͤnge im dicken Fleiſch, und ſchneidet alles Fleiſch heraus, ſehet aber zu, daß ihr auf beyden Seiten keine Loͤcher darein machet, das Fleiſch aber hacket gantz klein. Wenn dieſes geſchehen, ſo nehmet darzu eingeweichte Sem̃el, Nierenſtollen, ein wenig Zwiebeln, ein gantzes Ey, und ſchneidet dieſes alles gantz klein zuſammen, wuͤrtzet es auch mit Ingwer, Muſcaten- Bluͤten, Cardemomen und Saltz, reibet wuͤrfflicht geſchnittenen Speck, ingleichen Citronſchalen, und ein klein wenig Thymian dar- unter, dieſes alles nun miſchet durch einander, fuͤllet es in die auf- geſchnittene Keule, und nehet ſie nachgehends feſte wieder zu. Es ſtehet in eurem Belieben, ob ihr ſie alsdann braten oder kochen wollet, denn ſie wird hernach meiſtentheils zu Potagen oder Ragouten ge- braucht. Kalbskeule gefuͤllt auf eine andere Art, Das Aufſchneiden und Aushoͤ- len iſt allbereit oben beſchrieben; hierauf fuͤllet dieſe alſo: das ausge- ſchnittene Fleiſch ſchneidet klein, hernach ſchneidet Speck wuͤrfflicht mit Nierentalg vermiſchet darun- ter, wuͤrtzet es mit Ingber, Pfeffer, und Muſcatenbluͤten, roͤſtet in Butter ein wenig Thymian, ſaltzet und miſchet alles wohl durch einan- der. Wenn nun dieſes alles ſatt- ſam unter einander gemiſchet iſt, ſo fuͤllet ſolches in die Keule, nehet ſel- bige zu, waſchet ſie nach dieſem ſau- ber ab, ſaltzet ſolche ein, ſtecket ſie alsdenn an einen nicht gar zu di- cken Spieß, bratet ſie an einem ge- linden Feuer, betrieffet ſie oͤffters mit Butter, damit ſie fein ſafftig werde, die Bruͤhe aber, ſo aus der Keule tropffet, fanget in einer rei- nen unter geſetzten Pfanne auf. Wollet ihr nun die Keule anrich- ten, ſo leget ſie auf eine Schuͤſſel, und ſeiget die aufgefangene Bruͤhe darunter, oben druͤber aber gieſſet braun gemachte giſchende Butter, beſtreuet ſolche mit geriebener Semmel und laſſet ſie auftragen. Kalbskeule, ſo in Eßig gele- gen, gut zu braten, Wenn ſolche recht ſauer woꝛden, ſo nehmet und haͤutelt ſie gantz ſub- til ab, ſpicket ſie alsdenn ſauber, ſte- cket ſie an einen Spieß, leget ſie zum Feuer, ſetzet eine Pfanne unter, be- gieſſet ſie in der erſt mit warmen Eßig darinnen Zwiebeln liegen, die Bruͤhe aber ſo abtrieffet, fanget reinlich auf. Habt ihr ſie nun et- liche mahl mit ſolcher Bruͤhe begoſ- ſen, ſo begieſſet ſie auch oͤffters mit Butter, biß der Braten vollends fertig. Hernach nehmet die jus aus der Bratpfanne und ruͤhret ein wenig braun Mehl darein, daß es ein wenig dicke wird, ſeiget ſo dann die Bruͤhe auf eine Schuͤſſel und le- get den Braten oben darauf, ſaltzet ihn ein wenig, gieſſet auch giſchen- de braune Butter daruͤber, beſtreu- et ihn endlich mit geriebener Sem̃el und laſſet ihn auftragen. Kaͤlber- oder Nierenbraten recht gut zu braten, Nehmet einen fetten Nieren- Braten, waſchet dieſen nicht aus, ſondern beſchabet ſolchen nur, wo er

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Zitationshilfe: Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/515>, abgerufen am 18.11.2024.