Bohnen, und diese sind es, welche weiter verarbeitet werden. Getrocknet werden sie entweder direkt auf den Markt gebracht oder vorher in die Erde vergraben, einer leichten Gährung unterworfen und dann getrocknet, wobei sie einen Teil ihrer natürlichen Bitterkeit und Schärfe verlieren. Die nach Europa gebrachte Kakaobohne ist spröde, innen von dunkel- brauner Farbe und hat einen leicht zusammenziehenden und deutlich bitteren Geschmack.
Unter den Bestandteilen der Kakaobohne ist der Wirkung nach das Alkaloid das wichtigste, welches dem Kaffein entspricht und nach dem Gattungsnamen des Kakaobaumes "Theobromin" genannt wird. Wesent- lich unterscheidet sich der Kakao aber vom Kaffee und Thee durch seinen hohen Gehalt (bis 50 %) an einen Fettstoff -- Kakaobutter genannt -- und einer bedeutenden Menge Stärke, wie eiweiß- oder klebeartiger Stoffe, durch welche derselbe eine direkt ernährende Wirkung hat, die ja bekanntlich dem Kaffee und Thee fehlen. Die durchschnittlichen Bestandteile der geschälten Kakaobohne setzen sich, abgesehen von ganz unwesentlichen Substanzen, aus 1 bis 1,5 % Theobromin, ca. 50 % Kakaobutter, 14 bis 18 % Stärke, 13 bis 18 % Proteinverbindungen etc. zusammen. Dieser hohe Fettgehalt macht den Kakao bezw. die aus ihm bereitete Schokolade für schwache Magen sehr schwer verdaulich und hat dazu geführt, entweder das Fett aus der Kakaomasse zu entfernen, oder auch dieselbe mit Zuckerstärke oder Mehl zu versetzen, um sie auf diese Weise verdaulicher zu machen.
Die Zubereitung des Kakaos ist eine sehr mannigfache, je nach- dem derselbe mit der Schale, oder enthülst oder schließlich unter Zu- satz verschiedener anderer Stoffe verarbeitet wird. Mit der Schale wird die Kakaobohne geröstet, in einem heißen Mörser zu Teig zer- stoßen und dann zwischen heißen Walzen gequetscht. So erhält man einen erhärteten Teig, die sog. Kakaomasse, welche auch häufig noch mit Zucker, Stärke und ähnlichen Bestandteilen vermischt wird. Die aus der Kakaobohne mit den Hülsen gewonnene Kakaomasse ist aber häufig nicht nur sandig infolge der den Hülsen anhaftenden erdigen Beimengungen, sondern hat nicht selten einen gradezu erdigen Geschmack. Neuerdings hat man bei dem sog. holländischen oder leicht löslichen Kakao nicht nur diesen Fehler aufgehoben, sondern die Masse für das spätere Ausziehen mit Wasser bei Bereitung des Getränkes selbst auch viel ergiebiger gemacht durch vorheriges Einquellen der Kakaobohnen mit Pottasche oder Soda unter Zusatz von etwas Magnesia. Diese Stoffe beseitigen nicht nur den erdigen Geschmack und lassen das eigent- liche Aroma des Kakao viel mehr zur Geltung kommen, sondern sie ermöglichen gleichzeitig ein viel feineres Zerreiben des Zellgewebes. Im reinsten Zustande gewinnt man den Kakao, wenn derselbe nach dem Rösten und vor dem Mahlen enthülst wird, wobei allerdings etwa 11 % an Gewicht verloren gehen. Eine andere Methode der Zube- reitung ist, daß man den Kakaobohnen erst einen gewissen Teil ihres
Nahrungs- und Genußmittel.
Bohnen, und dieſe ſind es, welche weiter verarbeitet werden. Getrocknet werden ſie entweder direkt auf den Markt gebracht oder vorher in die Erde vergraben, einer leichten Gährung unterworfen und dann getrocknet, wobei ſie einen Teil ihrer natürlichen Bitterkeit und Schärfe verlieren. Die nach Europa gebrachte Kakaobohne iſt ſpröde, innen von dunkel- brauner Farbe und hat einen leicht zuſammenziehenden und deutlich bitteren Geſchmack.
Unter den Beſtandteilen der Kakaobohne iſt der Wirkung nach das Alkaloid das wichtigſte, welches dem Kaffeïn entſpricht und nach dem Gattungsnamen des Kakaobaumes „Theobromin“ genannt wird. Weſent- lich unterſcheidet ſich der Kakao aber vom Kaffee und Thee durch ſeinen hohen Gehalt (bis 50 %) an einen Fettſtoff — Kakaobutter genannt — und einer bedeutenden Menge Stärke, wie eiweiß- oder klebeartiger Stoffe, durch welche derſelbe eine direkt ernährende Wirkung hat, die ja bekanntlich dem Kaffee und Thee fehlen. Die durchſchnittlichen Beſtandteile der geſchälten Kakaobohne ſetzen ſich, abgeſehen von ganz unweſentlichen Subſtanzen, aus 1 bis 1,5 % Theobromin, ca. 50 % Kakaobutter, 14 bis 18 % Stärke, 13 bis 18 % Proteïnverbindungen ꝛc. zuſammen. Dieſer hohe Fettgehalt macht den Kakao bezw. die aus ihm bereitete Schokolade für ſchwache Magen ſehr ſchwer verdaulich und hat dazu geführt, entweder das Fett aus der Kakaomaſſe zu entfernen, oder auch dieſelbe mit Zuckerſtärke oder Mehl zu verſetzen, um ſie auf dieſe Weiſe verdaulicher zu machen.
Die Zubereitung des Kakaos iſt eine ſehr mannigfache, je nach- dem derſelbe mit der Schale, oder enthülſt oder ſchließlich unter Zu- ſatz verſchiedener anderer Stoffe verarbeitet wird. Mit der Schale wird die Kakaobohne geröſtet, in einem heißen Mörſer zu Teig zer- ſtoßen und dann zwiſchen heißen Walzen gequetſcht. So erhält man einen erhärteten Teig, die ſog. Kakaomaſſe, welche auch häufig noch mit Zucker, Stärke und ähnlichen Beſtandteilen vermiſcht wird. Die aus der Kakaobohne mit den Hülſen gewonnene Kakaomaſſe iſt aber häufig nicht nur ſandig infolge der den Hülſen anhaftenden erdigen Beimengungen, ſondern hat nicht ſelten einen gradezu erdigen Geſchmack. Neuerdings hat man bei dem ſog. holländiſchen oder leicht löslichen Kakao nicht nur dieſen Fehler aufgehoben, ſondern die Maſſe für das ſpätere Ausziehen mit Waſſer bei Bereitung des Getränkes ſelbſt auch viel ergiebiger gemacht durch vorheriges Einquellen der Kakaobohnen mit Pottaſche oder Soda unter Zuſatz von etwas Magneſia. Dieſe Stoffe beſeitigen nicht nur den erdigen Geſchmack und laſſen das eigent- liche Aroma des Kakao viel mehr zur Geltung kommen, ſondern ſie ermöglichen gleichzeitig ein viel feineres Zerreiben des Zellgewebes. Im reinſten Zuſtande gewinnt man den Kakao, wenn derſelbe nach dem Röſten und vor dem Mahlen enthülſt wird, wobei allerdings etwa 11 % an Gewicht verloren gehen. Eine andere Methode der Zube- reitung iſt, daß man den Kakaobohnen erſt einen gewiſſen Teil ihres
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Nahrungs- und Genußmittel.
Bohnen, und dieſe ſind es, welche weiter verarbeitet werden. Getrocknet
werden ſie entweder direkt auf den Markt gebracht oder vorher in die
Erde vergraben, einer leichten Gährung unterworfen und dann getrocknet,
wobei ſie einen Teil ihrer natürlichen Bitterkeit und Schärfe verlieren.
Die nach Europa gebrachte Kakaobohne iſt ſpröde, innen von dunkel-
brauner Farbe und hat einen leicht zuſammenziehenden und deutlich
bitteren Geſchmack.
Unter den Beſtandteilen der Kakaobohne iſt der Wirkung nach das
Alkaloid das wichtigſte, welches dem Kaffeïn entſpricht und nach dem
Gattungsnamen des Kakaobaumes „Theobromin“ genannt wird. Weſent-
lich unterſcheidet ſich der Kakao aber vom Kaffee und Thee durch ſeinen
hohen Gehalt (bis 50 %) an einen Fettſtoff — Kakaobutter genannt —
und einer bedeutenden Menge Stärke, wie eiweiß- oder klebeartiger
Stoffe, durch welche derſelbe eine direkt ernährende Wirkung hat, die
ja bekanntlich dem Kaffee und Thee fehlen. Die durchſchnittlichen
Beſtandteile der geſchälten Kakaobohne ſetzen ſich, abgeſehen von ganz
unweſentlichen Subſtanzen, aus 1 bis 1,5 % Theobromin, ca. 50 %
Kakaobutter, 14 bis 18 % Stärke, 13 bis 18 % Proteïnverbindungen ꝛc.
zuſammen. Dieſer hohe Fettgehalt macht den Kakao bezw. die aus
ihm bereitete Schokolade für ſchwache Magen ſehr ſchwer verdaulich
und hat dazu geführt, entweder das Fett aus der Kakaomaſſe zu
entfernen, oder auch dieſelbe mit Zuckerſtärke oder Mehl zu verſetzen,
um ſie auf dieſe Weiſe verdaulicher zu machen.
Die Zubereitung des Kakaos iſt eine ſehr mannigfache, je nach-
dem derſelbe mit der Schale, oder enthülſt oder ſchließlich unter Zu-
ſatz verſchiedener anderer Stoffe verarbeitet wird. Mit der Schale
wird die Kakaobohne geröſtet, in einem heißen Mörſer zu Teig zer-
ſtoßen und dann zwiſchen heißen Walzen gequetſcht. So erhält man
einen erhärteten Teig, die ſog. Kakaomaſſe, welche auch häufig noch
mit Zucker, Stärke und ähnlichen Beſtandteilen vermiſcht wird. Die
aus der Kakaobohne mit den Hülſen gewonnene Kakaomaſſe iſt aber
häufig nicht nur ſandig infolge der den Hülſen anhaftenden erdigen
Beimengungen, ſondern hat nicht ſelten einen gradezu erdigen Geſchmack.
Neuerdings hat man bei dem ſog. holländiſchen oder leicht löslichen
Kakao nicht nur dieſen Fehler aufgehoben, ſondern die Maſſe für das
ſpätere Ausziehen mit Waſſer bei Bereitung des Getränkes ſelbſt auch
viel ergiebiger gemacht durch vorheriges Einquellen der Kakaobohnen
mit Pottaſche oder Soda unter Zuſatz von etwas Magneſia. Dieſe
Stoffe beſeitigen nicht nur den erdigen Geſchmack und laſſen das eigent-
liche Aroma des Kakao viel mehr zur Geltung kommen, ſondern ſie
ermöglichen gleichzeitig ein viel feineres Zerreiben des Zellgewebes.
Im reinſten Zuſtande gewinnt man den Kakao, wenn derſelbe nach
dem Röſten und vor dem Mahlen enthülſt wird, wobei allerdings etwa
11 % an Gewicht verloren gehen. Eine andere Methode der Zube-
reitung iſt, daß man den Kakaobohnen erſt einen gewiſſen Teil ihres
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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 536. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/554>, abgerufen am 22.11.2024.
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