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Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt (Main), 1581.

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es wolgeschmack/ vnd alles was man kocht/ ist gut vnnd wolgeschmack von
dem Saltz/ wenn mans nach notturfft braucht. Wenn die Füß gesotten seyn/
so kül vnd seuber sie auß/ thu sie in einen vberzinten Fischkessel/ vnd thu dar-
auff Muscatenblüt/ vnnd ein wenig gestossenen Jngwer/ auch etliche gan-
tze Pfefferkörner/ seig darauff ein gute Rindtfleischbrüh/ die wolgeschmack
ist/ vnnd nicht feißt/ brenn Mehl darein/ daß es dick davon wirt/ vnnd gieß
ein guten sauren weissen Essig darüber/ vnd schneidt darein gesaltzen Limo-
nien/ schneidt sie voneinander rundt/ vnd nicht dick/ laß es nicht lang darmit
sieden/ so wirt es wolgeschmack/ nimm auch frische Butter/ vnd laß mit auff-
sieden/ vnnd wenn du es schon nicht sauer machst/ so wirdt es von der
Butter weiß/ wenn du es ein Sudt leßt auffsieden/ biß daß sie zergehet/
vnnd wenn du schier wirst anrichten/ so wirff grüne wolschmeckende Kräu-
ter/ die fein klein gehackt seyn/ darein/ so sihet es weiß vnnd graw unter-
einander.

55. Füß von einem Kalb zu kochen in einem gescharb. Nimm Epffel vnd
Zwibeln durcheinander/ vnd hacks klein/ schweiß in lauter Butter/ oder nimm
Schweinenschmaltz/ dz zerlassen ist/ hastu kein Schweinenschmaltz/ so nimm
von einem Rindtfleisch das Feißt/ das außgesotten ist/ schweiß es in dem
Feißt/ denn du findest nicht vberall solches Feißt. Setz es mit einem Was-
ser auff/ vnd laß es sieden/ biß daß die Zwibeln vnter den Epffeln weich wer-
den/ denn die Epffel versieden nicht wie die Zwiebeln/ vnnd werden wolge-
schmack/ Thu darnach darvnter schwartze Rosein/ die zu zeiten gut/ bißwei-
len aber wol besser dechten/ vnnd wenn die Brüh nicht dick wirdt von den
Epffeln vnd Zwibeln/ so brenn ein wenig Mehl darein/ nimm Pfeffer vnnd
Saffran/ laß es alles miteinander sieden/ mach es süß oder sauer/ so ist es
auff beyde manier gut/ magstu es nicht süß lassen/ so mach es ein wenig säur-
lich/ so ist es lieblich zu essen. Denn alle Speiß/ so vom Geäder gemacht wirt/
ist gesunder/ lieblicher vnd besser/ mit einem Essig zu brauchen/ als ohne den-
selben.

56. Geräucherte Kälbernfüß zu kochen. Schneidt die Füß von einem
Kalb/ wenn man es absticht/ laß das Haar daran/ vnd brüh sie nicht/ schnei-
de sie nur voneinander/ vnnd saltz sie ein/ saltz auch ein gut frisches breites
Rindtfleisch mit ein/ so gibt es ein roten Safft/ von welchem die Kalbfüß
rot werden/ laß die Kalbfüß in diesem Sudt ligen vier vnnd zwentzig stundt
lang/ heng sie darnach in ein Schornstein/ vnnd laß sie wol berauchen/ son-
derlich Winters zeit/ vnd wenn sie wol geräuchert seyn/ so setz sie zu in einem
Wasser/ vnd laß sie sieden/ biß daß das Haar herab gehet/ vnnd wenn das
Haar herab gehet/ so kül sie auß einem külen Wasser/ vnd seurers/ daß das
Haar davon hinweg kompt/ thu sie wider in einen Fischkessel/ vnnd seig dar-
auff ein gute Rindtfleischbrüh/ vnd grüne Pettersilgen/ vnd laß es darmit

es wolgeschmack/ vnd alles was man kocht/ ist gut vnnd wolgeschmack von
dem Saltz/ wenn mans nach notturfft braucht. Weñ die Fuͤß gesotten seyn/
so kuͤl vnd seuber sie auß/ thu sie in einen vberzinten Fischkessel/ vnd thu dar-
auff Muscatenbluͤt/ vnnd ein wenig gestossenen Jngwer/ auch etliche gan-
tze Pfefferkoͤrner/ seig darauff ein gute Rindtfleischbruͤh/ die wolgeschmack
ist/ vnnd nicht feißt/ brenn Mehl darein/ daß es dick davon wirt/ vnnd gieß
ein guten sauren weissen Essig daruͤber/ vnd schneidt darein gesaltzen Limo-
nien/ schneidt sie voneinander rundt/ vnd nicht dick/ laß es nicht lang darmit
sieden/ so wirt es wolgeschmack/ nim̃ auch frische Butter/ vnd laß mit auff-
sieden/ vnnd wenn du es schon nicht sauer machst/ so wirdt es von der
Butter weiß/ wenn du es ein Sudt leßt auffsieden/ biß daß sie zergehet/
vnnd wenn du schier wirst anrichten/ so wirff gruͤne wolschmeckende Kraͤu-
ter/ die fein klein gehackt seyn/ darein/ so sihet es weiß vnnd graw unter-
einander.

55. Fuͤß von einem Kalb zu kochen in einem gescharb. Nim̃ Epffel vnd
Zwibeln durcheinander/ vñ hacks klein/ schweiß in lauter Butter/ oder nim̃
Schweinenschmaltz/ dz zerlassen ist/ hastu kein Schweinenschmaltz/ so nim̃
von einem Rindtfleisch das Feißt/ das außgesotten ist/ schweiß es in dem
Feißt/ denn du findest nicht vberall solches Feißt. Setz es mit einem Was-
ser auff/ vnd laß es sieden/ biß daß die Zwibeln vnter den Epffeln weich wer-
den/ denn die Epffel versieden nicht wie die Zwiebeln/ vnnd werden wolge-
schmack/ Thu darnach darvnter schwartze Rosein/ die zu zeiten gut/ bißwei-
len aber wol besser dechten/ vnnd wenn die Bruͤh nicht dick wirdt von den
Epffeln vnd Zwibeln/ so brenn ein wenig Mehl darein/ nim̃ Pfeffer vnnd
Saffran/ laß es alles miteinander sieden/ mach es suͤß oder sauer/ so ist es
auff beyde manier gut/ magstu es nicht suͤß lassen/ so mach es ein wenig saͤur-
lich/ so ist es lieblich zu essen. Deñ alle Speiß/ so vom Geaͤder gemacht wirt/
ist gesunder/ lieblicher vnd besser/ mit einem Essig zu brauchen/ als ohne den-
selben.

56. Geraͤucherte Kaͤlbernfuͤß zu kochen. Schneidt die Fuͤß von einem
Kalb/ wenn man es absticht/ laß das Haar daran/ vnd bruͤh sie nicht/ schnei-
de sie nur voneinander/ vnnd saltz sie ein/ saltz auch ein gut frisches breites
Rindtfleisch mit ein/ so gibt es ein roten Safft/ von welchem die Kalbfuͤß
rot werden/ laß die Kalbfuͤß in diesem Sudt ligen vier vnnd zwentzig stundt
lang/ heng sie darnach in ein Schornstein/ vnnd laß sie wol berauchen/ son-
derlich Winters zeit/ vnd wenn sie wol geraͤuchert seyn/ so setz sie zu in einem
Wasser/ vnd laß sie sieden/ biß daß das Haar herab gehet/ vnnd wenn das
Haar herab gehet/ so kuͤl sie auß einem kuͤlen Wasser/ vnd seurers/ daß das
Haar davon hinweg kompt/ thu sie wider in einen Fischkessel/ vnnd seig dar-
auff ein gute Rindtfleischbruͤh/ vnd gruͤne Pettersilgen/ vnd laß es darmit

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[XXIIb/0144] es wolgeschmack/ vnd alles was man kocht/ ist gut vnnd wolgeschmack von dem Saltz/ wenn mans nach notturfft braucht. Weñ die Fuͤß gesotten seyn/ so kuͤl vnd seuber sie auß/ thu sie in einen vberzinten Fischkessel/ vnd thu dar- auff Muscatenbluͤt/ vnnd ein wenig gestossenen Jngwer/ auch etliche gan- tze Pfefferkoͤrner/ seig darauff ein gute Rindtfleischbruͤh/ die wolgeschmack ist/ vnnd nicht feißt/ brenn Mehl darein/ daß es dick davon wirt/ vnnd gieß ein guten sauren weissen Essig daruͤber/ vnd schneidt darein gesaltzen Limo- nien/ schneidt sie voneinander rundt/ vnd nicht dick/ laß es nicht lang darmit sieden/ so wirt es wolgeschmack/ nim̃ auch frische Butter/ vnd laß mit auff- sieden/ vnnd wenn du es schon nicht sauer machst/ so wirdt es von der Butter weiß/ wenn du es ein Sudt leßt auffsieden/ biß daß sie zergehet/ vnnd wenn du schier wirst anrichten/ so wirff gruͤne wolschmeckende Kraͤu- ter/ die fein klein gehackt seyn/ darein/ so sihet es weiß vnnd graw unter- einander. 55. Fuͤß von einem Kalb zu kochen in einem gescharb. Nim̃ Epffel vnd Zwibeln durcheinander/ vñ hacks klein/ schweiß in lauter Butter/ oder nim̃ Schweinenschmaltz/ dz zerlassen ist/ hastu kein Schweinenschmaltz/ so nim̃ von einem Rindtfleisch das Feißt/ das außgesotten ist/ schweiß es in dem Feißt/ denn du findest nicht vberall solches Feißt. Setz es mit einem Was- ser auff/ vnd laß es sieden/ biß daß die Zwibeln vnter den Epffeln weich wer- den/ denn die Epffel versieden nicht wie die Zwiebeln/ vnnd werden wolge- schmack/ Thu darnach darvnter schwartze Rosein/ die zu zeiten gut/ bißwei- len aber wol besser dechten/ vnnd wenn die Bruͤh nicht dick wirdt von den Epffeln vnd Zwibeln/ so brenn ein wenig Mehl darein/ nim̃ Pfeffer vnnd Saffran/ laß es alles miteinander sieden/ mach es suͤß oder sauer/ so ist es auff beyde manier gut/ magstu es nicht suͤß lassen/ so mach es ein wenig saͤur- lich/ so ist es lieblich zu essen. Deñ alle Speiß/ so vom Geaͤder gemacht wirt/ ist gesunder/ lieblicher vnd besser/ mit einem Essig zu brauchen/ als ohne den- selben. 56. Geraͤucherte Kaͤlbernfuͤß zu kochen. Schneidt die Fuͤß von einem Kalb/ wenn man es absticht/ laß das Haar daran/ vnd bruͤh sie nicht/ schnei- de sie nur voneinander/ vnnd saltz sie ein/ saltz auch ein gut frisches breites Rindtfleisch mit ein/ so gibt es ein roten Safft/ von welchem die Kalbfuͤß rot werden/ laß die Kalbfuͤß in diesem Sudt ligen vier vnnd zwentzig stundt lang/ heng sie darnach in ein Schornstein/ vnnd laß sie wol berauchen/ son- derlich Winters zeit/ vnd wenn sie wol geraͤuchert seyn/ so setz sie zu in einem Wasser/ vnd laß sie sieden/ biß daß das Haar herab gehet/ vnnd wenn das Haar herab gehet/ so kuͤl sie auß einem kuͤlen Wasser/ vnd seurers/ daß das Haar davon hinweg kompt/ thu sie wider in einen Fischkessel/ vnnd seig dar- auff ein gute Rindtfleischbruͤh/ vnd gruͤne Pettersilgen/ vnd laß es darmit

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Zitationshilfe:	Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt (Main), 1581, S. XXIIb. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rumpolt_kochbuch_1581/144>, abgerufen am 16.02.2025.

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