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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Von Pasteten/ wie solche auf allerhand Art zu machen.
in der Mitten tieff hinein/ und schneide ein klein Stücklein heraus/ koste es/ ob es
gut ist/ ist es genug gewässert/ so richte es zu/ wie folget:

Erstlich beschneide das untere Theil der Hammen/ damit das schwartze
Fleisch wegkomme/ ziehe die obere Haut herunter/ und haue ein Stück von dem
grossen Knochen unten weg; mache einen groben Teig/ wälgere das untere Theil
aus/ es muß aber wohl zwey Daumen dick bleiben/ lege auf den Boden breite
Schnitten Speck/ diese Speck-Schnitten müssen so breit geleget werden/ daß
der gantze Hammen darauf ruhen kan/ lege auf die Speck-Schnitten eine gute
Hand voll gehackten grünen Petersill/ würtze den Schuncken mit süssem Gewür-
tze/ wie oben gedacht/ lege ihn darnach auf den Petersill und Speck/ bestecke den
Hammen oben mit gantzen Nägelein und Zimmet/ oben auf den Hammen lege
wiederum eine Hand voll gehackten Petersill/ auch Speck-Schnitten und Lor-
beer-Blätter. Mache darnach den Deckel/ bestreiche ihn mit Wasser/ decke es
darüber/ und mache es wohl veste zu/ schiebe es gleich in Ofen/ welcher so heiß seyn
muß/ als wann man Brod bachen will; ist nun die Hamme groß/ so muß sie drey
gute Stunden bachen/ die Pastete muß auch wohl mit Eyern bestrichen seyn/ da-
mit sie eine angenehme Farbe bekommt; wann die Pastete ohngefehr eine halbe
Stunde in dem Ofen gewesen/ so mache ein paar Lufft-Löcher oben in den Deckel/
damit sie nicht entzwey springe. Wann die Pastete zuviel Farbe gewinnet/ oder
schwartz wird/ so bedecke sie mit eingenetztem Papier/ und lasse das Ofen-Loch
ein wenig offen; wird sie aber auch allzu bleich/ und bekommt keine rechte Farbe/
so ist es ein Zeichen daß der Ofen nicht heiß genug/ mache dann entweder ein gut
Kohl-Feuer/ oder eine Flammen im Ofen-Loch/ bis sie eine gute Farbe gewinnet/
nimm alsdann die Flammen hinweg/ und setze den Ofen vest zu/ und wann sie ge-
bachen ist/ so nimm sie aus dem Ofen/ und lasse sie kalt werden. Wann sie kalt
ist/ so nimm ein wenig Teig/ und stopffe die Lufft-Löcher zu/ damit der beste Ge-
schmack nicht heraus gehe.

43. Hammen-Pastete auf eine andere Art.

Nimm einen Hammen/ weiche ihn in Wasser/ wann er genug geweicht'/ so
nimm ihn aus dem Wasser/ und beschneide ihn sauber/ haue die Ende des Kno-
chens hinweg/ ziehe ihm die Haut ab/ und so er allzu feist ist/ so schneide etwas vom
Speck weg; wann der Schuncken also bereitet/ so setze ihn zum Feuer mit Was-
ser/ und etliche Lorbeer-Blätter/ auch grüne wohlschmeckende Kräuter/ lasse ihn
halb gar sieden/ nimm ihn vom Feuer hinweg/ lege ihn auf ein Bret/ lasse ihn aus-
trocknen/ und kalt werden/ nimm alle Knochen heraus; wann man ihn in eine
aufgesetzte Pastete will einmachen/ so muß man alle Knochen heraus nehmen/
setze eine Pasteten auf von weissen Teig/ der ziemlich hoch und dicke von Teige ist/

belege
G g g

Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.
in der Mitten tieff hinein/ und ſchneide ein klein Stuͤcklein heraus/ koſte es/ ob es
gut iſt/ iſt es genug gewaͤſſert/ ſo richte es zu/ wie folget:

Erſtlich beſchneide das untere Theil der Hammen/ damit das ſchwartze
Fleiſch wegkomme/ ziehe die obere Haut herunter/ und haue ein Stuͤck von dem
groſſen Knochen unten weg; mache einen groben Teig/ waͤlgere das untere Theil
aus/ es muß aber wohl zwey Daumen dick bleiben/ lege auf den Boden breite
Schnitten Speck/ dieſe Speck-Schnitten muͤſſen ſo breit geleget werden/ daß
der gantze Hammen darauf ruhen kan/ lege auf die Speck-Schnitten eine gute
Hand voll gehackten gruͤnen Peterſill/ wuͤrtze den Schuncken mit ſuͤſſem Gewuͤr-
tze/ wie oben gedacht/ lege ihn darnach auf den Peterſill und Speck/ beſtecke den
Hammen oben mit gantzen Naͤgelein und Zimmet/ oben auf den Hammen lege
wiederum eine Hand voll gehackten Peterſill/ auch Speck-Schnitten und Lor-
beer-Blaͤtter. Mache darnach den Deckel/ beſtreiche ihn mit Waſſer/ decke es
daruͤber/ und mache es wohl veſte zu/ ſchiebe es gleich in Ofen/ welcher ſo heiß ſeyn
muß/ als wann man Brod bachen will; iſt nun die Hamme groß/ ſo muß ſie drey
gute Stunden bachen/ die Paſtete muß auch wohl mit Eyern beſtrichen ſeyn/ da-
mit ſie eine angenehme Farbe bekommt; wann die Paſtete ohngefehr eine halbe
Stunde in dem Ofen geweſen/ ſo mache ein paar Lufft-Loͤcher oben in den Deckel/
damit ſie nicht entzwey ſpringe. Wann die Paſtete zuviel Farbe gewinnet/ oder
ſchwartz wird/ ſo bedecke ſie mit eingenetztem Papier/ und laſſe das Ofen-Loch
ein wenig offen; wird ſie aber auch allzu bleich/ und bekommt keine rechte Farbe/
ſo iſt es ein Zeichen daß der Ofen nicht heiß genug/ mache dann entweder ein gut
Kohl-Feuer/ oder eine Flammen im Ofen-Loch/ bis ſie eine gute Farbe gewinnet/
nimm alsdann die Flammen hinweg/ und ſetze den Ofen veſt zu/ und wann ſie ge-
bachen iſt/ ſo nimm ſie aus dem Ofen/ und laſſe ſie kalt werden. Wann ſie kalt
iſt/ ſo nimm ein wenig Teig/ und ſtopffe die Lufft-Loͤcher zu/ damit der beſte Ge-
ſchmack nicht heraus gehe.

43. Hammen-Paſtete auf eine andere Art.

Nimm einen Hammen/ weiche ihn in Waſſer/ wann er genug geweicht’/ ſo
nimm ihn aus dem Waſſer/ und beſchneide ihn ſauber/ haue die Ende des Kno-
chens hinweg/ ziehe ihm die Haut ab/ und ſo er allzu feiſt iſt/ ſo ſchneide etwas vom
Speck weg; wann der Schuncken alſo bereitet/ ſo ſetze ihn zum Feuer mit Waſ-
ſer/ und etliche Lorbeer-Blaͤtter/ auch gruͤne wohlſchmeckende Kraͤuter/ laſſe ihn
halb gar ſieden/ nimm ihn vom Feuer hinweg/ lege ihn auf ein Bret/ laſſe ihn aus-
trocknen/ und kalt werden/ nimm alle Knochen heraus; wann man ihn in eine
aufgeſetzte Paſtete will einmachen/ ſo muß man alle Knochen heraus nehmen/
ſetze eine Paſteten auf von weiſſen Teig/ der ziemlich hoch und dicke von Teige iſt/

belege
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[417/0439] Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. in der Mitten tieff hinein/ und ſchneide ein klein Stuͤcklein heraus/ koſte es/ ob es gut iſt/ iſt es genug gewaͤſſert/ ſo richte es zu/ wie folget: Erſtlich beſchneide das untere Theil der Hammen/ damit das ſchwartze Fleiſch wegkomme/ ziehe die obere Haut herunter/ und haue ein Stuͤck von dem groſſen Knochen unten weg; mache einen groben Teig/ waͤlgere das untere Theil aus/ es muß aber wohl zwey Daumen dick bleiben/ lege auf den Boden breite Schnitten Speck/ dieſe Speck-Schnitten muͤſſen ſo breit geleget werden/ daß der gantze Hammen darauf ruhen kan/ lege auf die Speck-Schnitten eine gute Hand voll gehackten gruͤnen Peterſill/ wuͤrtze den Schuncken mit ſuͤſſem Gewuͤr- tze/ wie oben gedacht/ lege ihn darnach auf den Peterſill und Speck/ beſtecke den Hammen oben mit gantzen Naͤgelein und Zimmet/ oben auf den Hammen lege wiederum eine Hand voll gehackten Peterſill/ auch Speck-Schnitten und Lor- beer-Blaͤtter. Mache darnach den Deckel/ beſtreiche ihn mit Waſſer/ decke es daruͤber/ und mache es wohl veſte zu/ ſchiebe es gleich in Ofen/ welcher ſo heiß ſeyn muß/ als wann man Brod bachen will; iſt nun die Hamme groß/ ſo muß ſie drey gute Stunden bachen/ die Paſtete muß auch wohl mit Eyern beſtrichen ſeyn/ da- mit ſie eine angenehme Farbe bekommt; wann die Paſtete ohngefehr eine halbe Stunde in dem Ofen geweſen/ ſo mache ein paar Lufft-Loͤcher oben in den Deckel/ damit ſie nicht entzwey ſpringe. Wann die Paſtete zuviel Farbe gewinnet/ oder ſchwartz wird/ ſo bedecke ſie mit eingenetztem Papier/ und laſſe das Ofen-Loch ein wenig offen; wird ſie aber auch allzu bleich/ und bekommt keine rechte Farbe/ ſo iſt es ein Zeichen daß der Ofen nicht heiß genug/ mache dann entweder ein gut Kohl-Feuer/ oder eine Flammen im Ofen-Loch/ bis ſie eine gute Farbe gewinnet/ nimm alsdann die Flammen hinweg/ und ſetze den Ofen veſt zu/ und wann ſie ge- bachen iſt/ ſo nimm ſie aus dem Ofen/ und laſſe ſie kalt werden. Wann ſie kalt iſt/ ſo nimm ein wenig Teig/ und ſtopffe die Lufft-Loͤcher zu/ damit der beſte Ge- ſchmack nicht heraus gehe. 43. Hammen-Paſtete auf eine andere Art. Nimm einen Hammen/ weiche ihn in Waſſer/ wann er genug geweicht’/ ſo nimm ihn aus dem Waſſer/ und beſchneide ihn ſauber/ haue die Ende des Kno- chens hinweg/ ziehe ihm die Haut ab/ und ſo er allzu feiſt iſt/ ſo ſchneide etwas vom Speck weg; wann der Schuncken alſo bereitet/ ſo ſetze ihn zum Feuer mit Waſ- ſer/ und etliche Lorbeer-Blaͤtter/ auch gruͤne wohlſchmeckende Kraͤuter/ laſſe ihn halb gar ſieden/ nimm ihn vom Feuer hinweg/ lege ihn auf ein Bret/ laſſe ihn aus- trocknen/ und kalt werden/ nimm alle Knochen heraus; wann man ihn in eine aufgeſetzte Paſtete will einmachen/ ſo muß man alle Knochen heraus nehmen/ ſetze eine Paſteten auf von weiſſen Teig/ der ziemlich hoch und dicke von Teige iſt/ belege G g g

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 417. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/439>, abgerufen am 03.03.2025.