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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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I. Land- und Forstwirthschaft.
flache cylindrische Holzkübel, Han-kiri genannt, von 100 Litern Inhalt
vertheilt, so dass jeder Kübel kaum zum 5. Theil voll ist. Hier wird
nun die Masse zwei Stunden lang mit den Händen durchknetet und
durchmengt, bildet dann einen steifen, dicken Brei, und wird nachher
24 Stunden lang sich selbst überlassen, währenddem sich die Steifheit
vollständig verliert, die Masse dünner und beweglicher wird. Nun-
mehr wird ein ruderartiges Rührscheit, Kai (Ruder) genannt, hinein-
getaucht und das Gemisch damit während mehrerer Tage oftmals
gründlich umgerührt. Die milchige Flüssigkeit, welche sich mehr und
mehr bildet, zeigt durch ihren süssen Geschmack den Stärkezucker
an, in welchen unterdess ein ansehnlicher Theil Stärke übergegangen
ist. Die gegen das Ende dieses Processes mehr und mehr wahrnehm-
bare Kohlensäure lässt aber zugleich erkennen, dass die alkoholische
Gährung trotz der niedrigen Temperatur bereits begonnen hat. Die
letztere entsprach nämlich die ganze Zeit über derjenigen der äusseren
Luft und bewegte sich zwischen 0° und 10° C. Korschelt macht da-
rauf aufmerksam, dass sie nöthig sein dürfte und die Sakebereitung
sich überhaupt unter den gegebenen Verhältnissen desshalb auf die 4
kältesten Monate beschränken müsse, weil sonst Sporenbildung des
Pilzes (Eurotium Oryzae Ahlb.) im Koji eintreten würde.

Nach spätestens 6 Tagen ist dieser Process beendet. Man giesst
nun den Inhalt von je drei Han-kiri in einen grösseren Gährbottich
(Moto-yoshi-oke), der etwa 6 hl. fassen kann und lässt ihn hier einen
Tag lang in Ruhe. Dann folgt Erwärmung der Maische, um die al-
koholische Gährung zu beleben. Es geschieht dies durch kochendes
Wasser. Kegelförmig sich nach oben verengende, allseits dicht ver-
schlossene Holzkübel, Daki genannt, unten 30 cm, oben 23 cm weit
und 50 cm hoch, werden damit gefüllt, in die Masse eingetaucht und
hin und her bewegt. Zu dem Zweck hat jeder Daki oben einen Griff,
befestigt an zwei über den oberen Rand hervorragenden Ohren.

Nach etwa 12 Stunden wird der abgekühlte Kübel durch einen
andern mit kochendem Wasser ersetzt, und so fährt man in grösseren
oder kleineren Intervallen je nach Bedürfniss bis zum 14. Tage, dem
Ende der Motobereitung, fort. Während dieser Zeit hatte man die
Gährkübel mit Strohmatten umhüllt, um die Abkühlung von aussen
möglichst zu verringern. Im Innern steigert sich die Temperatur all-
mählich, zum grössten Theil mit und durch die zunehmende Gährung
bis auf etwa 25° C., in andern Fabriken sogar bis 30° C. Ist dieser
Gährungsprocess seinem Ende nahe, so vertheilt man den Inhalt der
Kufen wieder auf die Han-kiri, und lässt in ihnen allmählich abkühlen.

Die Zusammensetzung des fertigen Moto ist selbstverständlich sehr

I. Land- und Forstwirthschaft.
flache cylindrische Holzkübel, Han-kiri genannt, von 100 Litern Inhalt
vertheilt, so dass jeder Kübel kaum zum 5. Theil voll ist. Hier wird
nun die Masse zwei Stunden lang mit den Händen durchknetet und
durchmengt, bildet dann einen steifen, dicken Brei, und wird nachher
24 Stunden lang sich selbst überlassen, währenddem sich die Steifheit
vollständig verliert, die Masse dünner und beweglicher wird. Nun-
mehr wird ein ruderartiges Rührscheit, Kai (Ruder) genannt, hinein-
getaucht und das Gemisch damit während mehrerer Tage oftmals
gründlich umgerührt. Die milchige Flüssigkeit, welche sich mehr und
mehr bildet, zeigt durch ihren süssen Geschmack den Stärkezucker
an, in welchen unterdess ein ansehnlicher Theil Stärke übergegangen
ist. Die gegen das Ende dieses Processes mehr und mehr wahrnehm-
bare Kohlensäure lässt aber zugleich erkennen, dass die alkoholische
Gährung trotz der niedrigen Temperatur bereits begonnen hat. Die
letztere entsprach nämlich die ganze Zeit über derjenigen der äusseren
Luft und bewegte sich zwischen 0° und 10° C. Korschelt macht da-
rauf aufmerksam, dass sie nöthig sein dürfte und die Sakebereitung
sich überhaupt unter den gegebenen Verhältnissen desshalb auf die 4
kältesten Monate beschränken müsse, weil sonst Sporenbildung des
Pilzes (Eurotium Oryzae Ahlb.) im Kôji eintreten würde.

Nach spätestens 6 Tagen ist dieser Process beendet. Man giesst
nun den Inhalt von je drei Han-kiri in einen grösseren Gährbottich
(Moto-yoshi-oke), der etwa 6 hl. fassen kann und lässt ihn hier einen
Tag lang in Ruhe. Dann folgt Erwärmung der Maische, um die al-
koholische Gährung zu beleben. Es geschieht dies durch kochendes
Wasser. Kegelförmig sich nach oben verengende, allseits dicht ver-
schlossene Holzkübel, Daki genannt, unten 30 cm, oben 23 cm weit
und 50 cm hoch, werden damit gefüllt, in die Masse eingetaucht und
hin und her bewegt. Zu dem Zweck hat jeder Daki oben einen Griff,
befestigt an zwei über den oberen Rand hervorragenden Ohren.

Nach etwa 12 Stunden wird der abgekühlte Kübel durch einen
andern mit kochendem Wasser ersetzt, und so fährt man in grösseren
oder kleineren Intervallen je nach Bedürfniss bis zum 14. Tage, dem
Ende der Motobereitung, fort. Während dieser Zeit hatte man die
Gährkübel mit Strohmatten umhüllt, um die Abkühlung von aussen
möglichst zu verringern. Im Innern steigert sich die Temperatur all-
mählich, zum grössten Theil mit und durch die zunehmende Gährung
bis auf etwa 25° C., in andern Fabriken sogar bis 30° C. Ist dieser
Gährungsprocess seinem Ende nahe, so vertheilt man den Inhalt der
Kufen wieder auf die Han-kiri, und lässt in ihnen allmählich abkühlen.

Die Zusammensetzung des fertigen Moto ist selbstverständlich sehr

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[116/0136] I. Land- und Forstwirthschaft. flache cylindrische Holzkübel, Han-kiri genannt, von 100 Litern Inhalt vertheilt, so dass jeder Kübel kaum zum 5. Theil voll ist. Hier wird nun die Masse zwei Stunden lang mit den Händen durchknetet und durchmengt, bildet dann einen steifen, dicken Brei, und wird nachher 24 Stunden lang sich selbst überlassen, währenddem sich die Steifheit vollständig verliert, die Masse dünner und beweglicher wird. Nun- mehr wird ein ruderartiges Rührscheit, Kai (Ruder) genannt, hinein- getaucht und das Gemisch damit während mehrerer Tage oftmals gründlich umgerührt. Die milchige Flüssigkeit, welche sich mehr und mehr bildet, zeigt durch ihren süssen Geschmack den Stärkezucker an, in welchen unterdess ein ansehnlicher Theil Stärke übergegangen ist. Die gegen das Ende dieses Processes mehr und mehr wahrnehm- bare Kohlensäure lässt aber zugleich erkennen, dass die alkoholische Gährung trotz der niedrigen Temperatur bereits begonnen hat. Die letztere entsprach nämlich die ganze Zeit über derjenigen der äusseren Luft und bewegte sich zwischen 0° und 10° C. Korschelt macht da- rauf aufmerksam, dass sie nöthig sein dürfte und die Sakebereitung sich überhaupt unter den gegebenen Verhältnissen desshalb auf die 4 kältesten Monate beschränken müsse, weil sonst Sporenbildung des Pilzes (Eurotium Oryzae Ahlb.) im Kôji eintreten würde. Nach spätestens 6 Tagen ist dieser Process beendet. Man giesst nun den Inhalt von je drei Han-kiri in einen grösseren Gährbottich (Moto-yoshi-oke), der etwa 6 hl. fassen kann und lässt ihn hier einen Tag lang in Ruhe. Dann folgt Erwärmung der Maische, um die al- koholische Gährung zu beleben. Es geschieht dies durch kochendes Wasser. Kegelförmig sich nach oben verengende, allseits dicht ver- schlossene Holzkübel, Daki genannt, unten 30 cm, oben 23 cm weit und 50 cm hoch, werden damit gefüllt, in die Masse eingetaucht und hin und her bewegt. Zu dem Zweck hat jeder Daki oben einen Griff, befestigt an zwei über den oberen Rand hervorragenden Ohren. Nach etwa 12 Stunden wird der abgekühlte Kübel durch einen andern mit kochendem Wasser ersetzt, und so fährt man in grösseren oder kleineren Intervallen je nach Bedürfniss bis zum 14. Tage, dem Ende der Motobereitung, fort. Während dieser Zeit hatte man die Gährkübel mit Strohmatten umhüllt, um die Abkühlung von aussen möglichst zu verringern. Im Innern steigert sich die Temperatur all- mählich, zum grössten Theil mit und durch die zunehmende Gährung bis auf etwa 25° C., in andern Fabriken sogar bis 30° C. Ist dieser Gährungsprocess seinem Ende nahe, so vertheilt man den Inhalt der Kufen wieder auf die Han-kiri, und lässt in ihnen allmählich abkühlen. Die Zusammensetzung des fertigen Moto ist selbstverständlich sehr

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 116. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/136>, abgerufen am 24.11.2024.