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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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I. Land- und Forstwirthschaft.
getragen, darauf durch Wasserdampf, welchen man in einem eisernen
Kessel entwickelt, weich gekocht, dann in flache hölzerne Bütten ge-
schüttet und mit Matten überdeckt, bis ein grösseres Quantum in gleicher
Weise vorbereitet ist. Gerstenmalz, jap. Moyashi, welches in ähn-
licher Weise wie bei uns bereitet wird, nur mit längeren Keimen,
und vor seiner Verwendung in Wasser gequellt wurde, mischt man
nun mit weichem Getreide und mit warmem Wasser und trägt dann
die Mischung, welche ungefähr 60° C. warm ist, in eine Holzkufe
ein, wo sie mindestens 6 Stunden ruhig stehen bleibt. Die Schalen
und andere unlösliche Bestandtheile sinken hierbei zu Boden, während
sich darüber Midzu-ame als klare Flüssigkeit sammelt. Sie wird sorg-
fältig davon getrennt, aus dem Rückstand aber durch Auspressen in
Hanfbeuteln noch eine zweite, untergeordnete Qualität erhalten.

Das Verhältniss, in welchem die Bestandtheile der vorerwähnten
Mischung genommen werden, richtet sich nach der Beschaffenheit des
Stärkelieferanten und andern Rücksichten. Durchschnittlich kommen
aber auf 5 To des gedämpften Getreides 5 Sho (1/2 To) Malz und 8 To
warmes Wasser. War der Reis vorher geschroten, oder bestand er
aus den Abfällen beim Schälen desselben, so verringert sich die Menge
des nöthigen Malzes. Anderseits leuchtet aber auch ein, dass ein
reicherer Malzverbrauch die Ueberführung einer grösseren Menge
Stärke in Dextrin und Zucker und somit die Erzielung eines süsseren
Ame bewirken wird.

Die durch Decantierung gewonnene Flüssigkeit ist Midzu-ame in
sehr verdünntem Zustande. Behufs grösserer Concentrierung wird sie
rasch bis zur erforderlichen Consistenz eingedampft. Es geschieht
dies in eisernen Pfannen während 3--6 Stunden und einer etwas län-
geren Zeit zur Erzielung des festen, weissen Ame, den man stets aus
Reis, insbesondere Klebreis bereitet. Die erstarrte Masse ist anfangs
durchscheinend. Man rollt sie auf Brettern in dicke Stränge, zieht
dieselben in die Länge und bearbeitet den Stoff so lange, bis eine
opake, weisse Farbe eingetreten ist und derselbe nicht mehr an den
Fingern klebt. Bei dieser Behandlungsweise vermehrt sich das Volu-
men derart, dass fertiger Ame auf dem Wasser schwimmt, während
Midzu-ame darin sofort untersinkt.

Aus den Analysen der verschiedenen Ame-Sorten, welche Atkin-
son machte, wurde die nachfolgende Tabelle berechnet und zusammen-
gestellt. I ist das Mittel von 6 derselben, II, III und IV von je zweien.
Das übrige ergibt sich aus der Uebersicht selbst.

I. Land- und Forstwirthschaft.
getragen, darauf durch Wasserdampf, welchen man in einem eisernen
Kessel entwickelt, weich gekocht, dann in flache hölzerne Bütten ge-
schüttet und mit Matten überdeckt, bis ein grösseres Quantum in gleicher
Weise vorbereitet ist. Gerstenmalz, jap. Moyashi, welches in ähn-
licher Weise wie bei uns bereitet wird, nur mit längeren Keimen,
und vor seiner Verwendung in Wasser gequellt wurde, mischt man
nun mit weichem Getreide und mit warmem Wasser und trägt dann
die Mischung, welche ungefähr 60° C. warm ist, in eine Holzkufe
ein, wo sie mindestens 6 Stunden ruhig stehen bleibt. Die Schalen
und andere unlösliche Bestandtheile sinken hierbei zu Boden, während
sich darüber Midzu-ame als klare Flüssigkeit sammelt. Sie wird sorg-
fältig davon getrennt, aus dem Rückstand aber durch Auspressen in
Hanfbeuteln noch eine zweite, untergeordnete Qualität erhalten.

Das Verhältniss, in welchem die Bestandtheile der vorerwähnten
Mischung genommen werden, richtet sich nach der Beschaffenheit des
Stärkelieferanten und andern Rücksichten. Durchschnittlich kommen
aber auf 5 To des gedämpften Getreides 5 Shô (½ To) Malz und 8 To
warmes Wasser. War der Reis vorher geschroten, oder bestand er
aus den Abfällen beim Schälen desselben, so verringert sich die Menge
des nöthigen Malzes. Anderseits leuchtet aber auch ein, dass ein
reicherer Malzverbrauch die Ueberführung einer grösseren Menge
Stärke in Dextrin und Zucker und somit die Erzielung eines süsseren
Ame bewirken wird.

Die durch Decantierung gewonnene Flüssigkeit ist Midzu-ame in
sehr verdünntem Zustande. Behufs grösserer Concentrierung wird sie
rasch bis zur erforderlichen Consistenz eingedampft. Es geschieht
dies in eisernen Pfannen während 3—6 Stunden und einer etwas län-
geren Zeit zur Erzielung des festen, weissen Ame, den man stets aus
Reis, insbesondere Klebreis bereitet. Die erstarrte Masse ist anfangs
durchscheinend. Man rollt sie auf Brettern in dicke Stränge, zieht
dieselben in die Länge und bearbeitet den Stoff so lange, bis eine
opake, weisse Farbe eingetreten ist und derselbe nicht mehr an den
Fingern klebt. Bei dieser Behandlungsweise vermehrt sich das Volu-
men derart, dass fertiger Ame auf dem Wasser schwimmt, während
Midzu-ame darin sofort untersinkt.

Aus den Analysen der verschiedenen Ame-Sorten, welche Atkin-
son machte, wurde die nachfolgende Tabelle berechnet und zusammen-
gestellt. I ist das Mittel von 6 derselben, II, III und IV von je zweien.
Das übrige ergibt sich aus der Uebersicht selbst.

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[122/0142] I. Land- und Forstwirthschaft. getragen, darauf durch Wasserdampf, welchen man in einem eisernen Kessel entwickelt, weich gekocht, dann in flache hölzerne Bütten ge- schüttet und mit Matten überdeckt, bis ein grösseres Quantum in gleicher Weise vorbereitet ist. Gerstenmalz, jap. Moyashi, welches in ähn- licher Weise wie bei uns bereitet wird, nur mit längeren Keimen, und vor seiner Verwendung in Wasser gequellt wurde, mischt man nun mit weichem Getreide und mit warmem Wasser und trägt dann die Mischung, welche ungefähr 60° C. warm ist, in eine Holzkufe ein, wo sie mindestens 6 Stunden ruhig stehen bleibt. Die Schalen und andere unlösliche Bestandtheile sinken hierbei zu Boden, während sich darüber Midzu-ame als klare Flüssigkeit sammelt. Sie wird sorg- fältig davon getrennt, aus dem Rückstand aber durch Auspressen in Hanfbeuteln noch eine zweite, untergeordnete Qualität erhalten. Das Verhältniss, in welchem die Bestandtheile der vorerwähnten Mischung genommen werden, richtet sich nach der Beschaffenheit des Stärkelieferanten und andern Rücksichten. Durchschnittlich kommen aber auf 5 To des gedämpften Getreides 5 Shô (½ To) Malz und 8 To warmes Wasser. War der Reis vorher geschroten, oder bestand er aus den Abfällen beim Schälen desselben, so verringert sich die Menge des nöthigen Malzes. Anderseits leuchtet aber auch ein, dass ein reicherer Malzverbrauch die Ueberführung einer grösseren Menge Stärke in Dextrin und Zucker und somit die Erzielung eines süsseren Ame bewirken wird. Die durch Decantierung gewonnene Flüssigkeit ist Midzu-ame in sehr verdünntem Zustande. Behufs grösserer Concentrierung wird sie rasch bis zur erforderlichen Consistenz eingedampft. Es geschieht dies in eisernen Pfannen während 3—6 Stunden und einer etwas län- geren Zeit zur Erzielung des festen, weissen Ame, den man stets aus Reis, insbesondere Klebreis bereitet. Die erstarrte Masse ist anfangs durchscheinend. Man rollt sie auf Brettern in dicke Stränge, zieht dieselben in die Länge und bearbeitet den Stoff so lange, bis eine opake, weisse Farbe eingetreten ist und derselbe nicht mehr an den Fingern klebt. Bei dieser Behandlungsweise vermehrt sich das Volu- men derart, dass fertiger Ame auf dem Wasser schwimmt, während Midzu-ame darin sofort untersinkt. Aus den Analysen der verschiedenen Ame-Sorten, welche Atkin- son machte, wurde die nachfolgende Tabelle berechnet und zusammen- gestellt. I ist das Mittel von 6 derselben, II, III und IV von je zweien. Das übrige ergibt sich aus der Uebersicht selbst.

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 122. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/142>, abgerufen am 24.11.2024.