6) Shoyau, die japanische Bohnensauce, auch Soja, engl. Soy genannt, beides Corruptionen des japanischen Namens, stellt eine dunkelbraune Flüssigkeit von angenehm aromatischem Geruch und eigenartigem, salzigem Geschmack dar. Sie schäumt beim Schütteln gelb auf und hinterlässt an der Wand des Glasgefässes einen deut- lichen fettglänzenden Rand, so dass die japanische Bezeichnung, welche Salzöl bedeutet (sho = Salz, yau = Oel), ganz passend ist. Das speci- fische Gewicht, welches Kinch zu 1,199 angibt, dürfte je nach der Bereitungsweise nicht unwesentlich variieren. Derselbe Autor fand in 1 Liter als Gesammtgewicht des festen Rückstandes 359,88 gr, Asche (vornehmlich Chlornatrium) 195,16 gr, Zucker 31,03 gr, stickstoffhal- tige Bestandtheile 41,00 gr, freie Säure (Essigsäure?) 6,20 gr.
Zur fabrikmässigen Darstellung der Shoyau, wie ich sie in Kioto kennen gelernt habe, verwendet man Weizen (Ko-mugi), hellgelbe Sojabohnen (Shiro-mame), Kochsalz (Shio od. Sho) und Wasser (Midzu), und zwar gleiche Theile der beiden ersteren, 3 Theile Wasser und 5--6 Theile Salz. Anderwärts pflegt man gleiche Volumtheile aller vier Bestandtheile zu nehmen. Ein kleiner Theil des Weizens wird mit Koji (Reisferment) zur Gährung gebracht, das übrige in Eisen- pfannen über Kohlenfeuer schwach hellbraun geröstet und dann auf kleinen Handmühlen gemahlen. Die Sojabohnen werden mit wenig Wasser in eisernen Kesseln etwa einen halben Tag lang weich ge- kocht und darauf zu Brei zerstampft. Weizenmehl, Bohnenbrei und der fermentierende Weizen werden nunmehr innig gemengt, in kleine Holzkästchen gefüllt und an einem geeigneten Raume drei Tage lang bei einer möglichst gleichmässigen Temperatur von etwa 25° C. der Gährung ausgesetzt, wobei sich die Masse mit Schimmelpilzen be- deckt.*)
Man trägt dieselbe sodann in oben offene Fässer, fügt das nöthige
*) Nach Hoffmann: Mittheilungen der Ges. Ostasiens 6. Heft pag. 98 pflegt man die Weizenkörner nur grob zu schroten und die Bohnen nicht zu zerstossen, sodass eine Diastasbildung eintritt, ähnlich wie bei der Malzbereitung.
2. Nährpflanzen.
[Tabelle]
6) Shôyû, die japanische Bohnensauce, auch Soja, engl. Soy genannt, beides Corruptionen des japanischen Namens, stellt eine dunkelbraune Flüssigkeit von angenehm aromatischem Geruch und eigenartigem, salzigem Geschmack dar. Sie schäumt beim Schütteln gelb auf und hinterlässt an der Wand des Glasgefässes einen deut- lichen fettglänzenden Rand, so dass die japanische Bezeichnung, welche Salzöl bedeutet (shô = Salz, yû = Oel), ganz passend ist. Das speci- fische Gewicht, welches Kinch zu 1,199 angibt, dürfte je nach der Bereitungsweise nicht unwesentlich variieren. Derselbe Autor fand in 1 Liter als Gesammtgewicht des festen Rückstandes 359,88 gr, Asche (vornehmlich Chlornatrium) 195,16 gr, Zucker 31,03 gr, stickstoffhal- tige Bestandtheile 41,00 gr, freie Säure (Essigsäure?) 6,20 gr.
Zur fabrikmässigen Darstellung der Shôyû, wie ich sie in Kiôto kennen gelernt habe, verwendet man Weizen (Ko-mugi), hellgelbe Sojabohnen (Shiro-mame), Kochsalz (Shio od. Shô) und Wasser (Midzu), und zwar gleiche Theile der beiden ersteren, 3 Theile Wasser und 5—6 Theile Salz. Anderwärts pflegt man gleiche Volumtheile aller vier Bestandtheile zu nehmen. Ein kleiner Theil des Weizens wird mit Kôji (Reisferment) zur Gährung gebracht, das übrige in Eisen- pfannen über Kohlenfeuer schwach hellbraun geröstet und dann auf kleinen Handmühlen gemahlen. Die Sojabohnen werden mit wenig Wasser in eisernen Kesseln etwa einen halben Tag lang weich ge- kocht und darauf zu Brei zerstampft. Weizenmehl, Bohnenbrei und der fermentierende Weizen werden nunmehr innig gemengt, in kleine Holzkästchen gefüllt und an einem geeigneten Raume drei Tage lang bei einer möglichst gleichmässigen Temperatur von etwa 25° C. der Gährung ausgesetzt, wobei sich die Masse mit Schimmelpilzen be- deckt.*)
Man trägt dieselbe sodann in oben offene Fässer, fügt das nöthige
*) Nach Hoffmann: Mittheilungen der Ges. Ostasiens 6. Heft pag. 98 pflegt man die Weizenkörner nur grob zu schroten und die Bohnen nicht zu zerstossen, sodass eine Diastasbildung eintritt, ähnlich wie bei der Malzbereitung.
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2. Nährpflanzen.
6) Shôyû, die japanische Bohnensauce, auch Soja, engl. Soy
genannt, beides Corruptionen des japanischen Namens, stellt eine
dunkelbraune Flüssigkeit von angenehm aromatischem Geruch und
eigenartigem, salzigem Geschmack dar. Sie schäumt beim Schütteln
gelb auf und hinterlässt an der Wand des Glasgefässes einen deut-
lichen fettglänzenden Rand, so dass die japanische Bezeichnung, welche
Salzöl bedeutet (shô = Salz, yû = Oel), ganz passend ist. Das speci-
fische Gewicht, welches Kinch zu 1,199 angibt, dürfte je nach der
Bereitungsweise nicht unwesentlich variieren. Derselbe Autor fand in
1 Liter als Gesammtgewicht des festen Rückstandes 359,88 gr, Asche
(vornehmlich Chlornatrium) 195,16 gr, Zucker 31,03 gr, stickstoffhal-
tige Bestandtheile 41,00 gr, freie Säure (Essigsäure?) 6,20 gr.
Zur fabrikmässigen Darstellung der Shôyû, wie ich sie in Kiôto
kennen gelernt habe, verwendet man Weizen (Ko-mugi), hellgelbe
Sojabohnen (Shiro-mame), Kochsalz (Shio od. Shô) und Wasser (Midzu),
und zwar gleiche Theile der beiden ersteren, 3 Theile Wasser und
5—6 Theile Salz. Anderwärts pflegt man gleiche Volumtheile aller
vier Bestandtheile zu nehmen. Ein kleiner Theil des Weizens wird
mit Kôji (Reisferment) zur Gährung gebracht, das übrige in Eisen-
pfannen über Kohlenfeuer schwach hellbraun geröstet und dann auf
kleinen Handmühlen gemahlen. Die Sojabohnen werden mit wenig
Wasser in eisernen Kesseln etwa einen halben Tag lang weich ge-
kocht und darauf zu Brei zerstampft. Weizenmehl, Bohnenbrei und
der fermentierende Weizen werden nunmehr innig gemengt, in kleine
Holzkästchen gefüllt und an einem geeigneten Raume drei Tage lang
bei einer möglichst gleichmässigen Temperatur von etwa 25° C. der
Gährung ausgesetzt, wobei sich die Masse mit Schimmelpilzen be-
deckt. *)
Man trägt dieselbe sodann in oben offene Fässer, fügt das nöthige
*) Nach Hoffmann: Mittheilungen der Ges. Ostasiens 6. Heft pag. 98 pflegt
man die Weizenkörner nur grob zu schroten und die Bohnen nicht zu zerstossen,
sodass eine Diastasbildung eintritt, ähnlich wie bei der Malzbereitung.
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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 123. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/143>, abgerufen am 22.11.2024.
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