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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXV. Capitel/
voll/ darnach laß also liegen/ kehre sie allemal um/ damit sie allenthalben wohl
durchkriechen/ sprenge sie auch aussen/ laß eine Stund oder drey in gutem Wein
über Nacht liegen/ wann du Zeit hast/ thut wohl; nun nimm Pfeffer/ nachdeme
die Pasteten/ wohl Nägelein/ ein wenig Muscaten-Blüh/ und stosse sie nicht gar
zu rein darunter/ auch Saltz/ so viel es recht ist/ reibe ein Brosam schwartz Brod in
den Pasteten-Hafen/ an den Boden/ darnach wohl klein geriebenen Speck/ oder
Rinder-Marck/ oder Feiste von den Nieren/ darnach von dem Gewürtz/ Rosin
und Wein-Beeren/ Zucker/ oder wann du wilst/ du kanst es wohl heraus lassen;
dann nimm die Tauben/ schneide ihnen Köpff und Füsse ab/ schrencke die Flügel/
schmiere sie inwendig wohl mit Gewürtz/ lege sie zwischen zwey Teller/ trucke sie
wohl zusammen/ daß Ruck und Bauch breche/ und eben aufeinander liege; dar-
nach lege in den Pasteten-Hafen den Rucken übersich/ ist was übrig von Wein
und Essig/ gieß auch darzu/ bestreue sie vollends mit samt dem Speck oder Feiste/
daß es schwartz darvon seye/ mache den Deckel darüber/ bache sie eine gute Stun-
de. Und also magst du Hüner/ Kalb- und Lämmer-Fleisch anmachen/ jedes allein/
oder aber beysammen/ aber das Fleisch solle vorhero verschaumet seyn/ sonsten hat
es keinen rechten Geschmack mehr/ giebt auch für sich selbsten Brühe genug/ sie
sollen ziemlich Brühe haben; darum siehe bey Zeit/ wie offt gelehrt/ damit du der
Sach helffest mit siedigem Wein und Fleisch-Brühe/ und ein wenig Brosamen/
aber wann du recht damit umgehest/ so geben sie genug.

2. Oder bereite die Hüner oder Tauben allerdings/ wie oben gelehrt/ allein
wasche den Schweiß wohl aus/ und bereite sie allerdings in den Pasteten-Hafen/
wie vorhin; alsdann nimm eine Hand voll gut grün Kraut/ Binetsch oder Man-
gold/ Winterszeit Wersig/ wasche/ schneide es/ und thue es in den Boden/ und zwi-
schen die Hüner oder Tauben/ würtze sie mit Pfeffer/ und wohl Rinder-Marck/
oder frischen Butter/ der fast gut darzu/ oder lege den Butter zuvor in ein frisches
Wasser/ so zeucht es das Schmaltz heraus/ und das mercke an andern Sachen
mehr. Nun vermachs/ bachs eine Stunde/ oder zwey/ nach Gelegenheit/ wie zu-
vor/ es giebt Brühe genug/ du magst beyde Wege in einen irdenen Pasteten-Ha-
fen machen/ aber da muß man Brühe daran thun/ es giebt nicht selbsten/ da ist
dann eine Feiste und Butter am besten/ und auf dem Roste fein kochen lassen.
Alte Hüner bereite wie du von den jungen Gänsen Bericht hast. Du magst auch
Tauben und junge Hüner also bereiten/ sonderlich wann sie alt sind/ allein du solst
sie nicht zuvor sieden/ wie die Junge. Also bereitet auch die Vögel in alle Wege/
die aber wasch sauber aus/ dann sie sind gemeiniglich von der Leber bitter. Die gar
kleinen Vögelein bereite mit süssem Gewürtz/ Saffran/ Zimmet/ Wein-Beer/ und
gieß einen guten Wein darüber/ so bald der Hafen ein wenig erhartet ist/ lasse ihn
auch versieden mit wenig Zucker.

3. Oder/ schneide die Tauben in vier Theile/ und lege sie dann hinein mit

Muscaten-

Das XXV. Capitel/
voll/ darnach laß alſo liegen/ kehre ſie allemal um/ damit ſie allenthalben wohl
durchkriechen/ ſprenge ſie auch auſſen/ laß eine Stund oder drey in gutem Wein
uͤber Nacht liegen/ wann du Zeit haſt/ thut wohl; nun nimm Pfeffer/ nachdeme
die Paſteten/ wohl Naͤgelein/ ein wenig Muſcaten-Bluͤh/ und ſtoſſe ſie nicht gar
zu rein darunter/ auch Saltz/ ſo viel es recht iſt/ reibe ein Broſam ſchwartz Brod in
den Paſteten-Hafen/ an den Boden/ darnach wohl klein geriebenen Speck/ oder
Rinder-Marck/ oder Feiſte von den Nieren/ darnach von dem Gewuͤrtz/ Roſin
und Wein-Beeren/ Zucker/ oder wann du wilſt/ du kanſt es wohl heraus laſſen;
dann nimm die Tauben/ ſchneide ihnen Koͤpff und Fuͤſſe ab/ ſchrencke die Fluͤgel/
ſchmiere ſie inwendig wohl mit Gewuͤrtz/ lege ſie zwiſchen zwey Teller/ trucke ſie
wohl zuſammen/ daß Ruck und Bauch breche/ und eben aufeinander liege; dar-
nach lege in den Paſteten-Hafen den Rucken uͤberſich/ iſt was uͤbrig von Wein
und Eſſig/ gieß auch darzu/ beſtreue ſie vollends mit ſamt dem Speck oder Feiſte/
daß es ſchwartz darvon ſeye/ mache den Deckel daruͤber/ bache ſie eine gute Stun-
de. Und alſo magſt du Huͤner/ Kalb- und Laͤmmer-Fleiſch anmachen/ jedes allein/
oder aber beyſammen/ aber das Fleiſch ſolle vorhero verſchaumet ſeyn/ ſonſten hat
es keinen rechten Geſchmack mehr/ giebt auch fuͤr ſich ſelbſten Bruͤhe genug/ ſie
ſollen ziemlich Bruͤhe haben; darum ſiehe bey Zeit/ wie offt gelehrt/ damit du der
Sach helffeſt mit ſiedigem Wein und Fleiſch-Bruͤhe/ und ein wenig Broſamen/
aber wann du recht damit umgeheſt/ ſo geben ſie genug.

2. Oder bereite die Huͤner oder Tauben allerdings/ wie oben gelehrt/ allein
waſche den Schweiß wohl aus/ und bereite ſie allerdings in den Paſteten-Hafen/
wie vorhin; alsdann nimm eine Hand voll gut gruͤn Kraut/ Binetſch oder Man-
gold/ Winterszeit Werſig/ waſche/ ſchneide es/ und thue es in den Boden/ und zwi-
ſchen die Huͤner oder Tauben/ wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ und wohl Rinder-Marck/
oder friſchen Butter/ der faſt gut darzu/ oder lege den Butter zuvor in ein friſches
Waſſer/ ſo zeucht es das Schmaltz heraus/ und das mercke an andern Sachen
mehr. Nun vermachs/ bachs eine Stunde/ oder zwey/ nach Gelegenheit/ wie zu-
vor/ es giebt Bruͤhe genug/ du magſt beyde Wege in einen irdenen Paſteten-Ha-
fen machen/ aber da muß man Bruͤhe daran thun/ es giebt nicht ſelbſten/ da iſt
dann eine Feiſte und Butter am beſten/ und auf dem Roſte fein kochen laſſen.
Alte Huͤner bereite wie du von den jungen Gaͤnſen Bericht haſt. Du magſt auch
Tauben und junge Huͤner alſo bereiten/ ſonderlich wann ſie alt ſind/ allein du ſolſt
ſie nicht zuvor ſieden/ wie die Junge. Alſo bereitet auch die Voͤgel in alle Wege/
die aber waſch ſauber aus/ dann ſie ſind gemeiniglich von der Leber bitter. Die gar
kleinen Voͤgelein bereite mit ſuͤſſem Gewuͤrtz/ Saffran/ Zimmet/ Wein-Beer/ und
gieß einen guten Wein daruͤber/ ſo bald der Hafen ein wenig erhartet iſt/ laſſe ihn
auch verſieden mit wenig Zucker.

3. Oder/ ſchneide die Tauben in vier Theile/ und lege ſie dann hinein mit

Muſcaten-
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[426/0448] Das XXV. Capitel/ voll/ darnach laß alſo liegen/ kehre ſie allemal um/ damit ſie allenthalben wohl durchkriechen/ ſprenge ſie auch auſſen/ laß eine Stund oder drey in gutem Wein uͤber Nacht liegen/ wann du Zeit haſt/ thut wohl; nun nimm Pfeffer/ nachdeme die Paſteten/ wohl Naͤgelein/ ein wenig Muſcaten-Bluͤh/ und ſtoſſe ſie nicht gar zu rein darunter/ auch Saltz/ ſo viel es recht iſt/ reibe ein Broſam ſchwartz Brod in den Paſteten-Hafen/ an den Boden/ darnach wohl klein geriebenen Speck/ oder Rinder-Marck/ oder Feiſte von den Nieren/ darnach von dem Gewuͤrtz/ Roſin und Wein-Beeren/ Zucker/ oder wann du wilſt/ du kanſt es wohl heraus laſſen; dann nimm die Tauben/ ſchneide ihnen Koͤpff und Fuͤſſe ab/ ſchrencke die Fluͤgel/ ſchmiere ſie inwendig wohl mit Gewuͤrtz/ lege ſie zwiſchen zwey Teller/ trucke ſie wohl zuſammen/ daß Ruck und Bauch breche/ und eben aufeinander liege; dar- nach lege in den Paſteten-Hafen den Rucken uͤberſich/ iſt was uͤbrig von Wein und Eſſig/ gieß auch darzu/ beſtreue ſie vollends mit ſamt dem Speck oder Feiſte/ daß es ſchwartz darvon ſeye/ mache den Deckel daruͤber/ bache ſie eine gute Stun- de. Und alſo magſt du Huͤner/ Kalb- und Laͤmmer-Fleiſch anmachen/ jedes allein/ oder aber beyſammen/ aber das Fleiſch ſolle vorhero verſchaumet ſeyn/ ſonſten hat es keinen rechten Geſchmack mehr/ giebt auch fuͤr ſich ſelbſten Bruͤhe genug/ ſie ſollen ziemlich Bruͤhe haben; darum ſiehe bey Zeit/ wie offt gelehrt/ damit du der Sach helffeſt mit ſiedigem Wein und Fleiſch-Bruͤhe/ und ein wenig Broſamen/ aber wann du recht damit umgeheſt/ ſo geben ſie genug. 2. Oder bereite die Huͤner oder Tauben allerdings/ wie oben gelehrt/ allein waſche den Schweiß wohl aus/ und bereite ſie allerdings in den Paſteten-Hafen/ wie vorhin; alsdann nimm eine Hand voll gut gruͤn Kraut/ Binetſch oder Man- gold/ Winterszeit Werſig/ waſche/ ſchneide es/ und thue es in den Boden/ und zwi- ſchen die Huͤner oder Tauben/ wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ und wohl Rinder-Marck/ oder friſchen Butter/ der faſt gut darzu/ oder lege den Butter zuvor in ein friſches Waſſer/ ſo zeucht es das Schmaltz heraus/ und das mercke an andern Sachen mehr. Nun vermachs/ bachs eine Stunde/ oder zwey/ nach Gelegenheit/ wie zu- vor/ es giebt Bruͤhe genug/ du magſt beyde Wege in einen irdenen Paſteten-Ha- fen machen/ aber da muß man Bruͤhe daran thun/ es giebt nicht ſelbſten/ da iſt dann eine Feiſte und Butter am beſten/ und auf dem Roſte fein kochen laſſen. Alte Huͤner bereite wie du von den jungen Gaͤnſen Bericht haſt. Du magſt auch Tauben und junge Huͤner alſo bereiten/ ſonderlich wann ſie alt ſind/ allein du ſolſt ſie nicht zuvor ſieden/ wie die Junge. Alſo bereitet auch die Voͤgel in alle Wege/ die aber waſch ſauber aus/ dann ſie ſind gemeiniglich von der Leber bitter. Die gar kleinen Voͤgelein bereite mit ſuͤſſem Gewuͤrtz/ Saffran/ Zimmet/ Wein-Beer/ und gieß einen guten Wein daruͤber/ ſo bald der Hafen ein wenig erhartet iſt/ laſſe ihn auch verſieden mit wenig Zucker. 3. Oder/ ſchneide die Tauben in vier Theile/ und lege ſie dann hinein mit Muſcaten-

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 426. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/448>, abgerufen am 24.11.2024.