heraus, um außen an den Wellblechen herab in die Mulde b zu laufen und von hier aus durch das Rohr e in den Gährkeller zu gelangen. Während nun das Bier außerhalb der Wellbleche den Weg von c nach b macht, geht in dem Innenraum zwischen den Blechen eine kalte Flüssigkeit von unten nach oben, und zwar Brunnenwasser, welches bei f ein- und bei g austritt, den oberen Innenraum in der Richtung der Pfeile durchströmend, während Eiswasser für den unteren Innenraum bei h ein- und bei i austritt.
In demselben Maße aber, wie die Kenntnis der zahlreichen, dem Biere im allgemeinen und der Gährung im speziellen so schädlichen Bakterien zunimmt, muß auch die Abgeneigtheit gegen das Kühlschiff überhaupt wachsen, da das Bier in demselben mit sehr großer offener Fläche stundenlang dem Zutritte der Luft ausgesetzt ist und so alle Bedingungen einer möglichst großen Infizierung vorhanden sind. In der That besteht die allerneueste Verbesserung der Brauerei-Apparate darin, das Kühlschiff ganz zu beseitigen und dasselbe durch einen luft- dicht geschlossenen Kühl- und Sterilisierapparat zu ersetzen. Derselbe ist aus Eisenblech montiert, hat die ungefähre Form einer mit dem konischen Ende nach unten gerichteten Birne und ist so groß, daß er den ganzen Sud auf einmal aufnehmen kann. Nachdem die in dem Apparate enthaltene Luft mittelst Dampf sterilisiert ist, wird der Sud hineingelassen und unter vollkommenem Luftabschluß erst mit Hülfe von Brunnenwasser und zuletzt mittelst Eiswasser abgekühlt.
Die Gährung der Bierwürze.
Vom Kühlschiff kommt das Bier in den Gährkeller, wo nach Zusatz von Hefe die Gährung, d. h. im chemischen Sinne die Spaltung eines Teiles des im Sudhause erzeugten Zuckers in Alkohol und Kohlensäure veranlaßt wird. Der Ausdruck "Spaltung" ist hier absichtlich gewählt, denn sehen wir von verschiedenen sich bei der Gährung bildenden Nebenprodukten -- auf welche bei der Brennerei und Weinbereitung näher eingegangen werden soll -- ab, so finden wir, daß ein Molekül Zucker sich spaltet zu je 2 Moleküle Äthyl-Alkohol und 2 Moleküle Kohlensäure, was sich durch folgende Formel ausdrücken läßt:
[Formel 1]
Diese sog. Hauptgährung geht in großen oben offenen Gähr- bottichen vor sich, dauert 6 bis 8 Tage und wird nicht ganz zu Ende geführt, damit das Bier dann noch fähig ist, im Lagerkeller, wohin es vom Gährkeller aus in große Lagerfässer geschlaucht wird, eine Nach- gährung durchzumachen, die -- je nach der Zeit, in welcher das Bier konsumiert werden soll -- mitunter monatelang dauert. Bei der Haupt- gährung tritt eine wesentliche Temperaturerhöhung ein, welche durch künstliche Kühlung in den Bottichen reguliert werden muß, während die
Die Bereitung der Bierwürze.
heraus, um außen an den Wellblechen herab in die Mulde b zu laufen und von hier aus durch das Rohr e in den Gährkeller zu gelangen. Während nun das Bier außerhalb der Wellbleche den Weg von c nach b macht, geht in dem Innenraum zwiſchen den Blechen eine kalte Flüſſigkeit von unten nach oben, und zwar Brunnenwaſſer, welches bei f ein- und bei g austritt, den oberen Innenraum in der Richtung der Pfeile durchſtrömend, während Eiswaſſer für den unteren Innenraum bei h ein- und bei i austritt.
In demſelben Maße aber, wie die Kenntnis der zahlreichen, dem Biere im allgemeinen und der Gährung im ſpeziellen ſo ſchädlichen Bakterien zunimmt, muß auch die Abgeneigtheit gegen das Kühlſchiff überhaupt wachſen, da das Bier in demſelben mit ſehr großer offener Fläche ſtundenlang dem Zutritte der Luft ausgeſetzt iſt und ſo alle Bedingungen einer möglichſt großen Infizierung vorhanden ſind. In der That beſteht die allerneueſte Verbeſſerung der Brauerei-Apparate darin, das Kühlſchiff ganz zu beſeitigen und dasſelbe durch einen luft- dicht geſchloſſenen Kühl- und Steriliſierapparat zu erſetzen. Derſelbe iſt aus Eiſenblech montiert, hat die ungefähre Form einer mit dem koniſchen Ende nach unten gerichteten Birne und iſt ſo groß, daß er den ganzen Sud auf einmal aufnehmen kann. Nachdem die in dem Apparate enthaltene Luft mittelſt Dampf ſteriliſiert iſt, wird der Sud hineingelaſſen und unter vollkommenem Luftabſchluß erſt mit Hülfe von Brunnenwaſſer und zuletzt mittelſt Eiswaſſer abgekühlt.
Die Gährung der Bierwürze.
Vom Kühlſchiff kommt das Bier in den Gährkeller, wo nach Zuſatz von Hefe die Gährung, d. h. im chemiſchen Sinne die Spaltung eines Teiles des im Sudhauſe erzeugten Zuckers in Alkohol und Kohlenſäure veranlaßt wird. Der Ausdruck „Spaltung“ iſt hier abſichtlich gewählt, denn ſehen wir von verſchiedenen ſich bei der Gährung bildenden Nebenprodukten — auf welche bei der Brennerei und Weinbereitung näher eingegangen werden ſoll — ab, ſo finden wir, daß ein Molekül Zucker ſich ſpaltet zu je 2 Moleküle Äthyl-Alkohol und 2 Moleküle Kohlenſäure, was ſich durch folgende Formel ausdrücken läßt:
[Formel 1]
Dieſe ſog. Hauptgährung geht in großen oben offenen Gähr- bottichen vor ſich, dauert 6 bis 8 Tage und wird nicht ganz zu Ende geführt, damit das Bier dann noch fähig iſt, im Lagerkeller, wohin es vom Gährkeller aus in große Lagerfäſſer geſchlaucht wird, eine Nach- gährung durchzumachen, die — je nach der Zeit, in welcher das Bier konſumiert werden ſoll — mitunter monatelang dauert. Bei der Haupt- gährung tritt eine weſentliche Temperaturerhöhung ein, welche durch künſtliche Kühlung in den Bottichen reguliert werden muß, während die
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[501/0519]
Die Bereitung der Bierwürze.
heraus, um außen an den Wellblechen herab in die Mulde b zu laufen
und von hier aus durch das Rohr e in den Gährkeller zu gelangen.
Während nun das Bier außerhalb der Wellbleche den Weg von c nach
b macht, geht in dem Innenraum zwiſchen den Blechen eine kalte
Flüſſigkeit von unten nach oben, und zwar Brunnenwaſſer, welches bei
f ein- und bei g austritt, den oberen Innenraum in der Richtung der
Pfeile durchſtrömend, während Eiswaſſer für den unteren Innenraum
bei h ein- und bei i austritt.
In demſelben Maße aber, wie die Kenntnis der zahlreichen, dem
Biere im allgemeinen und der Gährung im ſpeziellen ſo ſchädlichen
Bakterien zunimmt, muß auch die Abgeneigtheit gegen das Kühlſchiff
überhaupt wachſen, da das Bier in demſelben mit ſehr großer offener
Fläche ſtundenlang dem Zutritte der Luft ausgeſetzt iſt und ſo alle
Bedingungen einer möglichſt großen Infizierung vorhanden ſind. In
der That beſteht die allerneueſte Verbeſſerung der Brauerei-Apparate
darin, das Kühlſchiff ganz zu beſeitigen und dasſelbe durch einen luft-
dicht geſchloſſenen Kühl- und Steriliſierapparat zu erſetzen. Derſelbe
iſt aus Eiſenblech montiert, hat die ungefähre Form einer mit dem
koniſchen Ende nach unten gerichteten Birne und iſt ſo groß, daß er
den ganzen Sud auf einmal aufnehmen kann. Nachdem die in dem
Apparate enthaltene Luft mittelſt Dampf ſteriliſiert iſt, wird der Sud
hineingelaſſen und unter vollkommenem Luftabſchluß erſt mit Hülfe von
Brunnenwaſſer und zuletzt mittelſt Eiswaſſer abgekühlt.
Die Gährung der Bierwürze.
Vom Kühlſchiff kommt das Bier in den Gährkeller, wo nach Zuſatz
von Hefe die Gährung, d. h. im chemiſchen Sinne die Spaltung eines
Teiles des im Sudhauſe erzeugten Zuckers in Alkohol und Kohlenſäure
veranlaßt wird. Der Ausdruck „Spaltung“ iſt hier abſichtlich gewählt,
denn ſehen wir von verſchiedenen ſich bei der Gährung bildenden
Nebenprodukten — auf welche bei der Brennerei und Weinbereitung
näher eingegangen werden ſoll — ab, ſo finden wir, daß ein Molekül
Zucker ſich ſpaltet zu je 2 Moleküle Äthyl-Alkohol und 2 Moleküle
Kohlenſäure, was ſich durch folgende Formel ausdrücken läßt:
[FORMEL]
Dieſe ſog. Hauptgährung geht in großen oben offenen Gähr-
bottichen vor ſich, dauert 6 bis 8 Tage und wird nicht ganz zu Ende
geführt, damit das Bier dann noch fähig iſt, im Lagerkeller, wohin es
vom Gährkeller aus in große Lagerfäſſer geſchlaucht wird, eine Nach-
gährung durchzumachen, die — je nach der Zeit, in welcher das Bier
konſumiert werden ſoll — mitunter monatelang dauert. Bei der Haupt-
gährung tritt eine weſentliche Temperaturerhöhung ein, welche durch
künſtliche Kühlung in den Bottichen reguliert werden muß, während die
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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 501. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/519>, abgerufen am 22.11.2024.
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