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Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt (Main), 1581.

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frische Meyenbutter/ die vnzerlassen ist/ in ein kleinen Kessel/ vnnd laß das
Molcken oder Saurmilch/ die noch darinnen ist/ darvon kommen/ seig die
Butter durch ein Härin Tuch/ vnd thu sie in das gehackt/ vnnd hacks auch
durcheinander/ vnd nim Meybutter/ so wirdt es mildt/ vnnd wann die Füll
fertig ist/ so nim Mehl vnd lauter Eyer durcheinander/ das weiß vnd gelb/
mach darmit ein Teig von einem schönen weissen Mehl/ vnd mach jhn nicht
gar zu dick/ daß du es kanst gar dünn außtreiben/ wie ein schönes dünnes Pa-
pier/ je dünners ist/ je schöner es wirdt/ vnd wenn du es außgetrieben hast/
so bestreich den Teig mit einem geschlagenen Ey/ das wol geschlagen ist/ vnd
bestreich den Teig am ersten mit einem Pensel/ vnd thu die Füll auff den Teig/
vnd schlag das vntertheil hinüber/ vnd drucks fein nider/ daß es vbereinan-
der kompt/ schneidt es fein mit einem saubern Rädtlein ab/ vnd wenn du die
Krapffen gemacht hast/ so nimm ein gute Rindtfleischbrüh/ die fein lindt ge-
saltzen ist/ doch daß sie nit feißt sey/ Nimm die Brüh in einen vberzinten Fisch-
kessel/ vnnd setz sie auff/ laß sie sieden/ vnd wann die Brüh seudt/ so wirff ein
Krapffen nach dem andern hinein/ daß sie nicht zusammen fahren/ vnnd laß
es sieden fünff viertel stundt/ vnd gar gemach auff glüenden Kolen/ vnd tauch
es fein mit einem höltzern Löffel vnter/ damit sie vnter die Brüh kommen/
daß nicht oben auff dürr wirt/ auch daß die Brüh nicht einseudt/ dz du kanst
eins nach dem andern anrichten/ mach die Brüh gelb oder nicht/ so ist es auff
beyde manier gut/ vnd thu frische Butter in die Brüh/ vnd gantze Musca-
tenblüt/ vnd wann es miteinander gesotten hat/ vnd gar fertig ist/ so schneidt
grün Pettersilgen darein/ so wirt es gut vnd lieblich zu essen/ vnd schaw/ daß
es gar lind gesaltzen sey/ denn ein solche Speiß muß lindt gesaltzen seyn/ dar-
umb heißt man sie Schlickkrapffen/ daß man sie schlingen kan.
25. Ein Kälbern Nierenbraten einzuschlahen in einem RuckenTeig.
Vberquell den Nierenbraten in einem gesotten Wasser/ vnd seuber jn auß/
nimm Pfeffer vnnd Saltz durcheinander/ vnnd besträw den Braten darmit/
schlag jhn darnach ein in ein RuckenTeig/ back jn drey stundt im Ofen/ vnd
wenn es darnach kalt wirt/ so ists ein herrlich Essen.
26. Von einer Hacksen zuzurichten. Nimm die Hacksen vom hindern
Diech am Kalb/ hack es herab/ vnd schneidt es voneinander anderthalb Fin-
ger breit/ vnnd ein Finger lang/ doch nicht zu dick/ sondern auff das dünnest
als du kanst/ zerklopffs mit einem Messerrück/ vnd nimm ein wenig Essig/ vnd
beiß es darein/ vnd laß es darinnen ligen ein viertel stundt/ vnd nimm ein we-
nig lauter Butter in ein Pfannen/ vnd mach sie warm/ Nimm die Preseindel
auß dem Essig/ vnd wirff sie in die heisse Butter/ vnd rößts. Also nennet man
es gefricusiert. Vnd wenn du es gefricusiert hast/ so nimm den Essig/ darinnen
sie gelegen seindt/ vnd geuß darein/ vnd machs nicht gar zu saur/ nur ein we-
nig/ nimm darein grüne wolschmeckende Kräuter/ vnnd ein wenig gestossenen
frische Meyenbutter/ die vnzerlassen ist/ in ein kleinen Kessel/ vnnd laß das
Molcken oder Saurmilch/ die noch darinnen ist/ darvon kommen/ seig die
Butter durch ein Haͤrin Tuch/ vnd thu sie in das gehackt/ vnnd hacks auch
durcheinander/ vnd nim Meybutter/ so wirdt es mildt/ vnnd wann die Fuͤll
fertig ist/ so nim Mehl vnd lauter Eyer durcheinander/ das weiß vnd gelb/
mach darmit ein Teig von einem schoͤnen weissen Mehl/ vnd mach jhn nicht
gar zu dick/ daß du es kanst gar duͤnn außtreiben/ wie ein schoͤnes duͤñes Pa-
pier/ je duͤnners ist/ je schoͤner es wirdt/ vnd wenn du es außgetrieben hast/
so bestreich den Teig mit einem geschlagenen Ey/ das wol geschlagen ist/ vnd
bestreich den Teig am ersten mit einem Pensel/ vnd thu die Fuͤll auff dẽ Teig/
vnd schlag das vntertheil hinuͤber/ vnd drucks fein nider/ daß es vbereinan-
der kompt/ schneidt es fein mit einem saubern Raͤdtlein ab/ vnd wenn du die
Krapffen gemacht hast/ so nim̃ ein gute Rindtfleischbruͤh/ die fein lindt ge-
saltzen ist/ doch daß sie nit feißt sey/ Nim̃ die Bruͤh in einen vberzinten Fisch-
kessel/ vnnd setz sie auff/ laß sie sieden/ vnd wann die Bruͤh seudt/ so wirff ein
Krapffen nach dem andern hinein/ daß sie nicht zusammen fahren/ vnnd laß
es sieden fuͤnff viertel stundt/ vnd gar gemach auff gluͤenden Kolen/ vñ tauch
es fein mit einem hoͤltzern Loͤffel vnter/ damit sie vnter die Bruͤh kommen/
daß nicht oben auff duͤrr wirt/ auch daß die Bruͤh nicht einseudt/ dz du kanst
eins nach dem andern anrichtẽ/ mach die Bruͤh gelb oder nicht/ so ist es auff
beyde manier gut/ vnd thu frische Butter in die Bruͤh/ vnd gantze Musca-
tenbluͤt/ vnd wann es miteinander gesotten hat/ vnd gar fertig ist/ so schneidt
gruͤn Pettersilgen darein/ so wirt es gut vnd lieblich zu essen/ vnd schaw/ daß
es gar lind gesaltzen sey/ denn ein solche Speiß muß lindt gesaltzen seyn/ dar-
umb heißt man sie Schlickkrapffen/ daß man sie schlingen kan.
25. Ein Kaͤlbern Nierenbraten einzuschlahen in einem RuckenTeig.
Vberquell den Nierenbraten in einem gesotten Wasser/ vnd seuber jn auß/
nim̃ Pfeffer vnnd Saltz durcheinander/ vnnd bestraͤw den Braten darmit/
schlag jhn darnach ein in ein RuckenTeig/ back jn drey stundt im Ofen/ vnd
wenn es darnach kalt wirt/ so ists ein herrlich Essen.
26. Von einer Hacksen zuzurichten. Nim̃ die Hacksen vom hindern
Diech am Kalb/ hack es herab/ vñ schneidt es voneinander anderthalb Fin-
ger breit/ vnnd ein Finger lang/ doch nicht zu dick/ sondern auff das duͤnnest
als du kanst/ zerklopffs mit einem Messerruͤck/ vnd nim̃ ein wenig Essig/ vñ
beiß es darein/ vnd laß es darinnen ligen ein viertel stundt/ vnd nim̃ ein we-
nig lauter Butter in ein Pfannen/ vnd mach sie warm/ Nim̃ die Preseindel
auß dem Essig/ vnd wirff sie in die heisse Butter/ vnd roͤßts. Also neñet man
es gefricusiert. Vnd wenn du es gefricusiert hast/ so nim̃ den Essig/ darinnen
sie gelegen seindt/ vnd geuß darein/ vnd machs nicht gar zu saur/ nur ein we-
nig/ nim̃ darein gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ vnnd ein wenig gestossenen 
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Zitationshilfe: Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt (Main), 1581, S. XVa. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rumpolt_kochbuch_1581/129>, abgerufen am 22.11.2024.