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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
Das V. Capitel/
Vom Kalb-Fleisch.
Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten.

Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das
Hirn ausnehmen könne/ darnach leget man den Kopf über Nacht ins Wasser/ und
trocknet ihn alsdann ab/ füllet denselbigen mit guter Füll/ brätet ihn und begiesset
ihn mit Butter und Saltz/ wann er meistentheils gebraten/ bestreuet man ihn mit
groben Brod/ und wann er gantz gebraten ist/ giesset man Wein-Essig/ Zimmet/
Butter und Zucker darüber/ man muß ihn aber zuvor von einander spalten/ und
hernach erst darüber giessen und auftragen.

2. Einen Kalbs-Kopff in einer Brühe für Gäste.

Man kochet den Kopff in Saltz und Wasser/ daß er bedecket seye/ samt einem
Büschelein wolriechender Kräuter/ weissen Wein und Wein-Essig/ Jngwer-
Schnitten/ gantze Muscaten-Blumen/ und kleingeschnittene Limonien/ kocht alles/
bis daß es mürbe/ lässets hernach in der Dunck-Brühe ohngefähr eine Wochen
lang liegen. Wann man ihn nun zu Tische auftragen will/ so setzet man denselbigen
aufrecht in die Schüssel/ und steckt ein Roßmarin-Zweiglein in das Maul und in
die Augen/ zieret die Schüssel mit Gallert und eingemachten Cucumern/ mit Wein-
Essig-Duncke/ Gallert und Limonien durcheinander gemischt.

3. Einen Kalbs-Kopff zu stoffen.

Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaschen in einen Kes-
sel/ und kochet denselbigen in weissen Wein und Wasser/ und so er mürbe worden/
so schneidet man die eine Helfft des Kopffs in kleine Stücklein; Hernach schneidet
man etliche Austern/ und mischet alles untereinander/ darzu kan man auch Sardel-
len thun/ so man welche hat/ thut das Gehackte alles zusammen in eine Schüssel und
macht eine Brühe darüber mit Eyerdottern/ deckt alles mit dem andern halben
Kopff zu/ und trägt es zu Tische.

4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut
zuzurichten.

Wann der Kopff im Wasser gar gekochet/ so lege ihn in eine Schüssel/ doch
daß du ihn fein sauber und rein gemachet/ dann mache eine Brühe darüber von ge-
riebenem Brod/ brate das Brod in Butter braun/ giesse Wein-Essig darzu/ Zucker/
Pfeffer/ Muscatenblüh/ Citronen-Scheiben/ Weinbeerlein/ ein wenig abgeschälte

Man-
K 3
Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das V. Capitel/
Vom Kalb-Fleiſch.
Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten.

Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das
Hirn ausnehmen koͤnne/ darnach leget man den Kopf uͤber Nacht ins Waſſer/ und
trocknet ihn alsdann ab/ fuͤllet denſelbigen mit guter Fuͤll/ braͤtet ihn und begieſſet
ihn mit Butter und Saltz/ wann er meiſtentheils gebraten/ beſtreuet man ihn mit
groben Brod/ und wann er gantz gebraten iſt/ gieſſet man Wein-Eſſig/ Zimmet/
Butter und Zucker daruͤber/ man muß ihn aber zuvor von einander ſpalten/ und
hernach erſt daruͤber gieſſen und auftragen.

2. Einen Kalbs-Kopff in einer Bruͤhe fuͤr Gaͤſte.

Man kochet den Kopff in Saltz und Waſſer/ daß er bedecket ſeye/ ſamt einem
Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter/ weiſſen Wein und Wein-Eſſig/ Jngwer-
Schnitten/ gantze Muſcaten-Blumen/ und kleingeſchnittene Limonien/ kocht alles/
bis daß es muͤrbe/ laͤſſets hernach in der Dunck-Bruͤhe ohngefaͤhr eine Wochen
lang liegen. Wann man ihn nun zu Tiſche auftragen will/ ſo ſetzet man denſelbigen
aufrecht in die Schuͤſſel/ und ſteckt ein Roßmarin-Zweiglein in das Maul und in
die Augen/ zieret die Schuͤſſel mit Gallert und eingemachten Cucumern/ mit Wein-
Eſſig-Duncke/ Gallert und Limonien durcheinander gemiſcht.

3. Einen Kalbs-Kopff zu ſtoffen.

Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaſchen in einen Keſ-
ſel/ und kochet denſelbigen in weiſſen Wein und Waſſer/ und ſo er muͤrbe worden/
ſo ſchneidet man die eine Helfft des Kopffs in kleine Stuͤcklein; Hernach ſchneidet
man etliche Auſtern/ und miſchet alles untereinander/ darzu kan man auch Sardel-
len thun/ ſo man welche hat/ thut das Gehackte alles zuſammen in eine Schuͤſſel und
macht eine Bruͤhe daruͤber mit Eyerdottern/ deckt alles mit dem andern halben
Kopff zu/ und traͤgt es zu Tiſche.

4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut
zuzurichten.

Wann der Kopff im Waſſer gar gekochet/ ſo lege ihn in eine Schuͤſſel/ doch
daß du ihn fein ſauber und rein gemachet/ dann mache eine Bruͤhe daruͤber von ge-
riebenem Brod/ brate das Brod in Butter braun/ gieſſe Wein-Eſſig darzu/ Zucker/
Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Citronen-Scheiben/ Weinbeerlein/ ein wenig abgeſchaͤlte

Man-
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[77/0099] Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Das V. Capitel/ Vom Kalb-Fleiſch. Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten. Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das Hirn ausnehmen koͤnne/ darnach leget man den Kopf uͤber Nacht ins Waſſer/ und trocknet ihn alsdann ab/ fuͤllet denſelbigen mit guter Fuͤll/ braͤtet ihn und begieſſet ihn mit Butter und Saltz/ wann er meiſtentheils gebraten/ beſtreuet man ihn mit groben Brod/ und wann er gantz gebraten iſt/ gieſſet man Wein-Eſſig/ Zimmet/ Butter und Zucker daruͤber/ man muß ihn aber zuvor von einander ſpalten/ und hernach erſt daruͤber gieſſen und auftragen. 2. Einen Kalbs-Kopff in einer Bruͤhe fuͤr Gaͤſte. Man kochet den Kopff in Saltz und Waſſer/ daß er bedecket ſeye/ ſamt einem Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter/ weiſſen Wein und Wein-Eſſig/ Jngwer- Schnitten/ gantze Muſcaten-Blumen/ und kleingeſchnittene Limonien/ kocht alles/ bis daß es muͤrbe/ laͤſſets hernach in der Dunck-Bruͤhe ohngefaͤhr eine Wochen lang liegen. Wann man ihn nun zu Tiſche auftragen will/ ſo ſetzet man denſelbigen aufrecht in die Schuͤſſel/ und ſteckt ein Roßmarin-Zweiglein in das Maul und in die Augen/ zieret die Schuͤſſel mit Gallert und eingemachten Cucumern/ mit Wein- Eſſig-Duncke/ Gallert und Limonien durcheinander gemiſcht. 3. Einen Kalbs-Kopff zu ſtoffen. Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaſchen in einen Keſ- ſel/ und kochet denſelbigen in weiſſen Wein und Waſſer/ und ſo er muͤrbe worden/ ſo ſchneidet man die eine Helfft des Kopffs in kleine Stuͤcklein; Hernach ſchneidet man etliche Auſtern/ und miſchet alles untereinander/ darzu kan man auch Sardel- len thun/ ſo man welche hat/ thut das Gehackte alles zuſammen in eine Schuͤſſel und macht eine Bruͤhe daruͤber mit Eyerdottern/ deckt alles mit dem andern halben Kopff zu/ und traͤgt es zu Tiſche. 4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut zuzurichten. Wann der Kopff im Waſſer gar gekochet/ ſo lege ihn in eine Schuͤſſel/ doch daß du ihn fein ſauber und rein gemachet/ dann mache eine Bruͤhe daruͤber von ge- riebenem Brod/ brate das Brod in Butter braun/ gieſſe Wein-Eſſig darzu/ Zucker/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Citronen-Scheiben/ Weinbeerlein/ ein wenig abgeſchaͤlte Man- K 3

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 77. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/99>, abgerufen am 03.03.2025.