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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXXII. Capitel/

NB Die Schwaͤmme ſo in Gaͤrten/ Miſt-Betten oder feiſten Waͤiden
wachſen/ ſeynd die geſundeſten und beſten.

Jnsgemein ſeynd vornemlich nachfolgende Geſchlecht: Als/ Eychſchwaͤm-
me/ Haſenoͤhrlein/ Braͤtling/ Roͤthling/ Rothſchwaͤmme/ Rehling/ Herdel-
ſchwaͤmm/ Eßſchwaͤmm/ Pfifferling/ Reißken/ Hernplitz/ Erd-Morcheln/ Mor-
cheln.

NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme hat man abſonderlich zu wiſſen/ daß
man vor allen Dingen dieſelbigen ſauber beſehen/ das Faule darvon ſchneiden/
auch im Aufſchneiden beſehen/ ob ſie keine gifftige Maden oder Wuͤrme haben/
dann in ſolchem Fall ſie ſonſten hochſchaͤdlich.

Wann man ſie nun ſauber beſehen/ ſo wirffet man ſie in kaltes Brunnen-
Waſſer/ laͤſſet ſie hernach mit ein wenig Waſſer ſieden oder bruͤhen/ daß ihnen der
bittere und wilde Geſchmack vergehe.

Gieſſet ferner ſelbige in eine Seyhe aus/ laͤſſet das Waſſer darvon abtropf-
fen/ und thut ſie in einen Hafen/ darinnen eine Eſſig-Bruͤhe von Butter/ Saltz/
Gewuͤrtze/ und ein wenig Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darein geſchnit-
ten/ laͤſſet es alſo langſam kochen/ und die Bruͤhe wohl einſieden/ ſchuͤttet es in eine
Schuͤſſel aus/ thut alsdann die gute ausgelauffene Bruͤhe von einem Hammels-
Kolben/ worvon ſchon gemeldet worden/ daruͤber/ oder wo man dieſes nicht im
Vorrath hat/ ſo laͤſſet man nur die vorige Bruͤhe/ worinnen er geſotten worden/
daran/ thut aber zuvor alles Fette darvon/ ſo man will/ druckt man ein wenig Ci-
tronen- und Pomerantzen-Safftes darauf/ und giebt es auf den Tiſch.

NB. An ſtatt des Butters iſt Ochſen-Marck am beſten/ ſolle man derowe-
gen in einer wohlbeſtellten Kuchen jederzeit dergleichen im Vorrath haben.

Etliche thun uͤber voriges Eſſen auch einen guten ſuͤſſen Rahm/ damit es eine
gute dicklichte Bruͤhe gebe/ man ſolle aber den Rahm ein wenig zuvor daruͤber
thun/ ehe man es auftragen will.

Die groſſen Erdſchwaͤmme ſiedet man auch gantz/ kehret ſie um/ und fuͤllet ſie
mit gutem geſottenen Fuͤlſel/ ſo von Eyern/ Fiſchen oder Fleiſch gemachet ſeyn kan/
legt ſie hernach auf gerieben Brod/ und macht darvon eine Suppe oder Neben-
Gerichte.

Man kan die Schwaͤmme auch bachen mit Meel und Butter.

Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwaͤmme/ inſonderheit die man
Braͤtling oder Bratſchwaͤmme nennet/ auf einen Roſt/ und gluͤhende Kohlen/
darauf ein wenig Butter/ Saltz und Pfeffer.

2. Schwaͤmme oder Pfifferling noch anderſt zu zurichten.

Man thut die Schwaͤmme zwiſchen 2. Schuͤſſeln auf eine Glut-Pfanne/ ſo

geben

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 532. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/554>, abgerufen am 21.02.2025.