[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten. Das V. Capitel/ Vom Kalb-Fleisch. Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten. Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das 2. Einen Kalbs-Kopff in einer Brühe für Gäste. Man kochet den Kopff in Saltz und Wasser/ daß er bedecket seye/ samt einem 3. Einen Kalbs-Kopff zu stoffen. Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaschen in einen Kes- 4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut zuzurichten. Wann der Kopff im Wasser gar gekochet/ so lege ihn in eine Schüssel/ doch Man- K 3
Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Das V. Capitel/ Vom Kalb-Fleiſch. Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten. Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das 2. Einen Kalbs-Kopff in einer Bruͤhe fuͤr Gaͤſte. Man kochet den Kopff in Saltz und Waſſer/ daß er bedecket ſeye/ ſamt einem 3. Einen Kalbs-Kopff zu ſtoffen. Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaſchen in einen Keſ- 4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut zuzurichten. Wann der Kopff im Waſſer gar gekochet/ ſo lege ihn in eine Schuͤſſel/ doch Man- K 3
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Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das V. Capitel/
Vom Kalb-Fleiſch.
Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten.
Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das
Hirn ausnehmen koͤnne/ darnach leget man den Kopf uͤber Nacht ins Waſſer/ und
trocknet ihn alsdann ab/ fuͤllet denſelbigen mit guter Fuͤll/ braͤtet ihn und begieſſet
ihn mit Butter und Saltz/ wann er meiſtentheils gebraten/ beſtreuet man ihn mit
groben Brod/ und wann er gantz gebraten iſt/ gieſſet man Wein-Eſſig/ Zimmet/
Butter und Zucker daruͤber/ man muß ihn aber zuvor von einander ſpalten/ und
hernach erſt daruͤber gieſſen und auftragen.
2. Einen Kalbs-Kopff in einer Bruͤhe fuͤr Gaͤſte.
Man kochet den Kopff in Saltz und Waſſer/ daß er bedecket ſeye/ ſamt einem
Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter/ weiſſen Wein und Wein-Eſſig/ Jngwer-
Schnitten/ gantze Muſcaten-Blumen/ und kleingeſchnittene Limonien/ kocht alles/
bis daß es muͤrbe/ laͤſſets hernach in der Dunck-Bruͤhe ohngefaͤhr eine Wochen
lang liegen. Wann man ihn nun zu Tiſche auftragen will/ ſo ſetzet man denſelbigen
aufrecht in die Schuͤſſel/ und ſteckt ein Roßmarin-Zweiglein in das Maul und in
die Augen/ zieret die Schuͤſſel mit Gallert und eingemachten Cucumern/ mit Wein-
Eſſig-Duncke/ Gallert und Limonien durcheinander gemiſcht.
3. Einen Kalbs-Kopff zu ſtoffen.
Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaſchen in einen Keſ-
ſel/ und kochet denſelbigen in weiſſen Wein und Waſſer/ und ſo er muͤrbe worden/
ſo ſchneidet man die eine Helfft des Kopffs in kleine Stuͤcklein; Hernach ſchneidet
man etliche Auſtern/ und miſchet alles untereinander/ darzu kan man auch Sardel-
len thun/ ſo man welche hat/ thut das Gehackte alles zuſammen in eine Schuͤſſel und
macht eine Bruͤhe daruͤber mit Eyerdottern/ deckt alles mit dem andern halben
Kopff zu/ und traͤgt es zu Tiſche.
4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut
zuzurichten.
Wann der Kopff im Waſſer gar gekochet/ ſo lege ihn in eine Schuͤſſel/ doch
daß du ihn fein ſauber und rein gemachet/ dann mache eine Bruͤhe daruͤber von ge-
riebenem Brod/ brate das Brod in Butter braun/ gieſſe Wein-Eſſig darzu/ Zucker/
Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Citronen-Scheiben/ Weinbeerlein/ ein wenig abgeſchaͤlte
Man-
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