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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Allerhand Speisen von Köhl und Kraut.
12. Kraut in Milchrahm kochen.

Nimm Krauthäuptlein/ so viel du wilst/ das säubere ab/ schneide es in vier
Theil/ brühe es wie Kohl/ seyhe es durch einen Seyher/ giesse ein kaltes Wasser dar-
an/ seyhe es auch wieder ab/ und drucke es wohl aus/ hacke es klein/ röste es in
Schmaltz/ thue es in einen Stollhafen/ giesse Milchrahm daran/ lasse es wohl sieden/
über einer Kohlen/ nimm abgezogene Mandeln/ hacks klein/ wann du das Kraut
wilst anrichten/ saltz und thue die Mandeln darein/ rühre es wohl unter einander/
laß noch ein wenig sieden.

13. Das weisse Kraut gut sauer einzu-
machen.

Solches ist nun im gantzen Teutschland wohl bekannt/ und gemein/ wird aber
auf zweyerley Weise eingemachet.

Erstlich geschnitten.

Zum andern gantz.

1. Das geschnittene Kraut wird gesaltzen mit Kümmel und Wacholder-
Beeren eingemacht/ und in eine saubere Kufe wohl eingetretten/ oder mit einem
breiten Stössel gestampfft/ biß es eine Brühe giebet/ man giesset anfänglichen sau-
ber Brunnen-Wasser/ nach Belieben/ und nicht zu viel darüber.

Das eingetrettene ist besser dann das gestampffte.

Dann durch das Stampffen wird es sehr zerbrochen und kurtz/ durch das
Tretten aber bleibet es schön lang.

Etliche Haus-Mütter thun auch schöne trockne Erbsen hin und wider dar-
unter/ darvon solle das Kraut schön gelb und anmuthig werden.

Nachdeme es nun in eine grosse Kufen/ die unten fast an dem Boden einen
Zapfen oder Krahnen haben solle/ wohl und voll eingetretten worden/ so decket
man selbiges mit einem doppelten saubern leinen Tuch zu/ legt hernach Bretter
darauff/ und beschwehret solche mit grossen Steinen/ also daß dadurch das Kraut
wohl auf ein ander gepresset werde.

NB. So etwan in etlichen Wochen das Kraut oben weich/ faul oder son-
sten anlauffen solte/ muß man selbiges abheben/ die Bretter/ und das Tuch sauber
waschen/ ferner solches wieder zudecken/ und oben wieder auffgiessen; so es aber
nicht viel Saltzwasser hätte/ so solle man frisches Brunnen-Wasser darauff schüt-
ten/ und das Kraut/ eher man davon speisen will/ wohl verjähren lassen.

2. Das gantze Kraut wird sonderlich in Schwaben und Franckreich
insgemein eingemachet/ darzu erwehlet man saubere Kraut-Häupter/ suchet dar-
von die grossen Dorschen aus/ machts hernach mit Saltz/ Kümmel/ oder auch mit

Dille
A a a a 2
Allerhand Speiſen von Koͤhl und Kraut.
12. Kraut in Milchrahm kochen.

Nimm Krauthaͤuptlein/ ſo viel du wilſt/ das ſaͤubere ab/ ſchneide es in vier
Theil/ bruͤhe es wie Kohl/ ſeyhe es durch einen Seyher/ gieſſe ein kaltes Waſſer dar-
an/ ſeyhe es auch wieder ab/ und drucke es wohl aus/ hacke es klein/ roͤſte es in
Schmaltz/ thue es in einen Stollhafen/ gieſſe Milchrahm daran/ laſſe es wohl ſieden/
uͤber einer Kohlen/ nimm abgezogene Mandeln/ hacks klein/ wann du das Kraut
wilſt anrichten/ ſaltz und thue die Mandeln darein/ ruͤhre es wohl unter einander/
laß noch ein wenig ſieden.

13. Das weiſſe Kraut gut ſauer einzu-
machen.

Solches iſt nun im gantzen Teutſchland wohl bekannt/ und gemein/ wird aber
auf zweyerley Weiſe eingemachet.

Erſtlich geſchnitten.

Zum andern gantz.

1. Das geſchnittene Kraut wird geſaltzen mit Kuͤmmel und Wacholder-
Beeren eingemacht/ und in eine ſaubere Kufe wohl eingetretten/ oder mit einem
breiten Stoͤſſel geſtampfft/ biß es eine Bruͤhe giebet/ man gieſſet anfaͤnglichen ſau-
ber Brunnen-Waſſer/ nach Belieben/ und nicht zu viel daruͤber.

Das eingetrettene iſt beſſer dann das geſtampffte.

Dann durch das Stampffen wird es ſehr zerbrochen und kurtz/ durch das
Tretten aber bleibet es ſchoͤn lang.

Etliche Haus-Muͤtter thun auch ſchoͤne trockne Erbſen hin und wider dar-
unter/ darvon ſolle das Kraut ſchoͤn gelb und anmuthig werden.

Nachdeme es nun in eine groſſe Kufen/ die unten faſt an dem Boden einen
Zapfen oder Krahnen haben ſolle/ wohl und voll eingetretten worden/ ſo decket
man ſelbiges mit einem doppelten ſaubern leinen Tuch zu/ legt hernach Bretter
darauff/ und beſchwehret ſolche mit groſſen Steinen/ alſo daß dadurch das Kraut
wohl auf ein ander gepreſſet werde.

NB. So etwan in etlichen Wochen das Kraut oben weich/ faul oder ſon-
ſten anlauffen ſolte/ muß man ſelbiges abheben/ die Bretter/ und das Tuch ſauber
waſchen/ ferner ſolches wieder zudecken/ und oben wieder auffgieſſen; ſo es aber
nicht viel Saltzwaſſer haͤtte/ ſo ſolle man friſches Brunnen-Waſſer darauff ſchuͤt-
ten/ und das Kraut/ eher man davon ſpeiſen will/ wohl verjaͤhren laſſen.

2. Das gantze Kraut wird ſonderlich in Schwaben und Franckreich
insgemein eingemachet/ darzu erwehlet man ſaubere Kraut-Haͤupter/ ſuchet dar-
von die groſſen Dorſchen aus/ machts hernach mit Saltz/ Kuͤmmel/ oder auch mit

Dille
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[555/0577] Allerhand Speiſen von Koͤhl und Kraut. 12. Kraut in Milchrahm kochen. Nimm Krauthaͤuptlein/ ſo viel du wilſt/ das ſaͤubere ab/ ſchneide es in vier Theil/ bruͤhe es wie Kohl/ ſeyhe es durch einen Seyher/ gieſſe ein kaltes Waſſer dar- an/ ſeyhe es auch wieder ab/ und drucke es wohl aus/ hacke es klein/ roͤſte es in Schmaltz/ thue es in einen Stollhafen/ gieſſe Milchrahm daran/ laſſe es wohl ſieden/ uͤber einer Kohlen/ nimm abgezogene Mandeln/ hacks klein/ wann du das Kraut wilſt anrichten/ ſaltz und thue die Mandeln darein/ ruͤhre es wohl unter einander/ laß noch ein wenig ſieden. 13. Das weiſſe Kraut gut ſauer einzu- machen. Solches iſt nun im gantzen Teutſchland wohl bekannt/ und gemein/ wird aber auf zweyerley Weiſe eingemachet. Erſtlich geſchnitten. Zum andern gantz. 1. Das geſchnittene Kraut wird geſaltzen mit Kuͤmmel und Wacholder- Beeren eingemacht/ und in eine ſaubere Kufe wohl eingetretten/ oder mit einem breiten Stoͤſſel geſtampfft/ biß es eine Bruͤhe giebet/ man gieſſet anfaͤnglichen ſau- ber Brunnen-Waſſer/ nach Belieben/ und nicht zu viel daruͤber. Das eingetrettene iſt beſſer dann das geſtampffte. Dann durch das Stampffen wird es ſehr zerbrochen und kurtz/ durch das Tretten aber bleibet es ſchoͤn lang. Etliche Haus-Muͤtter thun auch ſchoͤne trockne Erbſen hin und wider dar- unter/ darvon ſolle das Kraut ſchoͤn gelb und anmuthig werden. Nachdeme es nun in eine groſſe Kufen/ die unten faſt an dem Boden einen Zapfen oder Krahnen haben ſolle/ wohl und voll eingetretten worden/ ſo decket man ſelbiges mit einem doppelten ſaubern leinen Tuch zu/ legt hernach Bretter darauff/ und beſchwehret ſolche mit groſſen Steinen/ alſo daß dadurch das Kraut wohl auf ein ander gepreſſet werde. NB. So etwan in etlichen Wochen das Kraut oben weich/ faul oder ſon- ſten anlauffen ſolte/ muß man ſelbiges abheben/ die Bretter/ und das Tuch ſauber waſchen/ ferner ſolches wieder zudecken/ und oben wieder auffgieſſen; ſo es aber nicht viel Saltzwaſſer haͤtte/ ſo ſolle man friſches Brunnen-Waſſer darauff ſchuͤt- ten/ und das Kraut/ eher man davon ſpeiſen will/ wohl verjaͤhren laſſen. 2. Das gantze Kraut wird ſonderlich in Schwaben und Franckreich insgemein eingemachet/ darzu erwehlet man ſaubere Kraut-Haͤupter/ ſuchet dar- von die groſſen Dorſchen aus/ machts hernach mit Saltz/ Kuͤmmel/ oder auch mit Dille A a a a 2

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 555. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/577>, abgerufen am 03.03.2025.